Грибной порошок

Значительное количество закупаемых у населения сушеных грибов составляет желтяк - белый сушеный гриб 3-го сорта. По пищевой ценности и химическому составу он не уступает большинству съедобных грибов. Переросшие белые грибы, из которых после сушки получается желтяк, имеют грубую, волокнистую снаружи и полую внутри ножку, зачастую пораженную червями. Поэтому стандартом ограничивается длина ножки желтяка (до 1 см).

Многолетними исследованиями качества желтяка установлено, что он не удовлетворяет требованиям стандарта по многим показателям. Грибы не имеют должного товарного вида, так как их поверхность загрязнена приставшей хвоей, листьями, землей, присохшей бумагой. Грибы с такими пороками составляют 35-39 %. Многие экземпляры белых сушеных грибов 3-го сорта имеют ножку, превышающую 1 см. Доля таких грибов составляет 26-38 %.

Для очистки желтяка от примесей мы использовали грибоочистную машину щеточного типа, единственный образец которой до настоящего времени находится на кафедре товароведения продовольственных товаров Гомельского кооперативного института, и технологическую линию, в которую помимо грибоочистной машины включен бурат ЦМБ-3. Грибы в результате получаются чистыми, остаточное содержание минеральных примесей составляет 0,12-0,20 %. Более приемлема очистка желтяка от примесей на грибоочистной машине, где выход продукции составляет 90,9 %.

Недопустимо присутствие в желтяке червивых грибов (стандарт допускает наличие не более 4 % грибов со следами червоточин). Безусловно, такие грибы не могут быть допущены в реализацию или использованы для промышленной переработки.

С целью повышения качества закупаемого желтяка необходима дальнейшая работа по ознакомлению населения с нормативными документами и строгому их соблюдению заготовителями. Закупка нестандартного (но не червивого) желтяка возможна только по более низким закупочным ценам. Дополнительная подработка желтяка даст возможность полнее использовать местные пищевые ресурсы с одновременным повышением качества продукции.

Очищенный от примесей желтяк может быть использован для получения грибного порошка. Достоинство порошков в том, что они легко и быстро провариваются в горячей воде, после восстановления по вкусу и аромату близки к свежим грибам. Порошки компактны и удобны при хранении и транспортировании, в герметичной таре сохраняются длительный срок.

Много работ у нас и за рубежом посвящено грибному порошку, однако все описания касаются приготовления его в домашних условиях или получения в производственных условиях из свежих грибов.

Еще в 1903 г. Н. И. Полевицкий рекомендовал приготовление грибного порошка из сухих грибов. Для этого нужно, чтобы грибы "звенели", иначе их трудно будет растолочь. После того как их растолкли, просеивают сквозь частое сито, засыпают в бутылки, заливают пробки смолкой. Автор рекомендует к порошку из белых грибов добавлять небольшое количество порошка из шампиньонов, опят, сморчков и прочих сильно ароматичных грибов. Такой порошок может сохраняться очень долго. Им пользуются для приготовления супов, соусов и других кушаний, где необходимы грибной запах и вкус и не нужны грибы в свежем виде.

Опыты по приготовлению грибного порошка и таблеток из него были поставлены в Белорусском научно-исследовательском институте пищевой промышленности. Грибной порошок готовили путем перемола хорошо высушенных белых грибов - пробеля и желтяка, черных грибов, зеленок.

На наш взгляд, зеленки (как представители пластинчатых грибов) в сушеном виде лучше не использовать, так как они после сушки становятся нераспознаваемыми. К тому же без мойки их невозможно освободить от песка, а перед сушкой грибы не моют.

Исследованиями белорусских ученых доказано, что грибной порошок усваивается лучше, чем сухие грибы. Усвояемость организмом человека белковых веществ составляет до 89 %, жира и углеводов - до 94,6, клетчатки - до 75 %.

Аналогичные сведения о грибном порошке встречаются и у других авторов [22, 38]. Они рекомендуют хорошо очищать грибы от мусора и грязи перед сушкой - протирать влажной капроновой тряпочкой. Полагаем, что влажность грибов для размола до 12 % несколько завышена. Грибы с такой влажностью мнутся, плохо размалываются. По нашим исследованиям, влажность грибов для размола в порошок должна быть не выше 10 %.

Размол указанные авторы предлагают проводить на кофейно-цикорной мельнице. В связи с высокой гигроскопичностью порошок нужно хранить в герметично закрытой посуде, в сухом прохладном помещении и в темном месте.

Кроме грибного порошка, из грибов можно приготовить таблетки, грибную лапшу и грибную крупку.

Грибную лапшу (резаные сушеные грибы) вырабатывают из молодых крепких белых грибов. Она должна иметь вкус и запах, свойственные белому сушеному грибу.

Грибную крупку готовят размалыванием грибов на мельнице.

Грибные порошки, как и порошки из плодов и овощей, могут быть приготовлены иным способом. Имеется в виду получение порошков из предварительно подготовленных пульпы или пюре с дальнейшим высушиванием на сушилках различных типов. Такие порошки легче восстанавливаются при добавлении жидкости, в таком виде они более бы подходили как составная часть рецептуры пищевых концентратов.

В восточном научно-исследовательском центре штата Филадельфия (США) были проведены исследования по производству грибного порошка [19, 20]. Для сушки использовали грибы Aqaricus Campestrica. Сначала их мыли, затем готовили на мельнице пульпу. Пульпу пропускали через сито с отверстием 0,8 или 1,6 мм, затем насосом подавали на двухвальцовую сушилку. Продукт хорошего качества получали при давлении пара 3,5 кг/см , скорости вращения вальцов - 3,7 об/мин и зазоре между вальцами - 0,2 мм. Производительность - 0,4 кг/ч на 1000 см² сушильной поверхности. Порошок подавали на измельчитель. Остаточная влажность - 5 %. Расфасовка в банки жестяные по 1,58 кг. Вкус порошка, полученного на двухвальцовой сушилке, лучше, чем порошка сублимационной сушки.

В Англии грибной порошок получают также на вальцовой сушилке. Его используют в качестве ингредиента в сухих суповых смесях, соусах и подливах. Срок хранения порошка без потери вкуса - 9 мес.

Аналогичным образом получают порошкообразные пищевые концентраты для лечебного питания, сухой быстрорастворимый порошок из белокочанной капусты и кабачков, сушеного лука и чеснока [19]. Высушенные продукты размалывают на молотковой дробилке. Полученные порошки просеивают через проволочное сито № 05, пропускают через магнитное заграждение и упаковывают в герметичную тару - жестяные банки, пакеты и коробки из полимерной пленки, фольги, бумаги, ламинированной полиэтиленом, а также в пластмассовую тару, картон с внутренним вкладышем из влагонепроницаемого термосваривающегося материала.

В СССР разработан метод объемного дозирования порошкообразных материалов при помощи вибрирующих мерников. Машины могут быть разного типа.

К испытанию на возможность получения грибного порошка могут быть предложены машины и механизмы, применяемые для измельчения и фасовки пряностей и сушеных пищевых концентратов: дробилка молотковая марок БДМ и КДМ-2, дробилка для кормов марок ДКУ 1,0 и ДКУ 2,0 (болгарского производства), фасовочный автомат для перца А5 АР6-Б (Воронежский завод), пресс для брикетирования концентратов Б6-ПК-2Т (Днепропетровский завод продовольственного машиностроения), установка для завертывания в бумагу и этикетку брикетированных пищевых концентратов - УЗА и УЭА (ленинградский машиностроительный завод "Красная вагранка").

Хранить порошки целесообразно при температуре 18-20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %, без допуска света.

Хранение грибного порошка из желтяка проведено нами в течение двух лет с упаковкой его в стеклянные банки, пакеты из ламинированной бумаги, упаковочной бумаги со слоем подпергамента (для упаковки пищевых концентратов), пакеты из целлофана (для упаковки перца черного).

Влажность грибного порошка во всех видах упаковки, кроме стеклянной герметично закрытой банки, подвержена значительным колебаниям и стабилизируется только на втором году хранения. После 4 мес. хранения влажность грибного порошка в этих видах упаковки возрастает на 16-29 %, после 6 мес. снижается на 13-16 %. После двух лет хранения она была (в %): в пакете из ламинированной бумаги - 11,40, в пакете из упаковочной бумаги - 6,98 и в целлофановом пакете - 7,41, т. е. значительно отклоняется от исходной (10 %). Вероятно, изменение влажности продукта происходит за счет освобождения части связанной влаги.

Упаковкой, гарантирующей сохранение стандартной влажности, является только стеклянная банка, влажность грибного порошка в которой не изменяется. Поэтому можно рекомендовать длительное хранение грибного порошка в герметичной стеклянной или равноценной ей упаковке (металлической) с расфасовкой его перед реализацией.

В течение хранения изменяется кислотность грибного порошка. Видимо, активизирующим фактором является высокая ферментативная активность и непрекращающиеся биохимические процессы. Особенно заметно возрастает титруемая кислотность в порошке в упаковочной бумаге: к 4 мес. она была на 21 % выше исходной, к 6 мес. самой высокой кислотностью (на 45 % выше исходной) обладал порошок в пакете из целлофана. Высокую кислотность он сохраняет и до конца хранения (2 года).

После двух лет хранения кислотность порошка в пакетах из упаковочной и ламинированной бумаги и в стеклянной банке составляет 2,8 %, что на 11 % выше исходной. В стеклянной байке этого уровня кислотность достигает только к двум годам хранения, до 18 мес. хранения она остается почти на первоначальном уровне.

Важным показателем качества и фактором, обусловливающим употребление грибного порошка как вкусовой добавки, является содержание ароматических веществ (число аромата). Во всех видах упаковки число аромата к 4 мес. хранения достигает максимума. Причиной может быть концентрация ароматических веществ в упаковке. Затем до 6 мес. следует резкое снижение числа аромата, особенно в пакете из упаковочной бумаги. После 18 мес. хранения число аромата во всех видах упаковки было близкое, а в стеклянной банке такое же, как и при закладке на хранение. Видимых колебаний в течение двух лет хранения не установлено.

Потери массы порошка имеют место при упаковке его в упаковочную бумагу, целлофан и ламинированную бумагу и отсутствуют в стеклянной банке. Таким образом, грибной порошок хорошо хранится в стеклянной таре, герметично укупоренной. Мелкую расфасовку грибного порошка лучше производить в ламинированную бумагу (для пищевых концентратов); упаковочная бумага и целлофан дают большие изменения качества и потери массы.