НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

Фруктово-ягодные кондитерские изделия

К фруктово-ягодным кондитерским изделиям относят варенье, джем, повидло, желе, цукаты, клюкву в сахаре.

Варенье. Варенье представляет собой продукт из плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе до содержания сухих веществ 68-70 %. Для его приготовления используют доброкачественные, целые, чистые, технической зрелости ягоды, очищенные от плодоножек и чашелистиков. Варят их в целом виде, при этом плоды сохраняют свою форму и сироп приобретает нежелирующую консистенцию. Достигается это полной пропиткой ягод сахаром и соблюдением режима варки. Диффузия сахара в ягоды затруднена наличием плотной кожицы, поэтому производится предварительное вальцевание или накалывание ягод клюквы, черной смородины, брусники. Подготовка клюквы к варке варенья осуществляется на машине ЦС-55 для вальцевания (прокола кожицы ягод).

Пропитывание ягод сахаром ускоряется при бланшировании и выдержке ягод в горячем сахарном сиропе. Концентрация сиропа для клюквы, брусники, черники, голубики, земляники, клубники и черной смородины должна быть 70-75 %, крыжовника - 25-40 %, малину, ежевику, иногда клубнику и землянику засыпают сахаром.

В зависимости от особенностей сырья и наличия оборудования производят однократную или многократную варку варенья.

Однократная варка применяется для приготовления варенья из ежевики, малины, земляники и других ягод. Насыщение ягод сахаром происходит в процессе диффузии. При многократной варке ягоды с сахарным сиропом доводят до температуры кипения клеточного сока, выдерживают при ней минимальное время и охлаждают. В результате чередования кратковременного кипения с охлаждением пары в тканях ягод конденсируются и сироп интенсивно всасывается, в тканях создаются сильные конвекционные токи.

Сырьем для варенья могут служить и замороженные ягоды, которые погружают в кипящий сироп без предварительного оттаивания. При расфасовке варенья в негерметичную тару (бочки) сироп и плоды уваривают до концентрации сухих веществ около 71 %. При расфасовке варенья в герметичную тару (стеклянные или жестяные банки) с последующей стерилизацией нормируется содержание (в %): в сиропе - 70-73, в ягодах - 65-70, в готовом варенье - 68.

Нами было рассчитано содержание катехинов, антоцианов и витамина С в некоторых видах варенья после 40 сут. хранения. В результате содержание катехинов в черничном варенье оказалось в 7,5 раза, а в клюквенном в 4,2 раза меньше, чем в использованных ягодах. Количество антоцианов в черничном варенье снизилось в 6 раз, клюквенное варенье их почти не имеет, потери составили 98 % к исходному расчетному содержанию. Витамин С в черничном варенье сохраняется полностью, в клюквенном - уменьшается в 2,6 раза.

После хранения в течение года в клюквенном варенье витамин С и антоцианы не обнаруживаются, содержание катехинов составляет 25 мг на 100 г продукта.

Изменение цвета варенья обусловлено ферментативными и неферментативными превращениями полифенолов. Ферментативные реакции протекают при обработке ягод температурой до 50 °С, неферментативные - при более высокой температуре. Большие потери антоцианов в клюквенном варенье по сравнению с черничным, вероятно, надо объяснять окислением при предварительной подготовке ягод накалыванием. Оно сопровождается нарушением целостности тканей и клеток. Участниками процесса ферментативного разрушения антоцианов являются катехины.

Предполагается такая последовательность реакции: ферментативное окисление катехинов в орто-хиноны, затем неферментативное окисление антоцианов орто-хинонами до бесцветных соединений [35].

К неферментативным факторам разрушения антоцианов в варенье надо отнести действие высоких температур (свыше 75 °С), с которым связано интенсивное накопление продуктов распада сахароз - оксиметил-фурфурола и фурфурола. Эти вещества являются катализаторами распада антоцианов.

Ю. Г. Скорикова исследовала изменение стабильности антоцианов черники (в основном производные дельфинидина) з зависимости от рН и сроков хранения. Сразу после приготовления раствора (рН 4-6) интенсивность их цвета увеличивалась, через 14 сут. этот эффект отмечен лишь при рН 3-4, через 90 сут.- при рН 1. Это, вероятно, объясняется гидролизом антоцианов черники до более интенсивно окрашенных производных дельфинидина. После 210 сут. хранения в растворах с рН 4 стабильность антоцианов черники практически сходная (сохранилось 40 % антоцианов), а при рН 5 и выше они полностью деградировали.

По качеству варенье делят на Экстру, высший и 1-й сорта. Сортом Экстра оценивают варенье, изготовленное с возвратом ароматических веществ. Варенье в бочковой таре выпускается не выше 1-го сорта. В варенье из отдельных видов ягод разрешается добавлять ванилин, ваниль, гвоздику, корицу.

В варенье всех сортов ягоды должны быть равномерными по величине, сохранившими свою форму, не сморщенными, равномерно распределены в сахарном сиропе. В сиропе варенья из ежевики, клюквы, брусники, черники может быть незначительное количество семян. Стандартом нормируется высота слоя сиропа без плодов.

Хранят стерилизованное варенье при температуре 0-20 °С, нестерилизованное - при температуре 10- 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Джем и конфитюр. Продукт из целых или нарезанных кусками плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе до желеобразного состояния массы разварившихся плодов, называют джемом. В готовом продукте сироп не должен отделяться от плодов. Если ягоды не обеспечивают желирующие свойства продукта, в рецептуру вводят пектин, пектиновый концентрат или желирующий сок из сырья с повышенным содержанием пектина, добавляют лимонную или виннокаменную кислоту.

Подготовленные ягоды бланшируют в воде или 10 %-ном сахарном сиропе под давлением для перевода нерастворимого протопектина в растворимый пектин. Варку джема проводят в открытых двустенных котлах с мешалками или в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ (в %): в нестерилизованном - 70, в стерилизованном - 68.

Количество сахаров в пересчете на инвертный должно быть соответственно не менее 62 и 65 %. Нестерилизованный джем фасуют в бочки в 2-3 приема, после укупорки выдерживают сутки в вертикальном положении для хорошего желирования.

Стерилизацию джема в стеклянных и жестяных банках вместимостью до 1 л проводят при температуре 100 °С. По органолептическим показателям джем делят на высший и 1-й сорта, джем в бочковой упаковке выпускают 1-го сорта. В джеме нормируется содержание сухих веществ и сахаров, устанавливаются допуски на соли тяжелых металлов и консервантов.

Хранят джем так же, как и варенье.

Конфитюр является разновидностью джема. Его готовят из свежего или замороженного сырья с добавлением пектина и пищевых кислот. Он имеет желеобразную консистенцию с равномерно распределенными по массе продукта целыми или измельченными плодами, Нормируется содержание сухих веществ, сахароз, кислотность.

Повидло. Получают повидло увариванием протертой фруктовой массы с сахаром. Сырьем могут служить свежие или консервированные ягоды одного или двух видов. Продукт более высокого качества получают при уваривании сырья в вакуум-аппаратах. Готовый продукт должен содержать не менее 66 % сухих веществ и 60 % сахара.

Чтобы сохранить натуральный цвет, предохранить повидло от образования меланоидинов, фасовку продукта в бочки производят после охлаждения его до 50 °С.

Упаковывают повидло в деревянные бочки с полиэтиленовыми мешками-вкладышами или в ящики, выстланные влагонепроницаемой бумагой. Тару после заполнения повидлом сразу не закрывают, дают продукту охладиться до температуры 35-40 °С.

В повидле нормируются содержание сухих веществ, общее количество Сахаров и кислотность.

Хранят повидло при температуре 0-20 °С и относительной влажности воздуха 75-80 %. Гарантийный срок хранения его (в мес): в ящиках - 6, бочках и банках - 9.

Желе. Получают желе увариванием осветленных профильтрованных соков с сахаром до содержания сухих веществ (в %): в пастеризованном - 65, в непастеризованном продукте - 68. При необходимости в рецептуру вводят пектин и пищевые кислоты.

Готовое желе имеет вид застывшей студнеобразной прозрачной массы однородного цвета, без взвешенных частиц, пены и пузырьков воздуха.

Желе должно иметь вкус и аромат, свойственные использованному соку. Стандарт нормирует содержание сухих веществ, общей кислотности и тяжелых металлов.

Цукаты. Это плоды, уваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе и подсушенные затем до содержания 81-83 % сухих веществ. Сначала ягоды готовят и уваривают в сахарном сиропе, как при выработке варенья, затем подсушивают, обсыпают сахаром или глазируют. Для глазирования используют сахарный сироп 80-'83 %-ной концентрации. Цукаты для промышленной переработки готовят из плодов одного вида, для розничной сети - не менее чем из четырех видов. Сироп, оставшийся от варки цукатов, может быть использован для приготовления желе, повидла и сиропа для торговой сети.

Клюква в сахарной пудре. Получают при обработке ягод клюквы попеременно крахмальным клейстером и сахарной пудрой. При этом полностью сохраняется натуральность ягод по вкусу, аромату и химическому составу.

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"