Сушеные грибы

Сушат грибы губчатые (белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки), сумчатые (сморчки и строчки), пластинчатые (лисички и опята). Лисички и опята сушат в том случае, если есть дополнительное подтверждение специалистов об однородности партии высушенных грибов по исходному сырью и отсутствию ядовитых и несъедобных грибов. Грибы сушат целыми, отдельно можно сушить корень белого гриба и разрезанные белые грибы (кусочки толщиной 10-15 мм).

Для ускорения сушки шляпки грибов, относящихся к черным (подосиновик, подберезовик, масленок, козляк), можно резать на две или четыре части. При подготовке к сушке грибы не моют, а тщательно удаляют лесную примесь и песок.

Сушку грибов осуществляют в сушилках разных типов, на воздухе, в русских печах. Для сушки грибы часто нанизывают на прочную нитку. Режим сушки грибов зависит от их вида, размера, типа сушилки.

В начале сушки грибы провяливают при температуре 40-50 °С в течение 2-3 ч, досушивают при температуре 60-70 °С. Влажность готовой продукции должна быть 12-14 %; выход - 8-10 %..

Глубокое изучение различных режимов сушки, их влияние на изменения физических свойств и химического состава грибов показало, что естественную сушку лучше не применять из-за ее продолжительности и повреждаемости грибов личинками насекомых, больших потерь питательных веществ. Режим сушки для большинства грибов должен быть щадящий, в пределах температур 50-75 °С [17]. Строчки и сморчки сушат только воздушно-солнечным способом.

Сушеные белые грибы делятся на 1-й, 2-й и 3-й сорта. Сорта отличаются цветом верха и низа шляпки, длиной ножки, наличием сломанных шляпок. На ощупь грибы должны быть сухими, слегка гнуться и ломаться, но не крошиться. Не допускаются примесь других видов и сортов, грибы с червоточиной, трухлявые, плесневелые, с посторонним запахом, примесью хвои, листьев и земли. Черные сушеные грибы на товарные сорта не делят.