Консервы из дикорастущих ягод

Наиболее распространенным способом консервирования дикорастущих ягод является приготовление пастеризованных и стерилизованных консервов. В сочетании с герметизацией тары тепловая обработка обеспечивает длительное хранение продукции. Из дикорастущих готовят следующие виды консервов: компоты, соусы, приправы, соки, ягоды, протертые с сахаром.

Компоты. Компоты представляют собой готовый к употреблению продукт из свежих ягод, залитых сахарным сиропом, расфасованных в банки, герметически укупоренных и стерилизованных. Для изготовления компотов пригодны все виды дикорастущих ягод. Сырье должно быть доброкачественным, однородным по окраске и размеру. Лучшие по качеству компоты получают из ягод технической степени зрелости, но имеющих типичный цвет, вкус, аромат.

Достаточно простая технология изготовления компотов делает возможным их производство на небольших предприятиях. Спрос на компоты, особенно из дикорастущих ягод, до настоящего времени остается неудовлетворенным, в то время как они являются отличными десертными продуктами.

Технологическая схема производства компотов из ягод: сортировка и калибровка сырья, мойка, инспекция, очистка, бланширование, охлаждение, фасовка в банки, приготовление сиропа и заливка сиропом, герметизация банок, стерилизация, охлаждение.

Ягоды консервируют целыми, очищенными от плодоножек и веточек, удаляют мятые, раздавленные, незрелые, поврежденные вредителями. Сырье не должно иметь посторонних примесей, ягод других видов, особенно несъедобных и ядовитых.

Сортировка дикорастущих ягод чаще всего производится вручную. Для сортировки и мойки клюквы разработан агрегат конструкции А. Ф. Мурашова, основной рабочей частью которого является барабан на подвижной раме. Сортировочное устройство представлено продольной сеткой из металлических стержней, образующих зазоры в 6-7 мм. Барабан установлен наклонно под углом 5° в сторону движения потока ягод. Проходя через барабан, клюква сортируется по размеру, промывается водой, поступающей через установленные здесь же с двух сторон опрыскиватели, очищается от плодоножек и посторонних примесей. Одновременно отделяются и мелкие ягоды.

Бланширование сырья необходимо для инактивации ферментов, вызывающих нежелательные изменения окраски сырья. Бланширование также улучшает проницаемость кожицы ягод, облегчает их пропитку сиропом. Отдельные виды ягод, имеющие более плотную кожицу (клюква, брусника, черная смородина), подвергают предварительно вальцеванию, но при этом ягодам могут быть нанесены механические повреждения, что снижает качество готового продукта.

Наиболее распространено бланширование ягод в воде и паром. При нагревании кислых ягод протопектин переходит в растворимый пектин, что может вызвать разваривание ягод. Поэтому для каждого вида сырья параметры режима бланширования регулируются. При бланшировании водой или паром неизбежны потери экстрактивных веществ, поэтому рационально производить обработку ягод сахарным сиропом или вакуумированием в сиропе.

Последний способ помогает не только избежать потерь экстрактивных веществ, но лучше сохранить аромат и цвет ягод. При вакуумировании ягоды помещают в емкость с сахарным сиропом концентрацией 15-20% и температурой 90-95 °С и выдерживают 3-5 мин при остаточном давлении 21-34 кПа. После отделения от сиропа ягоды расфасовывают. Дикорастущие ягоды, имеющие в основном высокую кислотность и темную окраску, фасуют в стеклянные или в жестяные банки из лакированной жести.

Малину, землянику и черную смородину фасуют только в стеклянные банки. При наполнении банок плоды должны составлять 60-75 % к массе нетто.

Сироп получают растворением сахара-песка в воде при кипячении, его осветляют и фильтруют. Концентрация сиропа зависит от вида ягод и содержания в них сухих веществ. Наполненные банки герметично закатывают или укупоривают и стерилизуют при температуре 100 °С, компоты из ягод с высоким содержанием кислот (клюква, брусника, костяника и др.) - при температуре 75-90 °С. После стерилизации продукцию сразу же охлаждают [47].

По действующему стандарту в соответствии с качеством компоты делят на высший, 1-й и столовый сорта. Товарный сорт устанавливают с учетом внешнего вида, вкуса, запаха, консистенции, окраски плодов и качества сиропа. Из физико-химических показателей нормируется содержание ягод к массе нетто готового продукта и содержание сухих веществ в сиропе.

Исследования химического состава компотов из дикорастущих ягод (табл. 21) показали, что компоты являются источником сахаров, органических кислот, пектиновых веществ.

Таблица 21. Химический состав компотов из дикорастущих ягод

Следует отметить достаточно высокое содержание Р-витаминных веществ - катехинов и антоцианов, особенно в компотах из черники. Для получения компота из брусники необходимо апробирование новых рецептур с увеличением закладки ягод, так как компот имеет непривлекательную окраску, ягоды почти полностью обесцвечиваются.

Компоты из черники, изготовленные по существующим нормативам, должны содержать не менее 50 % плодов по массе. Объем свежих ягод несколько больше их массы (приблизительно на 25 %). К тому же между ягодами при укладке в банки остаются пространства. Даже с учетом уменьшения объема ягод при термической обработке вскрытая банка готового черничного компота оказывается почти вся заполненной ягодами. Сироп в свободном виде присутствует в незначительном количестве, хотя ягоды сочные и хорошо пропитаны сиропом. Такой компот больше соответствует концентрированным изделиям, имеет интенсивный сладкий вкус.

Испытанные нами варианты рецептур со сниженной закладкой ягод (до 30 %) и концентрацией сахарного сиропа (с 45 до 40 %) могут быть рекомендованы для выработки продуктов пониженной энергетической ценности, но лучших вкусовых свойств и сбалансированности по химическому составу.

Компоты ассорти готовят из смеси нескольких видов плодов и ягод; плоды могут быть целыми и нарезанными. Ввиду неодновременности созревания сырье для компотов ассорти может быть законсервировано замораживанием или 20 %-ным сахарным сиропом в крупной таре.

На Московском экспериментальном консервном заводе объединения "Колос" и Георгиевском консервном заводе (Ставропольский край) проведены исследования по созданию наиболее эффективной технологии производства плодово-ягодных компотов и компотов ассорти из быстрозамороженных плодов и ягод. Быстрое замораживание сырья и выработку компотов проводили по обычной технологии. Однокомпонентные компоты и компоты ассорти (из 3-4 видов плодов) при органолептической оценке были не хуже компотов, изготовленных из свежих плодов и ягод. Рентабельность производства компотов ассорти из свежего сырья оставила 21,53 руб. на 1 тыс. условных банок, из замороженного - 17,03 руб.

Безусловно, основной целью замораживания свежих плодов и ягод является их прямая реализация населению. Вторичная переработка быстрозамороженной продукции частично способствует загрузке предприятий в межсезонный период.

Выработка компотов ассорти с купажированием культивируемого и дикорастущего сырья также дает возможность сбалансировать продукт по химическому составу и вкусовым свойствам. Известно, что многие дикорастущие ягоды не имеют выраженного аромата, но обладают интенсивной окраской, высоким содержанием органических кислот, веществ Р-витаминного Действия.

Разработаны рецептуры компотов для диабетиков с использованием черники (содержит миртиллин - вещество инсулиноподобного действия).

Компоты должны храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре от 0 до 20 °С без резких колебаний и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Пюре. Готовят пюре из одного или нескольких видов дикорастущих ягод путем обработки их на протирочных машинах. Клюкву, крыжовник и бруснику бланшируют в воде, голубику, ежевику, малину, землянику и клубнику протирают без предварительного бланширования. Это помогает сохранить цвет, вкус, аромат. При температуре 70-97 °С пюре фасуют в тару и стерилизуют при температуре 100 °С. Пюре из кислых плодов - клюквы, крыжовника, смородины, брусники только пастеризуют при температуре 90 °С. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида сырья и тары. В крупную тару (10 л) пюре фасуют горячим розливом.

Ягоды, протертые с сахаром. Готовят их из свежих или замороженных ягод или из их смеси с добавлением сахара. После подготовки сырье дважды протирают через сито (диаметр ячеек 2 мм и 0,8 мм), подогревают до температуры 70-85 °С, фасуют, укупоривают, стерилизуют или консервируют сорбиновой кислотой.

Ассортимент: брусника, ежевика, голубика, клубника, земляника, клюква, крыжовник, малина, морошка, черника, клубника с черникой, крыжовник с черникой, крыжовник с черной смородиной, крыжовник с клюквой, малина с черной смородиной, рябина черноплодная с клюквой, яблоки с брусникой, яблоки с голубикой, яблоки со смородиной (черной, красной), яблоки с клюквой, яблоки с черникой, черника.

Протертые ягоды с сахаром должны иметь консистенцию, растекающуюся по горизонтальной поверхности. Допускается желирование массы и незначительное отделение сиропа, в протертых - наличие единичных семян и частиц кожицы, нежестких темных вкраплений. Вкус и запах кисловато-сладкий, приятный, свойственный сырью. Цвет - соответствующий свежим плодам и ягодам, для малины и клубники допускается бурый оттенок. Массовая доля сухих веществ нормируется для голубики, морошки, смородины красной и черники и должна составлять не менее 36 %, клубники, малины, черной смородины и других ягод и их смесей с разными плодами - не менее 54 %. Стандартом устанавливается содержание сахара и кислотность среды.

При протирании с сахаром значительно изменяется химический состав ягод. По сравнению со свежими ягодами клюква протертая теряет в больших количествах биологически ценные катехины и особенно антоцианы, что плохо отражается на цвете готового продукта. Причиной быстрого снижения содержания катехинов и антоцианов является окисление полифенолов кислородом, который получает свободный доступ к ним при измельчении ягод. Для максимального удаления воздуха при получении протертых ягод перед фасовкой смесь деаэрируют, подогревая в вакуум-аппаратах.

Соусы и приправы. Соусы получают увариванием пюре с добавлением сахара до содержания сухих веществ 21 %. Горячий соус фасуют в банки, стерилизуют при температуре 100 °С и быстро охлаждают.

Соусы имеют пюреобразную консистенцию и характеризуются высокими вкусовыми свойствами и усвояемостью. Используют соусы на десерт или в кулинарии в качестве подливок, они могут быть рекомендованы также для детского и диетического питания.

Приправы готовят так же, как соусы, но при уваривании помимо сахара добавляют тонко измельченные пряности - гвоздику, корицу, имбирь. Из дикорастущих ягод готовят в основном сладкую брусничную приправу с содержанием сухих веществ не менее 30 %. Другие дикорастущие ягоды не нашли применения для приготовления приправ.

Соки. Соки дикорастущих ягод являются ценными пищевыми продуктами, так как в них максимально переходят водорастворимые вещества, в соки с мякотью и неосветленные - и часть нерастворимых в воде веществ. Они имеют высокие вкусовые свойства, их используют в производстве сиропов, экстрактов, безалкогольных и газированных напитков, ликеро-водочных изделий, желе, в кондитерском производстве, как наполнители в молочной промышленности, при выработке мороженого.

Разработаны рецептуры купажированных соков с использованием яблок, моркови, соков с мякотью из черники, голубики и других ягод, богатых биологически активными веществами. Для обогащения черничного и голубичного соков витамином С белорусскими учеными предложена и апробирована выработка чернично-черносмородинового и голубично-черносмородинового соков с сахаром и коктейля Белорусского, в рецептуру которого входят соки черничный, голубичный, черносмородиновый второго отжима и сахарный сироп. Химический состав соков с сахаром представлен в табл. 22.

Таблица 22. Химический состав соков с сахаром

Соки вырабатывают из всех дикорастущих ягод. Они могут быть натуральными; купажированными; с сахаром; с мякотью и концентрированными.

Натуральные соки могут быть осветленными и неосветленными. Для выработки соков применяют свежее или быстрозамороженное сырье, а также полуфабрикаты, консервированные асептическим способом, горячим розливом или холодильного хранения.

Для повышения выхода сока используют механическое измельчение, нагревание, обработку электрическим током, ультразвуком, вибрацией, ферментными препаратами, замораживанием. Соки получают прессованием в сочетании с экстрагированием и диффузионными методами.

Осветляют соки фильтрацией, отстаиванием, центрифугированием, используют самоосветление, обработку ферментативными препаратами, оклеивание желатином, осветляют мгновенным подогревом, замораживанием и оттаиванием, обработкой глинами и т. д.

Натуральные соки вырабатывают высшего и 1-го сортов. Они должны иметь натуральные, хорошо выраженные, свойственные сырью вкус, аромат, цвет. Осветленные соки должны быть прозрачными, для неосветленных прозрачность не обязательна. В соке 1-го сорта допускаются слабее выраженные вкус и аромат, легкая опалесценция. Из физико-химических показателей в соках нормируется содержание сухих веществ (кислотность), массовая доля спирта, осадка, концентрация солей тяжелых металлов.

Хранят соки в чистых вентилируемых складских помещениях при температуре от. 2 до 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Соки, расфасованные в стеклянную тару, должны быть обязательно защищены от прямого попадания солнечных лучей.

Поскольку основными веществами, обусловливающими биологическую ценность и товарный вид соков, являются представители полифенолов, нами исследовано изменение окраски клюквенного и брусничного соков при различных температурах и времени нагревания с использованием антиокислителей и синергистов.

Интенсивность окраски клюквенного сока составила после 60 мин нагревания (в %) : при температуре 95 °С - 71-81 (к первоначальной); при температуре 88 °С - 68 и при температуре 80 °С - 85-94; брусничного при температуре 95 °С - 61. Максимальная интенсивность окраски при температуре 95 °С была в соке между 10 и 20 мин нагревания, при 80 и 88 °С уже с момента приобретения соком этой температуры происходит постепенное, хотя и неравномерное, уменьшение интенсивности окраски. Сохранность окраски клюквенного сока (К) в зависимости от температуры и времени нагревания показана на рис. 5.

Рис. 5. Изменение антоцианов при нагревании клюквенного сока

Изменение катехинов носит несколько иной характер. После 60 мин воздействия температуры оптическая плотность колеблется от 16 до 93 % (к исходной).

Использование аскорбиновой и сорбиновой кислот, добавление сахара в количестве 9 и 14 % не оказали стабилизирующего действия на антоцианы и катехины соков при нагревании.