Хранение ягод в модифицированной газовой среде

Разновидностью холодильного хранения ягод является хранение их в регулируемой газовой среде (РГС). Он предложен основоположниками отечественного товароведения Ф. В. Церевитиновым и Я. Я. Никитинским в 1911г. Кислород является обязательным участником процесса дыхания, а углекислый газ не поддерживает его, поэтому создается среда с определенным соотношением этих газов - низким содержанием кислорода и повышенным - углекислого газа.

При хранении плодов и ягод в РГС замедляется дыхание, менее интенсивно протекают другие процессы жизнедеятельности, меньше накапливаются промежуточные продукты обмена веществ, снижаются поражаемость плодов инфекционными и физиологическими болезнями и потери массы, лучше сохраняются вкус, внешний вид и консистенция.

Применение пленки для создания модифицированной газовой среды основано на самонакоплении углекислого газа плодами, заложенными на хранение. При дыхании плоды поглощают кислород из окружающей среды и выделяют углекислый газ. Поскольку доступа кислорода извне почти не происходит, а удаление углекислого газа через пленку минимальное, то в пакете создается таким образом определенное соотношение этих газов [13, 25].

Хранение черники и голубики. Чернику, расфасованную по 1 кг в герметичные полиэтиленовые пакеты, можно хранить 15 сут. при температуре 0-2 °С. При этом внутри пакетов в зависимости от толщины пленки (30-40 или 50-60 мкм) создается газовая среда, содержащая соответственно (в %): углекислого газа - 2,1 и 3,0 и кислорода-18,7 и 16,2. Аналогичные результаты наблюдались у голубики.

При снятии с хранения через 15 сут. ягоды имели упругую консистенцию, кисло-сладкий вкус, но часть ягод потеряла естественную окраску. Более интенсивное обесцвечивание ягод наблюдалось в пакетах при толщине пленки 50-60 мкм. Убыль массы и изменение качества черники и голубики представлены в табл. 18.

Потери массы ягод при хранении в герметичных полиэтиленовых пакетах были в 2-2,6 раза меньше, чем при упаковке их в картонные коробки, дублированные полиэтиленом. Лучшая сохраняемость наблюдалась у ягод, упакованных в пленку толщиной 50- 60 мкм.

Потери массы при уменьшении толщины пленки до 30-40 мкм возрастают более чем в 2 раза, хотя в целом не высоки.

В герметичной упаковке лучше, чем в картонной коробке и особенно в контроле, сохраняются все вещества химического состава ягод. Потери сахаров за 15 сут. хранения черники в полиэтиленовых пакетах составляют 10-14 %, содержание пектиновых веществ уменьшается на 25-35% (в контроле - на 60%), содержание дубильных веществ снижается незначительно - на 12 % к исходному, в то время как в чернике, упакованной в картонные коробки, потери составляют 44 %, содержание витамина С уменьшается на 20-40 %.

Таблица 18 Убыль массы и качество черники и голубики при хранении

При хранении в течение 15 сут. содержание антоцианов в ягодах в полиэтиленовых пакетах снижается с 698 до 557 мг%, в картонных коробках - до 642. В голубике наблюдается та же закономерность.

Полученные результаты позволяют рекомендовать хранение черники и голубики, упакованных по 1 кг в герметичные полиэтиленовые пакеты, при температуре 0-2 °С в течение 15 сут.

Хранение брусники. Хранение брусники в герметичных полиэтиленовых пакетах в течение месяца дало следующие результаты: ягоды имели натуральный цвет, упругую консистенцию, отдельные - легкое увядание. Убыль массы ягод составила 1,4-1,7 % (в контроле - 8 %), выход стандартной продукции - 87, брак - 4-5 и отход - 8-9 %.

Изменения химического состава брусники после хранения приведены в табл. 19.

Таблица 19. Изменения химического состава брусники при хранении

Снижение содержания Сахаров в ягодах в полиэтиленовом пакете составило 12,8 %, в контрольной упаковке (деревянный ящик) - 43,8 %. Характер качественных и количественных изменений Сахаров при хранении всех ягод из семейства брусничных идентичен. Потери органических кислот ягод в пакетах в 3-4 раза меньше, бензойной кислоты - в 2 раза меньше, чем в контрольной упаковке.

В первый же месяц хранения в процессе дозревания брусники происходит увеличение содержания антоцианов в ягодах в полиэтиленовом пакете на 40 %, что, вероятно, является результатом их образования из лейкоформ.

Хранение клюквы осенней. Клюква, упакованная в герметические полиэтиленовые пакеты, после 1 2 мес. хранения имеет хороший внешний вид, вкус, аромат, сочную консистенцию, несколько ослабленную окраску. Ягоды клюквы в пакетах слегка увлажнены, но без плесени. Влага конденсируется также на внутренней поверхности полиэтиленовой пленки в виде мелких капель.

За 12 мес. хранения убыль массы ягод составляет 2г"-2,2%, выход стандартной продукции - 81,6- 82,4 %. Зависимость между продолжительностью хранения клюквы осенней и убылью массы показана на рис. 3. Из него также видно, что хранение ягод в полиэтиленовых пакетах по сравнению с хранением в лотках, выстланных полиэтиленовой пленкой, и ящиках (контроль) при наименьших потерях массы является самым продолжительным.

Рис. 3. Зависимость между продолжительностью хранения клюквы осенней (х) и убылью массы (у)

Хорошая сохраняемость клюквы обеспечивается созданием в пакетах самими ягодами газовой среды с высоким содержанием углекислого газа (рис. 4). Следует отметить, что в начале хранения идет интенсивное накопление углекислого газа, затем этот процесс замедляется и снова активизируется в марте, что связано с изменением интенсивности дыхания ягод.

Рис. 4. Изменение газового состава атмосферы при хранении клюквы в полиэтиленовых пакетах

Содержание влаги в ягодах при хранении в полиэтиленовых герметических пакетах несколько возрастает, как мы считаем, по двум причинам. Во-первых, в пакетах создается высокая относительная влажность воздуха, препятствующая испарению влаги из ягод, во-вторыx, увеличение влажности идет за счет выделения воды при различных химических реакциях в ягодах.

Кислотность ягод за длительный период хранения почти не изменяется, значительному распаду подвергается сахара, дубильные и пектиновые вещества, витали С. После 12 мес. хранения ягоды в полиэтиленовых пакетах имеют общее содержание сахаров, пектиновых и дубильных веществ на уровне ягод контрольной упаковки после 6 мес. хранения.

Характер изменения содержания антоцианов в целых ягодах, мякоти и кожице показан в табл. 20.

Таблица 20. Изменения антоцианов в клюкве при хранении в герметичных полиэтиленовых пакетах

В первые 3 мес. хранения идет процесс дозревания ягод, чему соответствует увеличение содержания антоцианов на 4,2-5,5 %, в последующие месяцы имеет место его снижение. К концу 12-го месяца хранения в ягодах в герметических пакетах количество их уменьшается в 5,3 раза. Снижение интенсивности окраски ягод является одной из основных причин некоторого ухудшения качества ягод.

При хранении клюквы изменяется не только общее содержание антоцианов в целых ягодах, но и их соотношение в кожице и мякоти. Если в начале хранения в кожице содержится антоцианов в 10,8 раза больше, чем в мякоти, то через 6 мес. только в 3,1 раза, а к концу 12 мес. в полиэтиленовых пакетах - только в 1,9 раза. Это можно объяснить диффузией антоцианов как растворимых пигментов клеточного сока из кожицы в мякоть.

По мере хранения в клюкве уменьшается содержание пектиновых веществ, с чем связано изменение плотности тканей. С удлинением срока хранения эти процессы активизируются, ягода "заливается" соком, в котором растворены антоцианы.

Хранение клюквы подснежной. Потери массы подснежной клюквы после 4 мес. хранения в пакетах составили 1,0-1,2 %, в контроле - 8,0 %; выход стандартной продукции - соответственно 91,4 и 87,5%. Химический состав ягод после хранения составил (в %): Сахаров - более 4,0, органических кислот - 2,5, пектиновых веществ - 0,4, в незначительном количестве дубильные вещества и витамин С. Сохранность антоцианов составила 88,0-95,0%.

Таким образом, подснежная клюква в полиэтиленовых пакетах может храниться до нового урожая (4 мес.) при температуре 0-2 °С.