Капустные овощи

В СССР в открытом грунте и на приусадебных участках выращивают белокочанную, цветную, краснокочанную, брюссельскую капусту, кольраби, брокколи на площади более 280 тыс. га. Ежегодная продажа государству капусты составляет более 4 млн. т. Различия видов и разновидностей капусты заключаются в характере роста стебля, почек и цветоносов. Наибольшее распространение имеет белокочанная капуста.

Белокочанная капуста. Содержит 8,5% сухого вещества, в составе которого имеются углеводы, преимущественно сахара (в среднем 4,2%). В капусте есть азотистые вещества (1,44%), легко усвояемые организмом человека, незаменимые для его питания аминокислоты. Минеральных солей - калия, кальция, фосфора-в капусте около 0,64%, витамина С - около 32 мг^*, имеются также фолиевая кислота, горчичные масла и др. Все компоненты в совокупности придают капусте специфические качества и особую ценность в питании людей, в связи с чем Институт питания АМН СССР отводит на нее около 24% в рекомендуемой норме годового потребления человеком овощей.

^* (Здесь и далее содержание витаминов дано в расчете на 100 г сырого вещества.)

Семена капусты при оптимальных влажности почвы, температуре и нормальной глубине заделки всходят на 3-4-й день. На 7-12-й день начинают появляться настоящие листья, главный корень уже имеет длину 20-25 см, развиваются боковые корешки. В этой фазе растения обычно пикируют. Белокочанная капуста очень требовательна к влаге, что объясняется наличием у нее крупных листьев с большой испаряющей поверхностью и неглубоким (до 35 см) расположением в почве основной массы корней. Ей необходима влажность почвы 60-80% (от полной влагоемкости), воздуха - 60-90%. Капуста чувствительна к свету. Длинный день ускоряет образование листьев у рассады, усиливает ростовые процессы и у взрослых растений. Интенсивное солнечное освещение улучшает химический состав и повышает урожай капусты. Высокие урожаи она дает лишь на плодородных почвах, очень отзывчива на органические и минеральные удобрения, внесение которых хорошо окупается. Благоприятны для капусты суглинистые почвы, как более влагоудерживающие. Позднеспелые сорта нуждаются в более плодородных почвах, чем скороспелые и среднеспелые. Потребность в питательных веществах различна на разных этапах роста. Для капусты непригодны кислые почвы (рН менее 5,5), на них без известкования высокие урожаи невозможны, реакция почвенной среды (рН) должна быть выше 6.

Освещенность в северо-западной зоне позволяет выращивать овощи с февраля по октябрь, но температурные условия отодвигают сроки посева. Значительная часть солнечного периода остается неиспользованной. В течение первых 1,5-2 мес капуста развивается очень медленно. Поэтому ее в основном выращивают рассадным способом. Соотношение между площадью, занятой под культуру в открытом грунте, и полезной площадью рассадников зависит от количества растений, высаживаемых на 1 га. Для 1 га посадок капусты ранних сортов требуется под рассаду около 100 рамо-мест парников или 150 м² теплиц, рассадников, для среднепоздних и поздних соответственно -90 и 60. Рассадный способ позволяет обходиться без прореживания всходов, предохранить растения ранней весной в открытом грунте от повреждения вредителями, получить более ранний и высокий урожай. Однако на выращивание рассады затрачивается много ручного труда, на сооружение парников, теплиц, рассадников требуются значительные капитальные вложения, в парниках трудно механизировать трудоемкие процессы. Тем не менее рассадным способом в СССР выращивают около 50% всех овощных культур.

Капуста холодостойка, семена ее, хоть и очень медленно, прорастают при 1-3° С. Лучшая температура для рассады - от 12 до 15° С. При этом быстрота ее роста ограничена, и это в сочетании с правильным питанием обеспечивает получение здоровой, приземистой и закаленной рассады. Под влиянием длительно пониженной температуры (5-6° С) капуста может зацвести в 1-й год жизни, не образуя кочанов, что наблюдается при холодной затяжной и особенно влажной весне, если рано проведен посев и очень рано высажена большевозрастная рассада. Морозостойкость рассады зависит от степени ее закаленности и условий, при которых понижается температура. Безгоршечная неприжившаяся рассада сильно поражается заморозками от -2 до -3° С. Взрослые растения в фазе розетки наиболее холодостойки. Корни капусты более чувствительны к понижению температуры, чем надземная часть, и гибнут при -3 ... -5° С через несколько часов. К относительно пониженным температурам растения капусты адаптируются. Листья благодаря большой толщине и повышенному содержанию хлорофилла легче нагреваются, а вследствие относительно высокой концентрации клеточного сока имеют повышенную морозостойкость. Наличие антоциана в покровных тканях способствует сохранности всего растения, так как он, пропуская красные, поглощает зеленые и синие лучи, чем усиливает накопление углеводов в растении и повышает температуру листьев.

В пленочных теплицах устойчивость растений к низким и высоким температурам имеет особенно большое значение. У разных видов и сортов капусты отмечаются значительные различия в устойчивости растений, отдельных их клеток и тканей к температуре ниже 0° С. Наиболее морозостойки савойская, краснокочанная, брюссельская капуста и кольраби, отдельные растения которых выдерживают понижение температуры до -20° С. Из сортов белокочанной капусты лучше переносит заморозки сорт Номер первый полярный к-206, а особенно сильно повреждаются ими - Слава 1305, Амагер 611, Московская поздняя 15 и др. Слабоустойчивые сорта отличаются от более устойчивых меньшим количеством Сахаров, пониженной концентрацией клеточного сока и высоким содержанием воды.

Характер повреждения растений заморозками в значительной степени зависит от фазы, в которой они находятся, и густоты стояния. Наиболее критическими считаются период появления всходов и фаза семядолей. В это время часто повреждаются верхушечные почки, что приводит к образованию уродливых безверхушечных растений. У растений более позднего возраста такое явление наблюдается лишь при особо сильных понижениях температуры. В фазе 1-2 настоящих листьев, когда точка роста прикрыта ими, заморозки у белокочанной капусты большей частью повреждают не верхушечную почку, а молодые листья, как формирующиеся, так и уже сформировавшиеся. Повреждение выражается в полной гибели листьев или вымерзании у них участков тканей и появлении некрозов, а также в расчленении мезофилла, в результате чего поверхность листьев становится гофрированной, как бы вздутой, и они перестают нормально расти. Такие повреждения наблюдались в больших масштабах в пленочных теплицах при сильных заморозках, а также при ранних сроках выращивания рассады. Последующие вновь образовавшиеся листья имеют нормальный вид. На первых этапах своего роста капуста более чувствительна к излишне высоким температурам, при которых ослабляется рост, удлиняется период до созревания кочанов и увеличивается количество растений, не образующих их. В связи с этим в пленочных теплицах особое значение приобретает правильная вентиляция. Поэтому качество урожая и возможность его длительного использования в свежем виде зависит и от условий выращивания рассады под пленкой.

В районах, где позволяют климатические условия, капусту выращивают безрассадным способом, то есть посевом семян непосредственно в грунт. За счет того, что растения не пересаживаются с места на место, срок выращивания сокращается, а корневая система и надземная масса их не повреждаются. При правильной технологии урожайность в данном случае возрастает на 5-10 т/га, затраты труда сокращаются на 40-60%.

Скороспелые сорта. Период от появления всходов до массовой технической спелости - 90-115 дней, от высадки рассады в грунт - 60-80 дней. Выращивать рассаду для получения раннего урожая следует в намазке или горшочках. Назначение сортов, при котором проявляются их лучшие качества,- потребление в свежем виде в ранний летний период. Скороспелые сорта непригодны для длительного хранения и в большинстве случаев - для квашения. Они подвержены цветушности в 1-й год жизни.

Июньская - ультраскороспелый сорт. Созревает на 4-8 дней раньше сорта Номер первый грибовский 147 и основной урожай дает за первые 2 сбора. Товарный урожай высокий. Кочаны массой 1 -1,3 кг, хорошей плотности, в разрезе желто-белые. Наружная кочерыга короткая.

Скороспелая - сорт высокоскороспелый, высокоурожайный и дружносозревающий. Период от появления массовых всходов до начала технической спелости- 94-103 дня. Кочаны некрупные, плотные, подвержены растрескиванию, в рлзрезе бело-желтые или бело-зеленые, снаружи - бледно-зеленые, кроющие листья гладкие на вершине и морщинистые у основания.

Номер первый грибовский 147 - сорт скороспелый, урожайный. Выход товарных кочанов в большинстве областей - 95-98% от общего урожая. Кочаны массой 1-1,5 кг, округлые или очень короткоовальные, хорошей плотности, высоких вкусовых качеств. Сорт пластичен, устойчив к пониженным температурам, жаре и засухе, требователен к плодородию почвы.

Золотой гектар - сорт среднеранний, урожайный. Созревает на 5-10 дней позже сорта Номер первый грибовский 147. Кочаны массой 1,6-2 кг, средней плотности, хороших вкусовых качеств. По морозо- и жароустойчивости сходен с сортом Номер первый грибовский 147. Предназначен для использования в свежем виде и квашения.

Номер первый полярный к-206 - сорт скороспелый, урожайный, по морфологическим признакам очень близок к сорту Номер первый грибовский 147, но растение сильнее, крупнее, с более выраженным восковым налетом. Устойчив к стрелкованию. В северных районах страны используется для квашения.

Среднеспелые сорта. Период от появления всходов до массовой технической спелости-125- 135 дней, от высадки рассады в грунт - 80-105 дней. Пригодны для выращивания безрассадным способом. Наилучшее качество этих сортов проявляется при использовании в свежем виде в осенний период, для квашения и хранения - в течение 50-70 дней.

Слава 1305 - один из наиболее урожайных сортов. Хорошо растет в различных почвенно-климатических зонах. Влаголюбив, кочаны массой 3,5-5 кг, устойчивы к растрескиванию, в разрезе белые или бело-желтые, высоких вкусовых качеств. Предназначены для квашения, использования в свежем виде и хранения до начала января. Транспортабельность средняя. Пригоден для механизированной уборки.

Слава грибовская 231 - урожайный сорт, более скороспелый, чем Слава 1305. Кочаны высоких вкусовых качеств и плотные. Предназначены для квашения, употребления в свежем виде и хранения до декабря.

Лосиноостровская 8 - среднележкий сорт хорошей транспортабельности. Кочаны среднеплотные и плотные, высоких вкусовых качеств. Предназначены для использования в свежем виде в весенний, осенне-зимний периоды и для квашения.

Надежда - сорт урожайный, устойчивый к засухе, высокотранспортабельный. Кочаны массой 3-4,5 кг, устойчивые к растрескиванию, плотные, сочные, богатые сахарами, высоких вкусовых качеств как в свежем, так и в квашеном виде.

Тайнинская - сорт высокоурожайный. Кочаны массой 1,8-2,3 кг, средней плотности. Предназначены для использования в свежем виде и квашения.

Среднепоздние и поздние сорта. Период от появления всходов до массовой технической спелости- более ПО дней. В средней части Нечерноземной зоны рассаду выращивают с обогревом в теплицах, парниках или утепленных грунтах; в более южных районах- в рассадниках при ранних сроках посева. Возможен и безрассадный способ выращивания, но только в районах с продолжительной теплой осенью. Сорта предназначены для квашения и хранения в свежем виде до мая (рис. 6).

Белорусская 455 - средний или поздний сорт в зависимости от зоны возделывания. Вегетационный период - 115-150 дней. Хорошо растет в различных почвенно-климатических условиях, отзывчив на плодородие почвы и орошение, устойчив к полеганию. Кочаны массой 2,5-3,5 кг, плотные, белые, высоких вкусовых качеств. Предназначены для употребления в свежем виде, квашения и хранения до января.

Подарок - сорт среднепоздний. Вегетационный период-130-160 дней. Кочаны массой 3,1-4,1 кг, плотные, белые, хороших вкусовых качеств. Предназначены для употребления в свежем виде, квашения и хранения до марта.

Амагер 611 - позднеспелый сорт. Вегетационный период-145-175 дней. Требователен к плодородию почвы, морозоустойчив, влаголюбив, меньше других сортов поражается болезнями. Кочаны плотные, устойчивые к растрескиванию, при уборке грубые и горьковатые, при хранении вкусовые качества улучшаются. Сорт отличается повышенным содержанием сухого вещества и аскорбиновой кислоты (которое в процессе хранения мало меняется), высокой транспортабельностью. Пригоден для механизированной уборки, однако сильно полегает (до 25%).

Рис. 6. Конвейер поступления свежей капусты в течение года

Московская поздняя 15 - позднеспелый, очень урожайный, влаголюбивый, требовательный к плодородию почвы сорт. Вегетационный период - около 170 дней. Кочаны массой 5-10 кг, среднеплотные, очень высоких вкусовых качеств. Лучший для квашения сорт.

Требования к качеству. По ГОСТ 1724-67 "Капуста белокочанная свежая" заготавливаемые, поставляемые и реализуемые для продовольственных целей, а также используемые для переработки кочаны должны быть свежими, целыми, чистыми, непроросшими, вполне сформировавшимися, одного сорта^* без повреждений вредителями. Требования ГОСТ к ранней капусте несколько иные, чем к средней, среднепоздней и поздней. Минимальная масса кочанов ранней капусты в южных районах должна составлять 0,3 кг, во всех остальных после 1 июля -0,4 кг; средней, среднепоздней и поздней капусты во всех районах - 0,8 кг, а после хранения до февраля и зачистки для реализации - 0,6 кг. Кочаны всех сортов зачищают до плотно облегающих зеленых или белых листьев, оставляя наружную кочерыгу длиной не более 3 см. По договоренности сторон (поставщики - заготовители) при перевозке и закладке на зимнее хранение допускается иметь на кочане 2-3 неплотно прилегающих зеленых листа и более длинную кочерыгу. В партии может быть в совокупности не более 5% кочанов с различными дефектами, в том числе с механическими повреждениями и треснувшие на глубину свыше трех облегающих листьев, проросшие, загнившие, запаренные, мороженые, с признаками внутреннего пожелтения и побурения, с посторонними, запахами и привкусами, вызванными условиями выращивания, хранения и транспортировки. Допускается наличие кочанов со слабым увяданием облегающих листьев (но без подсыхания и загрязнения), а во время весенне-зимних перевозок - с легкой их подмороженностью (до 4 облегающих или кроющих листьев). О качестве партии судят по результатам анализа объединенной пробы. Средняя выборка составляет не менее 3 единиц от партии в 100 упаковок.

^* (Здесь и далее в подобных случаях (при описании требований ГОСТ и т. п.) имеется в виду ботанический сорт.)

Агротехника. Чтобы иметь в будущем хорошую продукцию, нужно прежде всего посев капусты производить чистосортными, высококачественными семенами, предварительно протравленными, откалиброванными и прогретыми при 48-50° С с последующим быстрым охлаждением. В защищенном грунте (теплицах, рассадниках под пленкой, парниках) посев проводят сеялками (ПРСМ-7). Раннюю и позднюю капусту высевают в обогреваемые теплицы за 40-60 дней до высадки рассады в открытый грунт, среднюю -в рассадники за 35-45 дней. Рассада должна быть закаленной, здоровой, свежей, приземистой, с толстым коротким и прочным стеблем (не хрупким), с неповрежденной верхушечной почкой.

Чтобы обеспечить рассаде оптимальные условия, тщательно готовят сооружения для ее выращивания. Освобождают их от снега, укладывают в них биотопливо (городской мусор, навоз и т. п.), накрывают пленкой, а при других методах обогрева почвы проверяют исправность смонтированного для этого оборудования. Почвосмесь для выращивания рассады должна быть высокопитательной, иметь кислотность (рН), близкую 6-6,5, и хорошие водно-воздушные свойства. На 1 м² при выращивании без пикировки семян всхожестью не ниже 60% высевают 2-2,5 г, с пикировкой - 15-20 г, затем их присыпают землей и прикатывают. Пикируют сеянцы через 8-10 дней после появления всходов - в фазе первого настоящего листа. Уход за рассадой состоит из поливов по мере подсыхания почвы, подкормок и проветривания. При наступлении благоприятной погоды перед высадкой пленку снимают, исключая периоды с температурой ниже 0° С. Во время выращивания рассаду обрабатывают препаратами против капустной мухи. После выборки необходимо оберегать рассаду от подсушивания, солнечного ожога, низких и высоких температур, для чего ее обмакивают в болтушку (глина с коровяком), в которую добавляют ядохимикаты для борьбы с капустной мухой. Высадку проводят рассадопосадочной машиной.

У капусты, образующей большую листовую массу (кочаны), значительная потребность в воде, в связи с чем выращивать ее целесообразно в районах с большим количеством осадков и высокой влажностью воздуха, а в засушливых - только при орошении. Как и все овощные, капуста отрицательно отзывается на монокультуру. При несоблюдении правильного севооборота снижается ее урожай, она поражается килой крестоцветных, слизистым бактериозом, фомозом и многими другими болезнями. Поэтому на том же поле капусту можно высаживать не ранее чем через 3-4 года.

Время посадки рассады зависит от зоны выращивания капусты и сроков потребления продукции. Скороспелые сорта высаживают с расстоянием между рядами 50-60, 70 см, в ряду - 35, 40, 50 см, среднеспелые - соответственно 60, 70 и 40, 50-60 см, позднеспелые - 70 и 60-70 см. На 1 га размещают 33-46 тыс. растений скороспелых сортов, 28-36 тыс. - среднеспелых, 20-25 тыс. - позднеспелых. Загущение посадок ведет к ухудшению качества продукции, или же кочаны могут вообще не завиться. При слишком разреженной посадке

снижается урожайность капусты и повышается ее себестоимость, так как увеличиваются затраты на 1 ц продукции за счет недоиспользования площади. Кроме того, кочаны получаются невыравненными по размеру, что затрудняет механизацию уборочных работ.

В период выращивания проводят уход за капустой, который состоит из междурядных обработок, прополок, подкормок, борьбы с вредителями, болезнями, сорняками и орошения. Каждое из этих мероприятий положительно сказывается на качестве продукции, так как междурядные обработки улучшают водно-воздушный режим корнеобитания растений и снижают засоренность посадок; при удалении сорняков растения получают больше света и питательных веществ; при подкормках полнее обеспечиваются макро- и микроэлементами в период наибольшего их потребления; борьба с вредителями и болезнями помогает повысить товарное качество продукции перед уборкой и ее лежкость; орошение в засушливое время восполняет недостаток воды, которая необходима для формирования урожая. Потребность капусты в питательных веществах наиболее полно удовлетворяется при внесении органических, минеральных удобрений и известковых (если они необходимы) материалов. Норму и состав вносимых удобрений определяют в зависимости от плодородия почвы, сорта капусты и его предназначения, планируемого урожая. При недостаточном содержании в почве фосфора и калия кочаны в период хранения больше повреждаются болезнями и увеличивается естественная убыль продукции. На ее качество отрицательно влияет также избыток азота.

Уборка, тара. Уборочная спелость ранней капусты наступает, когда масса кочанов станет стандартной (ГОСТ 1724-67). Созревают они не одновременно, и убирают их выборочно. От высадки рассады до уборки проходит в среднем 3 мес. Задерживать уборку ранней капусты нерентабельно, так как, достигнув требуемой массы, растут кочаны медленно, а в это время все больше поступает в продажу других овощей и цены на капусту снижаются. Средние и поздние сорта убирают в стадии технической спелости: первые - через 3,5-4 мес после высадки их в поле, вторые -более чем через 4 мес. При этом кочаны должны иметь максимальные величину и плотность, но не быть перезревшими, иначе они будут непригодны для хранения, при котором быстро трескаются и прорастают. Для улучшения лежкости капусты убирать ее лучше в сухую погоду.

В Нечерноземье чаще применяют две технологии уборки капусты. Первая - ручная: кочаны срубают ножами, зачищают, складывают в кучи, а из них погружают вручную в транспортные средства. Вторая - с использованием капустоуборочного комбайна, который убирает капусту с листом и подает ее в рядом идущие транспортные средства. Доставленную к столу доработки капусту сортируют с отделением нестандартных кочанов, листа и других отходов. Все это загружают в транспорт и отправляют: товарную продукцию - на продажу, консервацию или хранение, нестандартную, а также лист и отходы - на корм скоту в свежем виде или на силосование. Вторая, механизированная технология, разработанная НИПТИМЭСХ НЗ РСФСР, позволяет уйти от непроизводительного, негигиеничного, грубого ручного труда, сопряженного часто с неблагоприятными погодными условиями, снизить общие затраты человеко-дней в 3-4 раза, убрать с поля весь биологический урожай с доставкой его на доработку. Стол доработки обычно расположен вблизи от хранилища, весовой, силосных сооружений, связан с ними хорошими дорогами. Это дает возможность улучшить организацию труда и его условия, снизить энергозатраты, повысить культуру земледелия, а также концентрировать тару, погрузочные и транспортные средства у хороших дорог.

Рост урожая белокочанной капусты обусловлен переводом овощеводства на индустриальные методы работы в условиях дальнейшей интенсификации, специализации и концентрации посевов овощных культур. Переход на промышленные методы возделывания и уборки овощных культур - качественно новый этап в развитии отрасли, требующий разработки научно обоснованных норм оценки продукции. Действующий в настоящее время ГОСТ 1724-67 "Капуста белокочанная свежая" разработан в 1967 г. и рассчитан на продукцию, убираемую вручную при достатке в овощеводческих хозяйствах собственной рабочей силы. Требуемое количество рабочих для ручной уборки в специализированных хозяйствах обеспечить сейчас невозможно. Кроме того, продукцию такого качества, как требует ГОСТ, можно получить лишь при щадящей уборке, то есть передаче ее "из рук в руки" без переукладок, при которых кочаны ударяются друг о друга и нередко повреждаются. Существующий ГОСТ не учитывает концентрации овощных культур, механизации всех производственных процессов, современного уровня транспортировки, затаривания, погрузочно-разгрузочных работ, совершенствования способов хранения, роста материально-технической базы заготовительных организаций. Это сдерживает внедрение современных технологий выращивания, уборки, доработки и хранения овощей. Всевозрастающий дефицит рабочей силы в сельском хозяйстве приводит к тому, что специализированные хозяйства вынуждены привлекать к уборке большое количество временных рабочих, не имеющих навыков в работе и не отвечающих за качество продукции, что влечет за собой увеличение потерь при уборке и хранении.

Транспортируют капусту навалом или в таре. Раннюю и среднюю - в ящиках (ГОСТ 13359-73, ГОСТ 17812-72) и ящичных поддонах, контейнерах (ГОСТ 21133-75). Для средней и поздней капусты допускается перевозка без тары (навалом на чистой подстилке). Зимой кочаны транспортируют в ящиках, контейнерах, мешках и кулях с обязательным их укрытием, чтобы избежать подмораживания продукции. Тара должна быть сухой, чистой, не иметь постороннего запаха. При перевозках по железной дороге и водными путями разные сорта и разные партии одного сорта размещают отдельно. По железной дороге допустимо перевозить капусту в ящиках и контейнерах транспортными пакетами (ГОСТ 21929-76). Средства и способы пакетирования определены ГОСТ 21650-76. Капусту, предназначенную для длительного хранения, следует перевозить в твердой таре (контейнерах, ящиках-клетках, ящичных поддонах). При транспортировке навалом нагружать, разгружать и укладывать кочаны следует, передавая их из рук в руки, чтобы предохранить их от механических повреждений. Благодаря контейнерной перевозке с загрузкой капусты в совхозе, колхозе качество ее улучшается, так как объектом дальнейшего механического воздействия становятся не сами кочаны, а контейнер. При этом устраняются многочисленные перевалки, что увеличивает выход стандартной продукции на 7-10%, снижает потери во время хранения.

Хранение свежей капусты. Устойчивость к длительному хранению у капусты связана со способностью кочанов находиться определенное время в состоянии вынужденного покоя, продолжительность которого зависит от биологических особенностей сорта. Так, по данным ТСХА, период покоя при 0° С у сортов Амагер 611 и Зимовка 1474 составляет 120-140 сут, Подарок и Белорусская 455 - 80-90, Слава 1305 - 40-50 сут. После периода покоя начинается активное развитие верхушечной почки, что приводит к растрескиванию, прорастанию кочанов и увеличению потерь. Важным свойством длительно хранящихся сортов является позднее пробуждение у них верхушечной почки. Качество капусты, закладываемой на хранение, должно соответствовать требованиям ГОСТ. На кочанах, загружаемых в хранилище, должно быть 4-5 плотно прилегающих зеленых листьев, отличающихся повышенной устойчивостью к болезням, а розеточные - нужно срезать, так как они уменьшают скважность штабеля капусты, вследствие чего ухудшается тепломассообмен и увеличиваются потери продукции. Оптимальная температура хранения кочанов - от 0 до -1° С. Наиболее чувствительная к низкой температуре верхушечная почка при -1°С не замерзает, но при -1,5° С повреждается. Внутренние белые листья погибают при температуре от -2 до -4° С, а наружные выдерживают и более сильный мороз- от -5 до -7° С. В процессе длительного хранения зачищенной капусты при отрицательных температурах у нее отмирают верхушечные почки и развивается тумачность кочанов - образуется черная внутренняя зона. Такая капуста почти полностью теряет пищевую ценность. При температурах выше 0° С значительно сокращаются сроки хранения капусты, увеличиваются микробиальная порча и поражение физиологическими заболеваниями.

Важным технологическим параметром хранения наряду с температурой является относительная влажность воздуха, которая для капусты рекомендуется в пределах 90-95%. Однако об оптимальной влажности воздуха при хранении капусты нет единой точки зрения. С одной стороны, при высокой (близкой к 100%) влажности воздуха значительно уменьшается испарение продукцией влаги, но с другой - возможно отпотевание кочанов, усиливающее развитие серой гнили, слизистого бактериоза и других болезней. По некоторым данным, целесообразно хранить капусту при более низкой влажности- 70-80%- При этом убыль массы кочанов от испарения в среднем в 1,5 раза выше, однако общие потери с учетом микробиальной порчи в 2-2,5 раза ниже, чем в процессе хранения при высокой относительной влажности воздуха. Потери от испарения происходят в основном за счет наружных кроющих листьев кочана, которые подсыхают и защищают внутреннюю часть от увядания и поражения болезнями. Капуста выделяет значительное количество влаги (до 1 л/т в сутки после уборки и 0,6 л/т - зимой), поэтому в хранилище создается очень высокая влажность воздуха - 93-96%, а в пространстве между кочанами в штабеле она достигает 97-98%. Более низкую влажность обеспечивают, применяя системы осушения воздуха.

Значительное количество капусты, особенно в местах выращивания, хранят простейшими способами - навалом в буртах и траншеях с естественным охлаждением, с принудительным активным вентилированием, а также с естественной вентиляцией. В буртах применяют, как правило, приточно-вытяжную вентиляцию. В центральной части бурта по его длине располагают деревянный решетчатый приточный канал треугольного сечения со сторонами 30 см. Этот канал в торцах бурта соединяется с наружной атмосферой. По длине канала через каждые 3 м устанавливают вертикально деревянные вытяжные трубы сечением 20 см. Дно бурта выстилают соломой или еловыми ветками и на них укладывают поштучно кочаны кочерыгой вверх. Последующие ряды формируют таким образом, чтобы каждый кочан лежал на четырех предыдущих, в результате чего образуется штабель, имеющий с торца вид пирамиды. У кочанов, расположенных по периферии штабеля, кочерыги должны быть направлены внутрь него, чтобы они не подмерзали. Бурты сразу после закладки капусты закрывают соломой (75 кг на 1 т продукции) и засыпают сверху слоем земли в 10-15 см. Хранят капусту и в мелких траншеях с переслойкой ее сухой землей, легкой по механическому составу. Кочаны укладывают в 1-3 слоя кочерыгой вверх, причем на них оставляют и кроющие, и розеточные листья, которые препятствуют проникновению внутрь возбудителей болезней и попаданию грязи. Вентиляция буртов и траншей аналогична.

В настоящее время во многих зонах страны хранение капусты навалом широко применяют также в хранилищах с активным вентилированием. Кочаны лежких сортов, без повреждений, убранные в сухую погоду, загружают сплошным слоем высотой до 2,5-3 м по всей площади хранилища. Капусту низкого качества или убранную во время дождя укладывают слоем не более 2,5 м, оставляя центральный проход. При закладке в хранилища с естественным охлаждением насыпь капусты интенсивно вентилируют в ночное время, когда наружный воздух наиболее холодный. Это позволяет быстрее обсушить и охладить продукцию. Удельная подача воздуха зависит от его температуры и должна составлять 100-120 м³/ч на 1 т капусты. Полное обсушивание кочанов достигается за 2-3 сут. Охладить продукцию необходимо за 10-12 сут. В процессе хранения капусты помещение вентилируют 2-3 ч в сутки, снизив удельную подачу воздуха до 80 м³/ч на 1 т продукции. Нельзя охлаждать кочаны воздухом, имеющим температуру -1°С и ниже.

В средней и северной зонах страны для продления сроков хранения капусты применяют снегование, не требующее больших затрат и обеспечивающее лучшую сохранность кочанов. Снегуют капусту в феврале - марте при температуре наружного воздуха и снега не ниже -3° С. Для этого устраивают площадку со слоем снега в 0,5-0,8 м, укладывают на нее один ряд кочанов, засыпают их слоем снега около 10 см и так переслаивают им каждый следующий ряд капусты. Снегованный бурт рекомендуется делать шириной 2-4 м, высотой 1,5-2 м, длиной 10 м. С боков и сверху его укрывают снегом, затем торфом или опилками слоем 0,4-0,8 м в зависимости от срока хранения.

Капусту, предназначенную для длительного хранения с целью реализации ее весной, необходимо хранить в контейнерах (СП-5-0, 60-2), устанавливаемых в 4-5 ярусов в камерах с искусственным охлаждением. Целесообразно применять воздушную систему охлаждения с подачей воздуха в межконтейнерное пространство. При этом в течение всего периода хранения поддерживается оптимальный температурно-влажностный режим, что позволяет сохранить капусту до апреля - мая. Качество и потери ее при прочих равных условиях зависят от сорта. Так, по данным НПО "Белогорка" и ЛТИХП, лучшей лежкостью обладают сорта Харьковская зимняя и Зимовка 1474, количество стандартной продукции которых составляет 69,9 и 67,5% соответственно (табл. 8). На длительное хранение не следует закладывать сорта Подарок, Юбилейная, потери их за 7 мес достигают 30%. Сорта, устойчивые к длительному хранению, отличаются более высоким содержанием сухого вещества, аскорбиновой кислоты и общего сахара. Для продления сроков хранения и снижения потерь капусты Целесообразно наряду с холодом применять; регулируемые газовые среды.

Таблица 8. Урожайность, качество и сохраняемость различных сортов капусты

В литературе рекомендуются различные газовые среды для хранения капусты. Исследованиями НИИОХ и ТСХА установлено, что для этой цели оптимальна газовая среда, содержащая 4% диоксида углерода, 5% кислорода и 91% азота. При 3-4° С и таком газовом составе общие потери капусты за 7 мес хранения составили 3%, в обычной атмосфере-12,7%. При повышенной концентрации диоксида углерода сокращаются потери сухого вещества и Сахаров, снижается в 1,5-2 раза по сравнению с обычной атмосферой интенсивность дыхания продукции, благодаря чему естественная убыль массы составляет всего 1,1 - 1,5%. Однако, по данным Гипронисельпрома, при увеличении количества диоксида углерода в газовой среде до 11% сохраняемость капусты ухудшается, через 145 сут стандартной остается всего 24,8% продукции, а при 5-9%-ной концентрации СО₂ - 92,8%. В Великобритании хранить капусту рекомендуют при 0-2° С в газовой среде с содержанием 5-6% СО₂ и 3% 02. Через 8-9 мес при хранении капусты в таких условиях товарная продукция составляет 81-91%, в обычной атмосфере -66-77%.. По мнению швейцарских ученых, в газовый состав для хранения капусты следует включать 3% кислорода и 3% диоксида углерода. Институт овощеводства ФРГ предлагает использовать газовую среду, содержащую 5% СО₂ и 2-3% кислорода. Таким образом, большинство исследователей указывают на перспективность хранения капусты в холодильниках с регулируемой газовой средой, обеспечивающей снижение потерь и лучшее сохранение качества. Однако этот способ дорог и у нас для хранения капусты практически не применяется.

Многими исследователями предложен более доступный и простой способ - хранение капусты в модифицированной газовой среде, создаваемой в упаковках из полиэтилена различной толщины. При этом используют вкладыши, ими выстилают контейнер, загружают в него продукцию и оставляют ее сверху открытой. Газовый состав в данном случае изменяется несущественно (количество СОг увеличивается до 1-2%), но значительно уменьшается убыль массы. Так, по данным НИИОХ, при хранении капусты сорта Амагер 611 в контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами и температурой от -0,5 до - 10 С общие потери (в среднем за 3 года) при уборке вручную составили 13,4%, при механизированной-18,6%. Потери продукции при обычном способе хранения равнялись соответственно 22,5 и 31,8%- Газовая среда с более высоким - 3-4%-содержанием диоксида углерода создается в герметичных полиэтиленовых упаковках из пленки толщиной 100-200 мкм, снабженных мембраной из селективно-газопроницаемого пленочного материала. Оптимальная площадь мембраны из материала "Сигмаплен" составляет 10-14 см² на 1 кг капусты. Однако и при этом способе потери от микробиальной порчи часто бывают такими же, как и при хранении кочанов в атмосферном воздухе, что объясняется создающейся в герметичной упаковке высокой влажностью воздуха, усиливающей развитие микроорганизмов, на которые данная газовая среда не оказывает летального действия. Измененную газовую среду можно создать также в штабелях, укрытых полиэтиленовой пленкой, но в них, по данным опытов ЛТИХП, в производственных условиях очень трудно поддерживать постоянную температуру. Под пленкой за счет слабой ее паропроницаемости влажность воздуха становится излишне высокой и при малейшем колебании температуры образуется обильный конденсат как на пленке, так и на продукте, в результате чего возрастают потери капусты от микробиальной порчи.

Основными физиологическими заболеваниями при хранении капусты являются точечный некроз и тумачность. Многие исследователи отмечают, что возникновение точечного некроза связано с условиями выращивания и хранения капусты. Некроз сильнее развивается при избытке азотных удобрений, калийные же и фосфорные такого влияния не оказывают, а молибденовые и известь снижают заболеваемость. Многолетние наблюдения показали, что нет абсолютно устойчивых к некрозу сортов. Менее восприимчивы к нему Зимовка 1474 и Юбилейная, более - Амагер 611, Белорусская 455, очень восприимчивы - Бирючекутская, Завадовская, Новочеркасская, Грибовская, Московская поздняя 15, Каширская, Брауншвейгская. С массовым поражением кочанов точечным некрозом связывают выход капусты из состояния покоя, а также хранение ее при пониженных температурах (-1, -2° С) и недостатке кислорода. Основными мерами борьбы с этим заболеванием считают правильный подбор сортов, пригодных для выращивания при оптимальных соотношениях органических и минеральных удобрений, соблюдение технологии хранения.

В процессе длительного хранения при отрицательных температурах кочаны, особенно плотные, поражаются тумачностью, вызываемой удушьем клеток внутренних слоев при недостаточном доступе кислорода и протекающей, как правило, в три стадии. Первая стадия характеризуется тем, что при сильном охлаждении наружных листьев кочана внутренние длительное время имеют более высокую, причем положительную, температуру и дышат интенсивнее периферийных листьев. По мере образования кристаллов льда доступ кислорода внутрь кочана затрудняется, дыхание становится анаэробным, сопровождающимся накоплением ацетальдегида и спирта, которые уменьшают устойчивость тканей к хранению. Вторая стадия - промораживание внутренней части кочана, вызывающее разрыв клеток и денатурацию протоплазмы; третья - размораживание, которому сопутствуют усиление гидролитических процессов, коагуляция и разложение белков, при этом происходит интенсивное потемнение тканей в результате образования меланоидинов. Для предотвращения тумачности кочанов в процессе хранения рекомендуется быстрое охлаждение капусты и хранение ее при температуре от 0 до -1° С.

Замораживание белокочанной капусты и ее хранение. Поступающие на замораживание кочаны должны быть свежими, сформировавшимися, плотными, однородными по форме, иметь массу не менее 800 г и кочерыгу длиной не более 3 см. Замораживать рекомендуется капусту сортов: Брауншвейгская, Сабуровка, Слава 305, Амагер 611, Юбилейная, Московская поздняя 15, Зимняя грибовская, Подарок, Белорусская 455, Бирючекутская и др. Для отбелки внутренних листьев капусты, легкого ее подсушивания и уплотнения кочанов их после уборки выдерживают на воздухе 8-10 дней. До замораживания у капусты срезают верхние, грубые, загрязненные покровные листья, вырезают кочерыгу, моют кочаны в холодной проточной воде, измельчают на шинковальных машинах стружкой шириной 3-5 мм, бланшируют ее 2-3 мин в воде при 100° С, охлаждают под душем или в холодной воде с помощью встряхивающей моечной машины и помещают на сетчатый конвейер для стекания влаги. Капусту лучше замораживать россыпью при температуре от -35...-40 до -18...-20° С на металлических противнях слоем 3-4 см с последующей упаковкой в картонные коробки с влагопроницаемым прокладочным материалом. Замороженную капусту используют для изготовления овощных смесей и различных кулинарных изделий. Хранят ее при температуре от -18 до -20° С в течение года.

Цветная капуста. Это ценный диетический продукт питания, спрос на который с каждым годом увеличивается. Он отличается высокими вкусовыми качествами, богат белками, жирами и витаминами. Из сортов цветной капусты в Нечерноземной зоне РСФСР районированы Отечественная, МОВИР 74, Гарантия.

Отечественная - среднеранний сорт, период от появления всходов до технической спелости - 120- 135 дней. Урожайность - 75-ПО ц/га. Выход товарных головок - 85-89%. Головки округло-плоские, белые, крупные (диаметр - 10-14 см), с округло-бугорчатой, мелкозернистой поверхностью, очень низкой прорастаемостью зелеными листочками, массой 0,75-0,9 кг, распадаются медленно даже в районах с высокой температурой. Сорт пластичный, относительно устойчив к неблагоприятным условиям.

МОВИР 74 - очень скороспелый, урожайный сорт, товарность головок высокая -96-99%, отдача урожая Дружная. Головки крупные, плотные, плоскоокруглые, белоснежные, полуоткрытые, с незначительной прорастаемостью, массой 0,5-1,1 кг, высоких вкусовых качеств (4,5-5 баллов), хорошей транспортабельности, продолжительное время сохраняющие высокую товарность и белизну.

Гарантия - среднеранний, урожайный сорт, товарность головок высокая -97-100%, отдача урожая дружная. Головки округло-плоские, плотные, белые, слегка кремоватые, полуоткрытые (но хорошо защищены листьями), с мелкозернистой поверхностью, слабой прорастаемостью зелеными листочками при весенней культуре.

Требования к качеству. По ГОСТ 7968-68 головки цветной капусты должны быть не менее 8 см по наибольшему поперечному диаметру, плотные, белые или слегка кремоватые, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листочков, постороннего запаха, повреждений вредителями и механических, иметь 2 ряда кроющих наружных листьев и кочерыгу ниже последнего листа не длиннее 2 см. В партии от общей ее массы допускается наличие не более 10% головок с незначительными механическими повреждениями, и не свыше 5% - диаметром от 6 до 8 см. Для перевозки цветную капусту упаковывают в ящики (ГОСТ 13359-67 и ГОСТ 17812-72), укладывая ее рядами, послойно, вровень с краями тары.

Агротехника. Размещают цветную капусту на легкосуглинистых участках, обильно заправленных органическими удобрениями. Схема посадки должна обеспечивать хорошую освещенность растений, поэтому между рядами оставляют расстояние 60-70 см, растениями в ряду - 25-30 см (50-60 тыс. растений на 1 га). В период выращивания проводят 2-3 подкормки,, в засушливое время-2-8 поливов. По сравнению с кочанной капустой цветная более требовательна к условиям выращивания. Корневая система ее развита слабее, оптимальная температура для ее роста - от 14 до 20° С. В жаркую погоду головки растут быстро, но становятся рыхлыми и легкими, приобретая грубую консистенцию. Низкие положительные температуры задерживают формирование головок. На почвах, богатых гумусом и питательными веществами с достаточным содержанием кальция и надежно обеспеченных водой и воздухом, цветная капуста дает хорошие, доброкачественные урожаи. При искусственном орошении ее можно выращивать в засушливых районах. Недостаток влаги часто приводит к преждевременному израстанию (опушенность, махровость) головок и к "рассыпухе", воздействие низких температур в начале роста - к досрочному цветению. Израстание вызывается также мягкой погодой в сочетании с высокой ночной температурой.

При этом головки приобретают мохнатый, грязно-белый вид, качество их снижается, хотя вкусовые свойства не изменяются.

Цветная капуста пользуется большим спросом населения и находила бы широкий сбыт круглый год. Поэтому ее высаживают в несколько сроков, чтобы продлить употребление этой продукции в свежем виде. Для ранней реализации цветную капусту выращивают рассадой, готовя ее так же, как и кочанную. Рассаду нельзя передерживать, иначе она очень быстро отстает в росте и образует лишь маленькие головки, причем склонные к израстанию. Такие растения заканчивают вегетативную фазу еще в период выращивания рассады и сразу же вслед за ее высадкой начинают образовывать соцветия. Листовой аппарат к этому времени еще не успевает развиться, поэтому головки образуются маленькими, нестандартными. Убирают головки в соответствии с требованиями ГОСТ 7968-68, при этом сортируют и отдельно упаковывают в тару стандартную (по размеру и форме) и нестандартную продукцию.

Хранение свежей цветной капусты. Длительность этого периода невелика. При температуре от О до -1° С и относительной влажности воздуха 90% поздняя цветная капуста может храниться до 2 мес. Лежкость и качество головок со всеми кроющими листьями выше, чем очищенной цветной капусты, как это требуется для реализации. При упаковке в пленочные пакеты цветная капуста сохраняется лучше.

Замораживание и хранение. Цветная капуста для замораживания должна иметь целые, плотные головки с наружными покровными листьями. Головки с распустившимися соцветиями для этого непригодны. Замораживать рекомендуется капусту сортов Московская, Консервная, Отечественная, Урожайная, Снежный шар, Гаагская, Гарантия, Снежинка, МОВИР 74 и др. Обработка цветной капусты сводится к очистке головок от покровных листьев, отделению кочерыги. Стеблевую часть вместе с внешним лиственным покровом обрезают непосредственно под соцветиями вручную вибрационным ножом, которым укорачивают и кочерыгу, оставляя ее длиной не более 1-1,5 см. Затем цветную капусту 10-15 мин выдерживают в 2-3%-ном растворе поваренной соли для удаления червей и моют последовательно в двух моечных машинах - вентиляторной и моечно-встряхивающей - с ополаскиванием продукции под душем. Промытые головки разделяют на части (так, чтобы цветочные побеги имели диаметр не менее 30 мм) вручную или с помощью разделывательной машины, состоящей из неподвижных и вращающихся стержней (прутков). Проходящие между неподвижными прутками головки капусты разбиваются вращающимися стержнями на соцветия. Затем капусту выдерживают в бланширователях, куда налита вода с одной из добавок: 1 % лимонной кислоты - 3-5 мин при 96-o 98° С; 0,3-0,5% винной либо лимонной кислоты - 2- 4 мин при 96-98° С; 1% поваренной соли и 0,15% лимонной кислоты - 2 мин при 97° С. Или же продукт обрабатывают паром 4-5 мин с быстрым охлаждением до 18-20° С проточной водой с температурой 5° С. Главная цель бланширования - инактивация ферментов и сохранение белой окраски головок. После вибрационного водоотделителя соцветия направляют на замораживание, которое производится 5-6 мин при -35° С флюидизационным методом. Замороженную цветную капусту хранят при -20° С, не ниже.