Корнеплоды

В эту группу входят овощные растения трех семейств, формирующих сочные, утолщенные корни, или корнеплоды. По вертикали корнеплод делится на головку, на которой развивается розетка листьев с пазушными почками; шейку - среднюю часть, гладкую, не имеющую почек, и собственно корень - нижнюю часть, несущую боковые корешки. Сельдерей, морковь, петрушка, пастернак относятся к семейству сельдерейных (зонтичные). Корнеплод у них имеет хорошо сформированную кору и достаточно развитую древесину. Каротин и сахара накапливаются в основном в клетках коры, поэтому она наиболее питательна и вкуснее сердцевины. Покровная ткань тонкая, она легче повреждается при уборке, транспортировке и слабо защищает корнеплод от испарения. При неблагоприятных условиях корнеплоды этой группы быстрее увядают, теряют устойчивость к болезням и хранению. Во второе семейство - маревые - из распространенных у нас овощей входит столовая свекла. У нее прочные, толстые (3 мм и более) покровные ткани, которые хорошо защищают корнеплод от механических повреждении и поражений болезнями. Кроме того, эта ткань способна быстро заживлять поранения, полученные при транспортно-уборочных работах. У редьки и редиса из семейства капустных (крестоцветные) корнеплод отличается тонкой корой и разросшейся древесиной.

В нашей стране корнеплоды занимают около 20% площади овощных культур, из них 18%-морковь и свекла. Петрушку и сельдерей - пряновкусовые растения - выращивают в основном в пригородах, зонах консервных заводов и на приусадебных участках. Редьку и редис используют в пищу свежими; морковь, свеклу, петрушку, сельдерей и пастернак -чаще вареными, сушеными, консервированными. Однако целесообразнее употреблять корнеплоды в свежем виде (соки, салаты), так как только сырой свежий продукт обладает наивысшей пищевой ценностью.

Морковь. Выращивают ее у нас повсеместно, но наибольшие площади сосредоточены в РСФСР и УССР. В ее корнеплодах содержатся водорастворимые витамины В₁, В₂, В₆ и жирорастворимые - Е, Д, К, а также каротин (провитамин А), эфирные масла, флавоноиды. Воды в моркови - 88,8%, азотистых веществ - 1,1%, жиров - 0,2%, углеводов - 9,2%, имеются также минеральные соли калия, фосфора, железа, магния, серы. При повседневном потреблении моркови улучшается общий обмен веществ в организме человека, повышается его сопротивляемость заболеваниям. Химический состав и товарное качество корнеплодов зависят от сорта моркови, условий ее выращивания, уборки, доставки, доработки, заготовки и хранения, от вызревания и сроков уборки.

Морковь - двухлетнее растение. В 1-й год она формирует корнеплод и накапливает питательные вещества, которые к концу вегетации переходят в него и из листьев. Однако иногда в 1-й год образуются и цветоносы. Такие растения подлежат выбраковке, так как корнеплоды у них непригодны к употреблению. При температуре почвы и воздуха ниже 10° С у растения сокращаются процессы испарения, дыхания и оно подготавливается к вынужденному периоду покоя, что является лучшим временем уборки. При низких положительных температурах в период покоя процессы подготовки корнеплодов к последующему - репродуктивному - развитию (образованию цветоносов и семян) протекают медленно. Продолжительность этого периода связана с сортовыми особенностями и режимом хранения. Наибольшее распространение в Нечерноземье имеют сорта моркови Нантская 4, Шантенэ 2461, Лосиноостровская 13.

Нантская 4. Скороспелый или среднеранний сорт. Период от появления массовых всходов до технической спелости - 80-100 дней. Корнеплоды цилиндрические, красно-оранжевые, гладкие, со слегка вогнутой головкой, тупым основанием и небольшой сердцевиной. Мякоть плотная, нежная, ароматная, хороших вкусовых качеств. Масса корнеплода -68-105 г. Содержание сухого вещества - 11,3-14,9%, Сахаров - 5,8-6,8%, каротина - 9,4-17,7 мг. Лежкость средняя.

Шантенэ 2461. Среднеспелый сорт. Период от появления массовых всходов до технической спелости - 80-120 дней. Корнеплоды конусовидные, расширенные к шейке, оранжевые, гладкие, с крупными чечевичками, ровной или слегка вогнутой головкой и небольшим количеством боковых корешков. Кора оранжевая, хрустящая, сладкая и ароматная, сердцевина светлее, в поперечном разрезе звездообразная (50-60% диаметра корнеплода). Масса корнеплода - 100-150 г. Содержание сухого вещества - 9,8-13,4%, Сахаров - 6,4-7,9%, каротина - 11-16 мг. Лежкость хорошая. Сорт пригоден для механизированной уборки.

Лосиноостровская 13. Среднеспелый, высокоурожайный сорт. Период от появления массовых всходов до технической спелости-75-106 дней. Корнеплоды крупные, длинные, цилиндрические со слабым сбегом к основанию, красно-оранжевые, гладкие, с небольшими чечевичками. Мякоть нежная, вкусная, сердцевина маленькая (20-30% от диаметра корнеплода). Содержание сухого вещества - до 12,6%, Сахаров - 8,1%, каротина-17-23 мг. Лежкость средняя.

Требования к качеству. Свежая столовая морковь, которую заготавливают, поставляют и реализуют для продовольственных целей, а также используют для переработки, должна иметь качества, регламентируемые ГОСТ 1721-67 "Морковь столовая свежая". Этот ГОСТ не предусматривает деление корнеплодов по качеству на товарные сорта, а устанавливает к ним единые минимальные требования. При этом основными качественными показателями для корнеплодов моркови являются внешний вид, размер по наибольшему поперечному диаметру, допуски по содержанию, в партии продукции с различными дефектами, наличию посторонних примесей. По внешнему виду корнеплоды должны быть целыми, свежими, без признаков увядания, поражений болезнями и повреждений вредителями, трещин, влаги и грязи на поверхности, иметь однородную, свойственную данному сорту окраску, неуродливую форму и черешки длиной не более 2 см. Особенно важна свежесть корнеплодов моркови, так как они, имея тонкую покровную ткань, при неблагоприятных условиях быстро увядают и портятся. Механически поврежденные, грязные, переувлажненные корнеплоды также сохраняются хуже. Сокращается и срок хранения продукции, содержащей смесь сортов. У стандартных корнеплодов моркови наибольший поперечный диаметр должен быть не менее 2,5 и не более 6 см.

ГОСТ 1721-67 допускает наличие в партии корнеплодов треснувших, поломанных, уродливых (но не разветвленных), с неправильно обрезанной ботвой (порезы головок) в совокупности не свыше 5%; для консервной промышленности поломанных не более 2%, содержание треснувших не разрешается. Корнеплодов с отклонениями в размерах на 0,5 см в ту или другую сторону может быть не более 10%- Запрещено иметь в партии корнеплоды загнившие, запаренные, поврежденные грызунами, подмороженные, с посторонними запахами. Такие корнеплоды непригодны в пищу и являются отходами. Допустимо наличие прилипшей к корнеплодам земли, но не свыше 1 % к общей их массе.

Агротехника. Для выращивания моркови необходимы легкие по механическому составу, плодородные почвы или окультуренные торфяники. Полученные при этом корнеплоды обладают лучшими качеством и лежкостью. На тяжелых, слабо окультуренных почвах в 2 раза и более возрастает количество корнеплодов, нестандартных по форме (разветвленные, уродливые), затягиваются сроки вызревания моркови, у нее хуже формируются покровные ткани, что приводит к потере устойчивости к болезням и сокращает сроки хранения продукции. Длинные и полудлинные корнеплоды на задерненной, слабо окультуренной почве с неглубоким пахотным слоем получаются уродливыми. Форма корнеплодов резко меняется также в зависимости от глубины посева, площади питания, водно-воздушного режима почв. При неблагоприятных почвенных условиях удлиненные корнеплоды разветвляются. Причина этого - неравномерный рост корнеплодов в длину и толщину. С увеличением площади питания у моркови повышается уродливость корнеплодов, а на их коре появляется больше трещин. Недостаточная площадь питания приводит к скручиванию корнеплодов и снижению их массы.

На однородность товарной продукции влияет сортовая чистота, а также качество семян. Если оно низкое, то период появления всходов растягивается, в результате чего морковь созревает неравномерно, образуя большое количество мелких корнеплодов (нестандартных по размеру). Кроме того, при низком качестве семян и особенно энергии их прорастания затрудняется регулировка нормы высева. Это ведет к загущению или изреживанию посева. Равномерное распределение всходов по площади и лучшая для растений площадь питания обеспечивают хорошее качество продукции. Однако оптимальное количество растения на 1 га для разных зон (в зависимости от освещенности) неодинаково. Так, в южных областях нашей страны на 1 га требуется иметь 1 млн.-1 млн. 500 тыс. растений, а в Ленинградской области - 800 тыс. - 1 млн. В связи с большим выносом морковью из почвы с урожаем питательных веществ, под нее с учетом почвенного плодородия необходимо вносить минеральные удобрения. При недостатке в почве фосфора и калия корнеплолы в период хранения несколько сильнее поражаются болезнями и содержат меньше сухого вещества, а при избытке азота- снижаются качество продукции и ее лежкость.

Морковь очень хорошо отзывается на орошение. Благоприятный водно-воздушный режим почвы положительно влияет на урожай и качество корнеплодов. Дефицит влаги приводит к прекращению роста и огрублению тканей корнеплодов. При поступлении после этого влаги вновь усиливаются ростовые процессы. Потерявшая эластичность, огрубевшая ткань не выдерживает давления образовавшихся новых клеток. В результате наблюдается массовое растрескивание корнеплодов. Избыток влаги ограничивает процессы жизнедеятельности, так как для них необходим кислород в почве, что приводит к заболеванию и "удушению" корнеплодов. Если при довольно высокой влажности почвы в ней еще достаточно воздуха (так бывает на легких почвах в дождливое лето или при частых поливах), то значительно меняется биохимический состав тканей в сторону их обводненности, то есть снижения процента сухого вещества и Сахаров. Такие корнеплоды больше повреждаются при погрузочно-разгрузочных работах и механизированной уборке, у них снижаются устойчивость к заболеваниям и лежкоспособность.

На качество корнеплодов моркови влияют ее предшественники. Как известно, все виды корнеплодов повреждаются при хранении серой и белой гнилью. Поэтому при посеве моркови после корнеплодных культур значительно увеличивается ее обсемененность спорами возбудителей гнилей, вероятность распространения которых при хранении увеличивается. Особенно отрицательно влияет выращивание моркови на одном и том же поле несколько лет подряд. При этом, по данным НИПТИМЭСХ НЗ РСФСР, морковь хранится всего 2- 4 мес, а при посеве по однолетним травам - 8-9 мес и, кроме того, потери ее при механизации уборки несравненно меньше.

Уборка, доработка, тара. Убирают морковь возможно позднее, но до наступления морозов. На качестве корнеплодов особенно сильно сказываются сроки, способы уборки и длительность нахождения продукции в условиях с резкими колебаниями температуры (убранная морковь остается на ночь под открытым небом). Перепад ночных и дневных, а также суточных температур приводит к образованию конденсата (капелек воды) на поверхности корнеплодов. В этой влаге быстро прорастают споры болезнетворных микроорганизмов, внедряясь в ткань корнеплодов. В период хранения болезнь проявляется, и - сроки хранения моркови сокращаются, увеличиваются ее потери. При преждевременной уборке (корнеплоды не вызрели) снижаются урожай, устойчивость к болезням и хранению. Являясь холодостойкой культурой, морковь и при 6-8° С продолжает откладывать запасные питательные вещества, дает хороший прирост урожая (24-50% за последний месяц вегетации). Следовательно, убирать невызревшие корнеплоды можно лишь для кратковременного их хранения или немедленной реализации. При уборке моркови нужно сразу после извлечения ее из почвы удалить ботву, так как листья интенсивно испаряют влагу, в результате чего корнеплоды быстрее увядают. Нельзя долго оставлять выкопанную продукцию в поле на ветру и солнце.

Уборка моркови - один из самых трудоемких процессов. При выполнении его вручную затрачивается более 400 чел.-ч на 1 га. Снизить эти затраты можно лишь при механизации уборочных работ. Морковь подкапывают свеклоподъемниками, в некоторых хозяйствах убирают картофелекопателями или картофелекомбайнами, предварительно удалив ботву. Механизация всех производственных процессов обеспечивается применением технологии уборки машинами теребильного типа - ЕМ-11 или ММТ-1- с погрузкой убранного вороха в рядом идущий транспорт. По данным НИИОХ, уборка моркови машинами ЕМ-11 с доставкой вороха сразу с поля в хранилище без доработки на приемо - сортировальном пункте позволяет на 3-5% снизить количество механических повреждений корнеплодов, сократить сроки их закладки, затраты труда и средств, уменьшить естественную убыль продукции при хранении. Однако эта технология имеет недостатки. В массе оказывается до 20-30% земли, которая содержит фитопатогенную микрофлору, вызывающую болезни корнеплодов в период хранения. Кроме того, в самой продукции может быть до 50% нетоварной - корнеплодов, нестандартных по размеру, форме, с трещинами. Все это приводит к неэффективному использованию хранилищ, так как земля и примеси составляют нередко более 50% объема вороха, вследствие чего значительно возрастает себестоимость хранения моркови, требуется увеличение вместимости хранилищ в 1,5-2 раза при том же выходе продукции.

Тем не менее этот метод можно широко применять при закладке вороха во временные простейшие сооружения с естественным охлаждением, что позволит быстро, в оптимальные сроки изъять корнеплоды из почвы и увеличить период доработки вороха для доведения его до товарного вида, снизив одновременно напряженность работ во время уборочной страды. Продукцию из таких сооружений можно дорабатывать в течение 1-2 мес, затем закладывать в хранилище или реализовывать с высоким товарным качеством. Данная технология приемлема для хозяйств, которые выращивают и кратковременно хранят морковь в местах производства. Но нужно учитывать, что скважность и продуваемость насыпи корнеплодов при этом снижаются, вентиляционные каналы забиваются землей и работа их затрудняется, в связи с чем приходится значительно увеличивать мощность вентиляторов и эксплуатировать их с перегрузкой.

НИПТИМЭСХ НЗ РСФСР разработана технология механизированной уборки корнеплодов с последующей доработкой их на приемо-сортировальном пункте типа ПСК-6 с последующей загрузкой товарной продукции в стоечные поддоны типа СП-5-0,60-2. В результате из вороха удаляются земля, нетоварные корнеплоды (отбраковываются на столе доработки) и часть продукции с сильными повреждениями, которые наносятся при уборке, транспортировке и разгрузке вороха до стола доработки. Однако, перемещаясь по транспортерам, морковь получает дополнительные неглубокие травмы, и в целом количество ее повреждений не снижается, а при небрежной работе даже возрастает на 3-5%- При этой технологии затрачивается больше труда и средств в период уборки и сортировки урожая, но ручной труд отсутствует, а продукция закладывается на хранение после доработки в той же таре и с высоким качеством, не требует перетарок, переборок и может быть без дополнительной обработки отправлена в торговую сеть или на предприятия пищевой промышленности. Со стола доработки с помощью транспортеров и погрузчиков товарная продукция поступает в контейнеры, которые автотранспортом доставляются по назначению (реализация, хранение, переработка). Данной технологией предусматривается механизация не только уборки, но и работ при транспортировке и штабелировании моркови на период хранения. Ее широко применяют в Ленинградской области.

Замена ручного труда механизированным неизбежно влечет за собой увеличение механических повреждений корнеплодов, что стало серьезным тормозом для внедрения машин в производство. Уменьшить повреждаемость и улучшить сохранность моркови позволяет тарный способ доставки, при котором по сравнению с перевозкой навалом значительно сокращаются потери продукции, обеспечиваются комплексная механизация всех трудоемких работ при транспортировке, хранении и реализации, лучшее использование транспортных средств и хранилищ, значительное снижение трудовых затрат. Контейнеры, являющиеся одним из видов тары под морковь, имеют разную вместимость: 400 кг (типа СП-5-0,60-2), 200 кг (КУС-1). Как установлено, в контейнерах меньшей вместимости лучше протекают процессы обмена между воздухом в хранилище и в массе продукта, что снижает потери. В контейнерах, а также в ящиках (ГОСТ 13359-81, ГОСТ 17812-72) морковь перевозят всеми видами транспорта. Допускается, как исключение, ее транспортировка в мягкой таре и без тары для текущего потребления. Корнеплоды укладывают в тару плотно, чтобы они не травмировались. В единицу упаковки помещают корнеплоды только одного сорта.

Контейнерная перевозка моркови по сравнению с навальной (в автомашинах, вагонах с перевалкой на заготовительных пунктах) дает возможность на 18-25% сократить потери и соответственно повысить выход полноценной продукции. Наряду с этим возрастает эффективность использования транспортных средств благодаря сокращению простоев под погрузкой и разгрузкой, снижается количество механических повреждений корнеплодов. Применение контейнеров позволяет механизировать все трудоемкие работы во время перевозок, хранения и реализации, снизить на 30-50% (или не менее 1 чел. - дня на 1 т продукции) трудовые затраты. Дополнительные расходы на тару - 5-6 руб. на 1 т продукции - окупаются за 1 год.

Хранение свежей моркови. Этот вид овощей наиболее чувствителен к условиям хранения. На качество и сохранность корнеплодов оказывают влияние сроки посева-уборки, почвенно-климатические условия, технологии выращивания, уборки и хранения. Морковь не имеет глубокого физиологического покоя. Поэтому, чтобы лучше сохранить ее качество и продлить период хранения, корнеплоды необходимо сразу доставить с поля в хранилище и быстро охладить. Оптимальная температура хранения моркови составляет 0+0,5° С, относительная влажность воздуха - 90-95%. Особенно важно поддерживать постоянную оптимальную температуру, так как к ее колебаниям морковь очень чувствительна. Понижение температуры приводит к подмораживанию корнеплодов, а повышение - к усилению процессов дыхания и испарения влаги, образованию конденсата, интенсивному развитию бактерий и плесеней.

В зависимости от материально-технической базы плодоовощных предприятий, климатической зоны морковь хранят простейшими способами (в буртах, траншеях), в стационарных хранилищах с естественным или искусственным охлаждением, с общеобменной механической или активной вентиляцией. При этом применяются тарный или навальный способы размещения продукции. В северной зоне и в средней полосе страны значительное количество моркови хранят в закромах слоем в 1,5 м при активном вентилировании и естественном охлаждении. Практикуется также хранение в буртах как насыпью, так и в таре (ящики). Бурты укрывают слоем земли (до 0,7 м), опилок (0,5-0,7 м) или пенопластом. При хранении в буртах и траншеях часто применяют пескование, укладывая морковь рядами и переслаивая чистым, влажным, продезинфицированным песком, взятым с глубины не менее 1 м. На легких песчаных или супесчаных почвах траншеи выкапывают сначала не на полную глубину, и песок для переслаивания моркови берут с их дна, доводя глубину котлована до нормы. Хранение продукции в песке практически исключает естественную убыль массы, ограничивает распространение инфекции, так как корнеплоды не соприкасаются друг с другом. Однако пескование трудоемко и, несмотря на его достоинства, широкого распространения не получило.

Наиболее перспективно тарное хранение корнеплодов в камерах с искусственным воздушным охлаждением. Эта технология включает предварительное доведение температуры воздуха камер до 0° С, загрузку в них корнеплодов, соответствующих по качеству требованиям ГОСТ 1721-67, быстрое охлаждение продукции до нужной нормы и поддержание в дальнейшем необходимого постоянного температурного режима. В относительно большую камеру рекомендуется загружать в сутки от общей ее вместимости не более 10% корнеплодов. Однако при быстром выполнении этой работы камеры вместимостью до 300 т можно заполнять целиком и сразу же начинать охлаждение продукции. Очень важно в одну камеру закладывать продукцию из определенного совхоза и одного и того же сорта. Для снижения естественной убыли массы продукции хранилища загружают ею не полностью, а на 80-90% их вместимости. Пол камер до поступления в них корнеплодов желательно предварительно разметить, чтобы затем правильно расположить штабеля главный проход, обеспечить нужные отступы от стен и приборов охлаждения.

По высоте штабель формируют из 8-9 ящиков или 4-5 контейнеров, по ширине соответственно из 8 или 4, не более. Быстрое охлаждение моркови достигается при 20-30-кратном воздухообмене в 1 ч и подаче воздуха 80-100 м³/ч на 1 т продукции. В период хранения достаточно в 1 ч 10-20-кратного обмена и подачи воздуха 40-50 м³/ч на 1 т. Чтобы уменьшить естественную убыль массы корнеплодов, рекомендуется разность температур хладагента и воздуха в камере поддерживать на уровне 3-4° С.

В последние годы строится много специализированных комплексов для хранения корнеплодов. Интересен проект корнеплодохранилища с использованием искусственного холода, разработанный Укргипроторгом. На первом этаже хранилища размещены четыре холодильные камеры размером 12x18 м, экспедиция, цех фа совки, помещение для контрольно-измерительных приборов, аппаратная для распределения хладагента, электрощитовая, кладовая, бытовые помещения, контора, коридор. Вентиляционная камера, помещения для воздухоохладителей и других служебных целей расположены на втором этаже. Морковь поступает на хранение отсортированной и в контейнерах. Разгрузка автомобильного транспорта, перевозка контейнеров в камеры, установка в штабель, выгрузка из камер, доставка в экспедицию и цех фасовки перед реализацией осуществляются электропогрузчиками. В цехе фасовки установлена линия ЛРК-ЮООВ (производительность-1 т корнеплодов в 1 ч). Она используется для сортировки и фасовки продукции, которая затем накапливается в экспедиции и отсюда реализуется. Камеры охлаждаются с помощью аммиачных воздухоохладителей (по 2 в каждой камере), которые обеспечивают 10-20-кратную циркуляцию воздуха в 1 ч. Хранилище комплекса имеет принудительную вентиляцию, водоснабжение, канализацию, линию горячего водоснабжения, отопление - водяное и воздушное от электрокалориферов.

В связи с тем что во всех типах корнеплодохранилищ, имеющих воздушные системы охлаждения, отвод тепла осуществляется конвекцией, наблюдается значительная потеря влаги корнеплодами, особенно морковью. С целью снижения естественной убыли массы морковь хранят в ящиках и контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами, в открытых полиэтиленовых мешках (30-50 кг), а также в герметичных полиэтиленовых упаковках из пленки толщиной 200 мкм, имеющих мембрану из селективно-газопроницаемого материала, например типа "Сигма", размещенных в жесткой таре. По данным ЛТИХП и ЛИСТ, для хранения моркови сортов Шантенэ 2461, Нантская 4 и Лосиноостровская 13 в контейнерах с вкладышами для создания необходимой газовой среды необходима мембрана площадью 8-10 см² на 1 кг продукции. Лучшие результаты получены при хранении моркови в стандартных ящиках, устанавливаемых внутрь полиэтиленовой упаковки, снабженной мембраной из пленки "Сигма" и герметично закрытой. После герметизации упаковки в ней 2-3 нед создается газовая среда с содержанием 3-3,5% диоксида углерода, которое остается постоянным в течение всего периода хранения при условии поддержания требуемой температуры (0°С). Хранение моркови в герметичных

упаковках без мембраны неэффективно, так как в них создается высокая концентрация диоксида углерода (16-18%). вызывающая анаэробное дыхание и порчу продукции. Хорошая сохранность моркови отмечена в полиэтиленовых перфорированных мешках (в мешке вместимостью 50 кг делается до 150 отверстий иглой толщиной 0,4 мм).

Следует иметь в виду, что положительные результаты при хранении моркови в полиэтиленовой пленке достигаются только при оптимальной и постоянной температуре в течение всего периода хранения. В противном случае наблюдается обильное выпадение конденсата на полиэтилене и корнеплодах, а это усиливает развитие патогенной микрофлоры. При повышенной температуре за счет увеличения интенсивности дыхания продукции накапливается много СО₂, который при больших концентрациях вызывает в корнеплодах физиологические расстройства. В настоящее время на плодоовощных предприятиях многих городов (Москва, Ленинград, Свердловск, Харьков) хранят морковь в полиэтиленовых открытых мешках при температуре от 0 до 1° С. При этом общие потери массы уменьшаются в 2,5- 3,4 раза, а выход стандартной продукции увеличивается на 9-11%- Снижение потерь от естественной убыли массы в процессе хранения моркови достигается применением полиэтиленовой пленки разной толщины (40-200 мкм), отличающейся различной газопроницаемостью. Общие потери массы корнеплодами при холодильном хранении с применением полиэтиленовой пленки зависят от типа упаковки и колеблются от 1,4 до 8,1%- За 7 мес хранения они составляют, %: в стоечных поддонах СП-5-0,60-2 без вкладышей - 8,1, с вкладышами из полиэтиленовой пленки толщиной 80- 100 мкм - 4,2, в открытых полиэтиленовых мешках из пленки толщиной 200 мкм - 3,2, в герметичных полиэтиленовых мешках - 2,1, в герметичных полиэтиленовых мешках с мембраной из пленки типа "Сигма"- 1,4.

Применение различных способов хранения моркови, в том числе с использованием искусственного холода, газовых сред, полимерных материалов и физико-химических средств, обеспечивает хорошую ее сохранность и минимальные потери лишь при условии поступления в хранилища продукции высокого качества (не пораженной болезнями, вызревшей, неувядшей, без механических и других повреждений и т. п.). Многолетние исследования (ЛТИХП) по сохраняемости моркови в зависимости от качества поступающей продукции, формируемой под воздействием различных факторов (сорт, тип почв, климат, агротехника, технология уборки и хранения), показали, что за 7 мес потери от микробиалыюй порчи при одних и тех же, причем оптимальных, условиях хранения (0° С и влажность - 92-94%) колебались в значительных пределах - от 2,8 до 32%. Морковь, содержащая мало сухого вещества, Сахаров, каротина, минеральных соединений, отличается не только низкой пищевой ценностью, но и слабой устойчивостью к болезням и длительному хранению. Вызревание и, как следствие, химический состав и сохранность корнеплодов зависят от сроков уборки. Так, на Северо-Западе Нечерноземья лучшую сохранность и хорошее качество имеет морковь, убранная в III декаде сентября (табл. 9). При уборке в более ранние сроки морковь следует закладывать на краткосрочное хранение - на 3-4 мес.

Таблица 9. Влияние сроков уборки на сохраняемость моркови сорта Шантенэ 2461 при холодильном хранении в течение 8 мес (данные ЛТИХП)

Замораживание моркови. Для замораживания пригодна столовая морковь молодая, свежая, здоровая, имеющая нежную, сочную мякоть, однородный оранжево-красный цвет, высокое содержание Сахаров и каротина, длину до 12 см и наибольший поперечный диаметр не менее 3 см. Рекомендуется замораживать морковь сортов Нантская 4, Шантенэ 2461, Несравненная, Бирючекутская, Мирзой красная, Московская зимняя, Лосиноостровская 13 и др. Предварительно корнеплоды сортируют и калибруют, тщательно моют в установленных последовательно лопастной и барабанной моечных машинах, обрезают концы на транспортере, оборудованном триммерами, либо на специальной машине. Очистку от кожицы производят механическим (на машинах с абразивной и терочной поверхностью) или паротермическим способом (на агрегатах паровой очистки при давлении пара 350-400 кПа в течение 30 с). После паротермической очистки морковь направляют в барабанную или лопастную машину для удаления остатков кожицы, после машинной - производят дочистку корнеплодов, их инспекцию и ополаскивание под душем. Затем продукт режут на овощерезках брусочками длиной 20-50 мм с торцовыми гранями не более 5X5 мм. Допускается замораживание целой моркови диаметром не более 30 мм и длиной 80-130 мм. После такой подготовки морковь бланшируют в воде при 93-95° С 2-4 мин или горячим паром под давлением (200±25 кПа), затем охлаждают, удаляют влагу и направляют на замораживание. За рубежом морковь замораживают в виде кубиков или тонких, длинных полосок шириной 5-7 мм, причем не только в натуральном виде, но и в масляном соусе, в смеси с зеленым горошком, в составе быстрозамороженных супов и более сложных многокомпонентных смесей.

Приготовление сока. Сок - диетический продукт, особенно полезный для детей, так как содержит легкоусвояемый сахар, каротин и минеральные вещества. Лучшими сортами для приготовления сока считаются Нантская 4, НИИОХ-336, Лосиноостровская 13, Консервная и др. Для получения сока морковь сортируют по качеству и размерам, моют в лопастной или барабанной моечной машине, инспектируют, удаляют остатки зелени, тонкую часть корня и кожицу. Кожицу с моркови очищают, обрабатывая ее горячим щелочным раствором с последующей промывкой в воде или паром высокого давления либо механически- в карборундовых машинах. Затем целые или нарезанные полосками толщиной 5-7 мм корнеплоды 10-18 мин бланшируют паром при 95 - 105° С, измельчают и отжимают сок на гидравлических пак-прессах или центрифугах. Мезгу, оставшуюся после прессования, пропускают через протирочную машину и смешивают с отжатым соком. Морковный сок с мякотью богат каротином, имеет натуральный цвет и хороший вкус. Так как мякоть, поступающая с протирочной машины, состоит из сравнительно крупных частиц, морковный сок, чтобы он имел более тонкую консистенцию, подвергают гомогенизации под давлением. Для придания такому соку консистенции напитка и улучшения вкусовых качеств продукта его смешивают с 10%-ным сахарным сиропом в соотношении 1:1. Одновременно в сок можно добавить аскорбиновую кислоту (0,02-0,03%), способствующую сохранению его цвета. Чтобы улучшить вкусовые качества и повысить устойчивость морковного сока к микроорганизмам, в него рекомендуется добавлять лимонную кислоту или смешивать его с апельсиновым, клюквенным, голубичным, брусничным, яблочным и другими соками. Подготовленный таким образом морковный сок обрабатывают в деаэраторе или в вакуум-аппарате для удаления воздуха. Затем продукт расфасовывают в стеклянные банки или бутылки, которые герметично закрывают на вакуум-закаточной машине крышками из лакированной жести, стерилизуют 25-30 мин при 120° С под высоким давлением и охлаждают. В связи с тем что каротин чувствителен к свету, лучше использовать стеклотару коричневого цвета и хранить сок в темном месте.

Свекла. Выращивают ее почти во всех районах нашей страны. Она занимает около 5% всей площади овощных культур. Это двухлетнее растение с толстым, мясистым корнем. Сухое вещество столовой свеклы очень богато углеводами. В корнеплодах имеются бетаин, витамины С, B₁, B₂, PP, фолиевая кислота, сахара, органические кислоты (яблочная, винная, молочная, лимонная и др.), основания различных солей, необходимые для нейтрализации вредных кислот в организме человека и переваривания других продуктов питания. Богата свекла и минеральными веществами. Содержание сухого вещества в свекле зависит не только от условий выращивания и сорта, но и от размера корнеплодов. Крупные корнеплоды всегда более водянистые, чем мелкие, и на 2-4% беднее сухим веществом, в частности сахарами и минеральными солями. Пищевое значение свеклы, особенно диетическое, очень велико. Ее сок способствует образованию и очищению крови, стимулирует деятельность желудка, кишечника и печени. Он является лечебным при ослаблении организма, простудных заболеваниях. В пищу свеклу используют в течение всего года в свежем, вареном и консервированном виде. Сорта столовой свеклы отличаются по форме корнеплода, его окраске и вкусу, а также по скороспелости и урожайности. Лежкость разных сортов в период хранения обычно хорошая, и по этому признаку они отличаются незначительно. Наибольшее распространение имеют сорта Бордо 237, Одноростковая, Холодостойкая 19.

Бордо 237. Среднеранний сорт. Период от появления массовых всходов до технической спелости - 62-106 дней. Урожайность - 350-750 ц/га. Корнеплоды от округло-плоских до округло-овальных, длиной 8- 10 см, диаметром 9-11 см. Мякоть темно-красная с бордовым оттенком, нежная, сочная, плотная, сахаристая, высоких товарных и вкусовых качеств. Содержание сухого вещества - 16,5 - 20,6%, Сахаров - 9,4 - 15,2% - Сорт пригоден для использования в свежем, вареном, сушеном виде и в консервной промышленности.

Одноростковая. Позднеспелый сорт. Период от появления массовых всходов до технической спелости - 82-107 дней. Урожайность- 450-840 ц/га. Корнеплоды округло-плоские и округло-овальные. Кожура темно-фиолетовая И серо-фиолетовая, мякоть у большинства корнеплодов темно-бордовая, у 5% - с красным оттенком, сочная, нежная, плотная. Содержание сухого вещества -13 -17%, Сахаров - 8 -12%- Сорт пригоден для использования в свежем, вареном виде и в консервной промышленности. Удобен для механизированной уборки.

Холодостойкая 19. Среднеспелый, холодостойкий, нецветушный сорт. Всходы переносят заморозки до -5° С. Период от появления массовых всходов до технической спелости - 61-100 дней. Урожайность - 460-890 ц/га. Корнеплоды плоскоокруглые, иногда округлые. Мякоть темно-красная, сочная, нежная. Содержание сухого вещества - 13-19%, Сахаров - 9-13%. Сорт пригоден для осеннего и зимне-весеннего использования в свежем, вареном виде и главным образом для получения ранней продукции при подзимних и ранневесенних посевах.

Требования к качеству. По ГОСТ 1722-67 "Свекла столовая свежая" стандартные корнеплоды свеклы должны быть свежими, целыми, немокрыми, незагрязненными, без трещин, заболеваний, повреждений вредителями, относиться к одному сорту, иметь черешки длиной не более 2 см. Последний показатель особенно большую роль играет при оценке продукции, убранной механизированно. Он нуждается в изменении с учетом конструктивных особенностей современной сельскохозяйственной техники. При уборке машинами наличие более длинных черешков неизбежно, так как короткая обрезка ботвы приводит к повреждению значительной части корнеплодов. Как показали специальные исследования, черешки у свеклы при ее закладке в хранилище могут достигать и 3 см. Хранятся такие корнеплоды не хуже, чем при обрезке у них ботвы в соответствии со стандартом. По ГОСТ мякоть у свеклы должна быть сочной, темно-красной разных оттенков (в зависимости от сорта). В партии свеклы сортов типа Египетская допускается без ограничений иметь корнеплоды с узкими светлыми кольцами, всех остальных сортов - не более 10%, а для промышленной переработки - не свыше 3% от массы продукции. Требуется, чтобы корнеплоды были определенного размера: не менее 5 и не более 14 см по наибольшему поперечному диаметру. В совокупности в партии может быть не более 5% корнеплодов с механическим повреждением глубиной свыше 3 мм, с зарубцевавшимися трещинами, порезами головок, легким увяданием, отклонением в размере. Стандартом совершенно не допускается наличие корнеплодов увядших, с признаками морщинистости, загнивших, запаренных, подмороженных, поврежденных грызунами и цветушных.

Агротехника. Свеклу следует возделывать на рыхлых почвах с глубоким пахотным слоем, нормальным увлажнением и близкой к нейтральной реакцией почвы. На кислых почвах она развивается слабо, выращенные здесь корнеплоды плохо сохраняются, на переувлажненных, заболоченных низинных - из-за избытка влаги растения угнетаются, корни их загнивают. Непригодны для свеклы и участки с близко расположенными грунтовыми водами. Эта культура хорошо выдерживает повышенную концентрацию солей в почвах. Посев повторно на том же поле или после других видов корнеплодов нежелателен в связи с возможным увеличением заболеваний или повреждений вредителями. Свекла чувствительнее моркови к низким температурам, поэтому ее высевают, когда почва прогреется больше, чем до 4° С. Семена хорошо прорастают при температуре выше 8° С. Недостаток тепла приводит к появлению цветухи, а влаги - к огрубению тканей корнеплода. Оптимальная влажность почвы для столовой свеклы - 60-70% полной полевой влагоемкости.

Уборка, доработка, тара. Так как свекла плохо переносит заморозки, убирают ее в первой половине сентября - до моркови. При этом используют свеклоподъемники СНШ-3, СНУ-ЗР, СПУ-ЗС, СНС-2М или машину ОПКШ-1,4 (при возделывании на грядах). Заслуживает внимания опыт совхоза "Детскосельский" Ленинградской области, где свеклу убирают машинами теребильного типа ЕМ-11 или ММТ-1 с загрузкой ее в большегрузные (вместимостью 3 т) контейнеры и доставкой к столу доработки типа ПСК-6. Контейнер устанавливают на виброплатформу, и продукция из него подается транспортером на стол доработки, на котором отделяются земля, ботва, нестандартные корнеплоды. Стандартную продукцию загружают в стоечные поддоны СП-5-0,60-2 или в накопитель, а оттуда с помощью ТЗК-30 - в самосвалы для доставки на хранение. Одно из основных технологических требований к уборке свеклы - предотвратить подвядание корнеплодов. Поэтому ботву надо удалять обязательно сразу после изъятия корнеплодов из почвы. Кроме того, их необходимо укрывать от ветра и солнца, если перевозка к месту хранения или переработки задерживается. При увядании корнеплоды свеклы теряют устойчивость к болезням - легко поддаются воздействию патогенных микроорганизмов, и в первую очередь грибов. При этом чаще всего поражается хвостовая часть корнеплода. Процесс увядания приостанавливается при низких температурах - от 1 до 2° С. Корнеплоды свеклы не выдерживают даже легкого подмораживания. Поврежденные ткани после оттаивания становятся мягче, ослизняются и легко поражаются микроорганизмами. Способность восстанавливать упругость тканей после небольшого подмораживания у свеклы отсутствует.

Всеми видами транспорта свеклу перевозят в ящиках (ГОСТ 13359-73, ГОСТ 17812-72), контейнерах (ГОСТ 21133-75), мягкой таре (мешки, сетки) или навалом. Укладывать свеклу в тару нужно плотно, чтобы корнеплоды не бились и не терлись друг о друга. В единице упаковки должны быть корнеплоды свеклы только одного сорта. Перевозить продукцию к месту хранения, консервирования или продажи можно любым транспортом - автомобильным, тракторами, а на дальние расстояния- железнодорожным или водным.

Хранение свежей свеклы. Корнеплоды, имеющие высокую механическую прочность и плотные покровные ткани, можно хранить насыпью в буртах и траншеях, в постоянных и временных хранилищах с использованием естественного охлаждения, общеобменным принудительным или активным вентилированием. В хранилищах с естественной вентиляцией свеклу держат в закромах шириной 2 м, высотой 1,6-2 м. В небольших хранилищах ее складывают штабелями шириной 1 - 1,5 м, высотой 0,7-1,3 м, длиной до 6 м. С активным вентилированием свеклу хранят в закромах или навалом при высоте насыпи 2,5-3,5 м. Загружают корнеплоды с помощью транспортеров ТЗК-30, СТХ-30, выгружают, применяя ТЗК-30, ТХБ-20. Хранят свеклу и в таре, преимущественно в стоечных поддонах СП-5-0,60-2. Однако, как показали работы ЛТИХП, существенных различий в качестве корнеплодов при хранении их навальным и тарным способом не имеется. Учитывая большие затраты на контейнеры, следует отдать предпочтение навальному хранению свеклы.

Районированные в нашей стране сорта хорошо хранятся при 1 + 1° С и относительной влажности воздуха 90-95%- В таких условиях вызревшую свеклу, соответствующую по качеству ГОСТ 1722-67, можно сохранить до нового урожая с минимальными потерями. В практике очень часто на осенне-зимний период свеклу размещают в хранилищах с естественным охлаждением, а в марте - апреле по мере повышения температуры наружного воздуха - перевозят в ящиках после предварительной товарной обработки в холодильные камеры, многие из которых к этому времени освобождаются из-под фруктов или другой продукции.

Замораживание и хранение свеклы. Для замораживания пригодна молодая, свежая свекла столовых сортов с целыми, здоровыми, однородными по окраске и форме корнеплодами, имеющими сочную темно-красную мякоть разных оттенков, без белых колец. При этом круглые и плоскоокруглые корнеплоды должны иметь диаметр не менее 5 и не более 14 см, удлиненные - соответственно 4 и 10 см. Замораживать рекомендуется свеклу сортов типа Бордо, Грибовская, Несравненная, Египетская, Московская или др. Предварительно корнеплоды сортируют, калибруют, тщательно моют в установленных последовательно моечных машинах - барабанной и вибрационной или барабанной и вентиляторной, затем ополаскивают под душем до полного удаления грязи. Значительно загрязненную свеклу сначала пропускают через лопастную моечную машину или замачивают в чистой проточной воде. Подготовленную таким образом свеклу обрабатывают 10-25 мин горячим паром под давлением (200+25 кПа). Корнеплоды в зависимости от их размера очищают от кожицы на машинах с терочной поверхностью или вручную, после чего промывают чистой холодной водой, режут на корнерезках кубиками с гранями не более 10 мм или брусочками длиной 40-60 мм с поперечными гранями 10 мм, упаковывают и направляют на замораживание. Свеклу, предназначенную для производства овощных смесей, замораживают россыпью. При замораживании с рассолом (заливками) ее укладывают в стеклянные или металлические, лакированные внутри, банки.

Приготовление сока. Сок - это диетический продукт. Он имеет сладкий вкус, содержит около 17% сухого вещества, в том числе до 15% углеводов и 1% азотистых соединений, витамины В₁, В₂, РР, С, пантотеновую кислоту, минеральные соли и др. Для получения сока высокого качества, интенсивно-красного цвета рекомендуется брать свеклу сортов Бордо 237, Грибовская плоская А-473 и Несравненная А-463, при этом у корнеплодов не должно быть белых колец и прожилок. Перед приготовлением сока свеклу калибруют, моют, инспектируют, обрезают и 30-50 мин обрабатывают паром при 105° С, благодаря чему увеличивается выход сока и происходит коагуляция белков. Присутствие белков в соке нежелательно, так как они свертываются при стерилизации продукта и образуют осадок. Использовать более горячий (свыше 105° С) пар не следует, иначе изменится цвет сока. После обработки паром свеклу измельчают и извлекают из нее сок путем прессования. Отжатый сок фильтруют, подогревают до 80° С, расфасовывают в стеклянную тару, герметично закрывают и стерилизуют при 116° С (0,5-литровые банки - 25 мин). Готовый сок хранят в темном месте. Для улучшения вкуса в свекольный сок добавляют клюквенный, брусничный, вишневый или яблочный соки, а также лимонную кислоту (0,3% к массе сока). Существуют и другие технологии получения свекольного сока. Например, подготовленное сырье бланшируют, измельчают и извлекают из него сок, который затем гомогенизируют, деаэрируют и нагревают до 130° С в течение нескольких секунд, после чего охлаждают до 90° С, разливают в мелкую стеклянную тару, герметично закрывают и охлаждают до 30° С.

сквален орихиро, lion в москве