НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

Хранение ягод в хранилищах с искусственным охлаждением

Одним из факторов успешного хранения ягод, как и плодов, является быстрое их охлаждение после сбора. Дикорастущие ягоды, собранные в потребительской степени зрелости, должны быть охлаждены до температуры хранения и перевезены в первые пять часов. Ягоды, способные дозревать при хранении (клюква, брусника, морошка), могут охлаждаться медленнее - в течение суток. Предварительное охлаждение снижает интенсивность процессов жизнедеятельности, развития микроорганизмов, стимулирует устойчивость ягод к порче при последующем транспортировании и хранении.

Существует несколько методов предварительного охлаждения: воздушное (в камерах, тоннелях и в изотермическом транспорте), гидроохлаждение и охлаждение вакуумированием. Простейшим способом предварительного охлаждения является воздушное охлаждение в камерах, где температура воздуха должна быть не ниже -1 °С во избежание подмораживания продукции. Режим охлаждения зависит от вида ягод, тары, ее вместимости.

После предварительного охлаждения продукцию переводят в камеры хранения, где создают определенный и стабильный температурно-влажностный режим, равномерность которого поддерживается воздухообменом в камерах.

Дестабилизация режима хранения может происходить не только за счет продукции, но и за счет тары. Деревянные ящики и бочки имеют влажность древесины не выше 20 %. В период хранения ягод в хранилище она повышается в 1,5-2,0 раза за счет поглощения влаги из продукта и воздуха. Поэтому рекомендуется заранее довести влажность тары до равновесной, соответствующей параметрам воздуха в камере.

Для лучшего хранения рекомендуется в одной камере хранить только совместимые плоды и ягоды. Дикорастущие ягоды по этому принципу можно отнести к яблокам и грушам летних и осенних сортов, к крыжовнику (срок хранения до 1 мес), смородине (до 7 сут.), вишне и черешне (до 10 сут.), абрикосам и персикам (до 15 сут.), сливе (до 1 мес.) и винограду (до 2 мес.) [10].

Хранение черники и голубики. Хранят их в камерах при температуре 0-2 °С и относительной влажности воздуха 85-87 %. Картонные коробки, предназначенные для реализации ягод (по 1 кг), внутри дублированы полиэтиленом, сверху покрыты парафином и имеют красочный рисунок.

В наших опытах при снятии с хранения через 15 сут. ягоды черники в этой упаковке сохраняют естественную окраску, упругость, но в верхнем слое слегка увядают. При последующем хранении в ягодах начинается интенсивное изменение цвета, что, по всей вероятности, связано с изменением веществ полифенольного характера. Консистенция ягод становится мягкой, появляется сокоотделение и спиртовой запах. В контрольных упаковках (деревянный лоток) признаки порчи возникают на пятые сутки - начинается плесневение, особенно верхнего слоя, вследствие чего ягоды полностью теряют качество. Аналогичные изменения наблюдаются при хранении голубики.

Удалось установить, что в первые трое суток хранения ягоды находятся в стадии относительного покоя и имеют минимальные потери массы (табл. 13); при хранении в период между 4-7 сут. они возрастают в 2-5 раза и между 8-15 сут.- еще в 2-2,5 раза.

Таблица 13. Изменения убыли массы и качества ягод черники и голубики при хранении в разных упаковках
Таблица 13. Изменения убыли массы и качества ягод черники и голубики при хранении в разных упаковках

Черника и голубика после 15 сут. хранения имеют невысокие потери массы; технический брак составляет 5 %, что можно приравнять к допускаемым стандартом (5 % незрелых ягод). В процессе хранения наблюдалось уменьшение содержания основных компонентов ягод (табл. 14).

Таблица 14. Изменения химического состава черники при хранении в разных
Таблица 14. Изменения химического состава черники при хранении в разных

Потери сахаров в чернике за 15 сут. хранения в картонной коробке составляют 17 %, в контроле - 31 % по отношению к исходному; в голубике в контроле они на 7 % больше, чем в картонной коробке. При хранении быстро снижается содержание сахарозы, особенно в чернике: в контрольной упаковке - в 6 раз, в картонной коробке - в 2 раза; незначительно уменьшается содержание глюкозы, фруктоза практически остается на уровне исходной.

Потери органических кислот в контрольном образце черники составляют 37 %, голубики - около 30 %, в то время как в картонных коробках они минимальны. Особенно быстро подвергаются распаду пектиновые вещества. Остаточное содержание их в чернике в картонной коробке составляет 51 %, в контроле - 40 % от исходного.

Эти изменения в химическом составе свидетельствуют о быстром перезревании ягод, которое в закрытой картонной коробке несколько замедляется за счет создания более благоприятного микроклимата.

Таким образом, хранение черники и голубики возможно в течение 15 сут. при фасовке их по 1 кг в картонные, дублированные полиэтиленом коробки в холодильных камерах при температуре 0-2 °С и относительной влажности воздуха 85-87 %.

Хранение брусники. В холодильной камере при температуре 0-2 °С и относительной влажности воздуха 85-87 % ягоды контрольного хранения (в деревянном лотке) через месяц становятся сморщенными. 6 картонных коробках верхний слой ягод быстро высыхает, причем с увеличением срока хранения высыхание становится более заметным, ягоды теряют товарный вид, в толще слоя появляются экземпляры с коричневой окраской.

Потери массы ягод в картонной коробке после 2 мес. хранения составляют 3,8 %, в контроле после 1 мес.- почти 8,0 %, соответственно выход стандартной продукции - 60,6 и 53,4 %. Высок процент и порченых ягод - 30,6 %, что незначительно ниже, чем в контроле. Таким образом, бруснику в картонных коробках, дублированных полиэтиленом, в хранилищах с искусственным охлаждением можно хранить не более 1 мес. За этот период убыль массы составляет 2 %, выход товарной продукции - 76,6, технический брак - 5,3, отход - 18,1 %.

Снижение содержания Сахаров в ягодах в картонных коробках на 7 % и в контроле на 44 % происходит за счет инверсии сахарозы и уменьшения глюкозы при некотором увеличении содержания фруктозы. Потери органических кислот в ягодах в коробке в 3 раза меньше, чем в контроле. При этом расходуется и бензойная кислота. Если при закладке на хранение ее содержание в бруснике составляло 158 мг на 100 г свежих ягод, то после снятия с хранения - 84 мг. Ослабление консистенции брусники связано с испарением влаги, распадом пектиновых и дубильных веществ. Поскольку брусника закладывается на хранение в съемной стадии зрелости, в течение первого месяца происходит ее дозревание. При этом содержание антоцианов возрастает от 134 до 206 мг %.

Хранение брусники в бочках без вкладышей привело к потере массы за 2,5 мес. хранения на 6,11 %, в бочках с вкладышами - на 1,68 % [10].

Хранение клюквы осенней. Хранение клюквы осеннего сбора в помещениях с искусственным охлаждением производится в лотках, выстланных полиэтиленовыми салфетками (толщина пленки 30-40 и 50- 60 мкм) и без них (контроль). Интенсивность дыхания клюквы при хранении в холодильной камере носит иной характер, чем в неотапливаемом складе. Так, в октябре она достигает 0,68 мг углекислого газа на 100 г ягод, в ноябре - феврале - 0,35-0,46 (ягоды находятся в стадии покоя), в марте- 1,23 (климактерический подъем дыхания), затем резкое снижение дыхания до 0,30 в последующие месяцы хранения.

Изменение интенсивности дыхания в хранящейся продукции связано с течением химических и биохимических процессов. Самые большие потери влаги (все данные приведены на 6 мес. хранения) наблюдались в контрольной упаковке - 15,2 %, в лотках, выстланных полиэтиленовой пленкой,- 4,9 %.

Содержание кислот в контроле снижается на 18 %, в лотках с пленкой - на 10 %. Наряду с титруемой кислотностью снижается и содержание бензойной кислоты - в 4 раза.

Изменения антоцианов ягод связаны с процессом дозревания (табл. 15).

Таблица 15. Изменение содержания антоцианов в разных анатомических частях хранящихся ягод
Таблица 15. Изменение содержания антоцианов в разных анатомических частях хранящихся ягод

К концу третьего месяца хранения клюквы в лотке, выстланном полиэтиленом толщиной 50-60 мкм, наблюдается увеличение содержания антоцианов на 4,2-5,5 %, затем постепенное его снижение. Даже после 8 мес. хранения 100 г ягод клюквы содержат шесть суточных норм витамина Р.

Представляет интерес характер перераспределения красящих веществ между мякотью и кожицей. Ягоды при закладке на хранение имеют антоцианов в кожице больше, чем в мякоти, в 11 раз, после 8 мес. хранения - в 2,1 раза.

При хранении клюквы в бочках без вкладышей потери массы за 8,5 мес. составляют 5,28 %, в бочках с вкладышами - 2,43 % [10].

Нами было проведено хранение ягод клюквы с обработкой раствором хлористого кальция концентрацией 1,5 и 3,0 %, исходя из предположения, что создание защитной пленки на поверхности ягод уменьшит испарение влаги. В результате обработанные ягоды после 6 мес. хранения содержат влаги меньше, чем необработанные. Возможно, хлористый кальций, обладая большой влагопоглотительной и проникающей способностью, частично связывает свободную влагу. Увядание ягод при этом не обнаруживается. Обработка 3 %-ным раствором хлористого кальция несколько снижает расход Сахаров при хранении, потери витамина С меньше в ягодах без обработки. Обработанные ягоды хорошо сохраняют катехины и антоцианы. В целом значительного улучшения качества ягод такая обработка не дает.

Таким образом, клюкву осеннего сбора в помещениях с искусственным охлаждением (температура О-2 °С и относительная влажность 85-87 %) можно хранить 6 мес. в лотках, выстланных полиэтиленовой пленкой, в ящиках без пленки - только 3 мес.

Хранение клюквы весеннего сбора (подснежной). Сбор и закладку на хранение клюквы весеннего сбора производят в апреле. В отличие от осенней подснежная клюква имеет более нежную консистенцию, легче поддается механическим повреждениям. Поэтому в аналогичных видах упаковки отмечается больший процент технического брака. Балльная оценка ягод снижается в основном за счет цвета ягод и составляет в конце хранения 3,8-3,9 балла во всех видах упаковки, в контроле - 3,0 балла.

Лучше сохраняются ягоды в лотках, выстланных полиэтиленовой пленкой толщиной 50-60 мкм; убыль массы составляет 3,2 %, выход товарной продукции - 90,3 %.

Изменения химического состава подснежной клюквы при хранении приведены в табл. 16. К концу 4 мес. хранения содержание влаги в ягодах контрольной упаковки составляет 93,5 %, в лотках, выстланных полиэтиленом, в среднем 98,3 % к исходному. Содержание Сахаров составляет 64-65 % к исходному, при этом содержание сахарозы в зависимости от вида упаковки уменьшается в 6-14 раз, глюкозы - в 1,2-1,3 раза.

Таблица 16. Изменение химического состава подснежной клюквы при хранении
Таблица 16. Изменение химического состава подснежной клюквы при хранении

Уменьшается количество органических кислот, пектиновых и дубильных веществ, витамина С.

При хранении подснежной клюквы характер изменения содержания антоцианов в различных частях ягоды несколько иной, чем в ягодах осеннего сбора (табл. 17).

Таблица 17. Изменение содержания антоцианов в разных частях ягоды подснежной клюквы при хранении
Таблица 17. Изменение содержания антоцианов в разных частях ягоды подснежной клюквы при хранении

Результаты хранения клюквы осеннего и весеннего сборов показывают положительное влияние упаковки с использованием полиэтиленовой пленки толщиной 30-60 мкм.

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"