Зеленные овощные растения

В эту группу овощей включают салат, шпинат, укроп, листья которых употребляются в пищу преимущественно в сыром, реже в вареном виде (зеленые щи, соусы из шпината). Молодой укроп используют и сушеным, а его растения, имеющие зонтики со зрелыми и незрелыми семенами, добавляют в маринады и соления. Салат пригоден также для супов. По биологическим особенностям редис является корнеплодом, но по срокам, способам выращивания и времени использования в пищу считается зеленной культурой. Все названные овощи отличаются большой скороспелостью, уже через месяц после посева они приобретают потребительскую зрелость. Это самая ранняя овощная продукция, которую можно получать из открытого грунта.

Зеленные по хозяйственному делению относят к прочим овощам, которых более 30 видов: зеленый лук, редис, петрушка, салат, сельдерей, укроп, спаржа, хрен, баклажаны, кабачки, перец и др. Среди них большой процент составляют зеленные растения, объем производства которых и ассортимент далеко не достаточны. Кроме того, велика сезонность их поставки. Дальнейшее увеличение производства овощной зелени сдерживается рядом обстоятельств. Одно из них - очень низкая механизация возделывания, что приводит к большим затратам ручного труда. Эти виды овощей выращивают на небольших площадях, что затрудняет создание специальных уборочных машин в связи с небольшими сроками их использования и низкой окупаемостью. Тормозящим фактором являются и закупочные цены, часто не отражающие фактических затрат на производство зеленных. Даже в крупных специализированных хозяйствах Ленинградской и Московской областей оно не рентабельно. Не менее серьезная причина, препятствующая развитию производства зеленных,- это быстрая потеря продукцией качества при доставке ее с поля до потребителя без создания специальных, требующих дополнительных затрат условий хранения, охлаждения, транспортировки, переработки, расфасовки и т.д. В связи с этим хозяйства не заинтересованы в расширении производства таких трудоемких культур и возделывают их только потому, что существует план продажи. Торгующие организации в свою очередь не заинтересованы в сортировке, упаковке, расфасовке данной продукции, так как она имеет низкую цену реализации.

По биохимическому составу зеленные овощи содержат широкий набор ценных, особенно в ранне-весенний период, в питании человека веществ. Так, в салате - 1,2- 2,3% белков, 0,5-2,6% Сахаров, 8-15 мг витамина С, около 4 мг каротина, немало витаминов В₁, В₂, РР, Р, Е и К. Он богат минеральными веществами - солями калия, кальция, железа и др. В соке салата имеется алкалоид лактуцин, обладающий лечебными свойствами. Ввиду благоприятного соотношения в нем калия и натрия салат способствует регуляции водного баланса организма. Высокие оздоровительные свойства салата обеспечивают ему в ранне-весенний период и в начале лета высокий спрос, который бывает трудно удовлетворить.

Ценным пищевым продуктом являются и листья шпината. В них 0,5-0,9% сахаров, 3% белков, 30- 60 мг витамина С, 0,5% жиров, значительное количество минеральных солей железа, фосфора, магния, калия, натрия, кальция, йода, витаминов В₁, В₂, Р, К, Е, Д, фолиевой кислоты и каротина. Благодаря высокому содержанию витаминов в сочетании с обилием минеральных веществ шпинат очень полезен детям, так как влияет на процессы роста и способствует хорошему развитию молодого организма. Калий, которого в шпинате сравнительно много, облегчает работу сердца и кровеносной системы, регулируя водный обмен в организме. Особенно важное значение шпинат имеет в такое время года, когда или уже прекратилось поступление большинства других овощей или оно еще не началось. Во многих странах эта культура широко распространена, ее выращивают как для потребления в свежем виде, так и для переработки в ранне-весенний, осенний и зимний периоды. В некоторых странах от всей массы овощей, используемых для замораживания, на долю шпината приходится 60%. Промышленное выращивание шпината потребовало механизации уборочных работ, что значительно снизило затраты труда на возделывание этой культуры. Однако в нашей стране она распространена еще очень мало.

Как и другие зеленные овощи, большим спросом у населения пользуются укроп и редис. В свежих листьях и молодых стеблях укропа содержится до 1,5% сахаров, 3,5% азотистых веществ, 0,9% жиров, 7% безазотистых экстрактивных веществ, свыше 2% клетчатки, 0,05-0,15% эфирного масла, имеются каротин, витамины В₁, В₂, РР, Р, а также фолиевая кислота в легкоусвояемой форме и соли железа, кальция, калия, фосфора. Своеобразный вкус и запах редиса обусловлены наличием горчичных масел, обладающих бактерицидными свойствами. Кроме того, в нем 1,5% Сахаров, 25 мг витамина С, 1,2% азотистых веществ, 0,8% клетчатки, 0,7% минеральных веществ, ферменты и т. п. Ценность редиса, как и всех зеленных, в том, что его большую часть года употребляют в свежем виде и максимальный сбыт этой продукции можно приурочить к периоду недостатка других овощей.

Самым характерным в биологии зеленных культур является их высокая требовательность к почвенным условиям. При небольшой необходимой им площади питания эти растения за короткий срок выносят из почвы огромное количество воды и питательных веществ. Поэтому высококачественные зеленные овощи можно получать лишь на хорошо заправленных органическим удобрением участках с оптимальным водно-воздушным режимом почвы, что связано с высокой интенсивностью роста этих культур. При недостатке влаги или воздуха в почве, либо того и другого снижаются урожай и его качество. Все зеленные переносят небольшие кратковременные заморозки (-2, -3°С). Однако они сильно страдают от избытка тепла. Высокая температура, сопровождающаяся в открытом грунте низкой влажностью, приводит к ухудшению качества продукции: редис становится деревянистым, горьким, рано дает цветочный стебель; шпинат образует мелкие листья и быстро зацветает; салат теряет сочность. Оптимальная температура воздуха для зеленных - от 15 до 20° С в пасмурную погоду и до 25° С - в солнечную. Лучшее товарное качество листовой салат, шпинат и редис имеют в стадии розетки листьев. Однако при переходе к стебле-образованию эти овощи теряют свое качество. Склонность к цветухе у того или иного сорта определяется длиной светового дня. Так, у редиса, салата, шпината, укропа при укороченном дне цветение задерживается или не наступает до осени. При этом корнеплоды редиса достигают больших размеров (до 250 г и более), шпинат образует до 200 листьев, укроп формирует сильно облиственное и разветвленное растение. С приближением к северу нашей страны, а следовательно, с увеличением длины дня, цветушность усиливается. При июньском посеве парниковые сорта редиса быстро формируют небольшой корнеплод и стебель, шпинат - 4- 5 мелких листочков и цветонос. В средней полосе при посеве зеленных в конце июля - начале августа, когда день становится короче, снижается температура и повышается влажность воздуха, создаются благоприятные условия для роста данных культур и образования продукции высокого качества, однако в это время начинается поступление других овощей, и зеленные имеют меньший спрос. Сортов шпината и укропа у нас возделывают сравнительно немного, салата и редиса - значительно больше, наиболее распространенные из них приведены ниже.

Салат Московский парниковый. Очень скороспелый сорт, вегетационный период - 30-40 дней. Кочана не образует, формирует довольно крупную розетку листьев - диаметром 25-29 см. Листья слабоприподнятые, почти горизонтальные, бледно-зеленые со слабой желтизной, нежные, сочные, хорошего вкуса. Масса растения в открытом грунте - 57-95 г. Сорт быстро образует стебель, устойчив к заболеваниям, предназначен для выращивания в открытом и защищенном грунте.

Салат Майский. Среднеспелый, урожайный сорт, вегетационный период - 50-60 дней. Кочаны округлые и округло-плоские, средней плотности, светло-зеленые с желтым оттенком и с красноватой пигментацией по краю листьев, маслянистых, нежных, хорошего вкуса. Масса кочана - около 100 г. Сорт относительно устойчив к болезням, предназначен для выращивания в открытом грунте при ранних сроках высева, распространен в производственных посевах Нечерноземной зоны.

Салат Крупнокочанный. Среднепоздний, урожайный сорт, вегетационный период - 70-100 дней. Кочаны округлые, крупные, плотные, со светло-зелеными, пузырчатыми листьями, волнистыми по краю, очень хорошего вкуса, слегка хрустящими. Масса кочана - до 500 г. Сорт устойчив к цветухе, предназначен для выращивания в открытом грунте.

Шпинат Жирнолистный. Один из лучших сортов шпината. Среднеспелый, урожайный, вегетационный период - 30 дней. Розетка полуприподнятая, среднекомпактная. Листья округло-овальные, крупные, зеленые, сочные, хорошего вкуса. Масса растения - 20 г. Сорт относительно устойчивый к болезням.

Укроп Грибовский. Раннеспелый, урожайный сорт, вегетационный период - 70 дней. Розетка стоячая. Листья среднего размера, сильно рассеченные, темно-зеленые с сизым оттенком, высокоароматичные. Масса растения - 30 г. Сорт предназначен для выращивания на зелень и технических целей.

Укроп Армянский 269. Позднеспелый, урожайный сорт, вегетационный период - 80 дней. Растение высокое, хорошо облиственное. Листья крупные, сильно рассеченные, зеленые со слабым восковым налетом, сильно ароматичные. Сорт распрострайен в Нечерноземной зоне.

Редис Заря. Скороспелый сорт, период от появления массовых всходов до пучкового товара в открытом грунте - 20-25 дней, в защищенном - 22-35 дней. Корнеплоды округло-плоские и слабоокругло-овальные, с темно-красной кожурой и белой, сочной, нежной мякотью, не имеющей горечи. Масса корнеплода в открытом грунте-18-20 г, в защищенном - 6-7 г. В почву корнеплоды погружены полностью. Сорт предназначен для выращивания в открытом и защищенном грунте.

Редис Жара. Скороспелый сорт, период от появления массовых всходов до 1-го сбора - 21-23 дня. Корнеплоды округлые, массой 14-19 г, гладкие, с интенсивно-темно-красной кожурой и белой, сочной, нежной мякотью. В почву корнеплоды погружены на ²/₃, легко выдергиваются. Сорт предназначен для выращивания в открытом грунте.

Редис Вировский белый. Среднеспелый, высокоурожайный сорт, период от появления массовых всходов до 1-го сбора - 25-35 дней. Корнеплоды округлые, крупные, массой 18-26 г, гладкие, хорошего вкуса, с белыми, сочными, плотными кожурой и мякотью. В почву корнеплоды погружены полностью. Сорт устойчивый к цветухе, отличается недрябнущей мякотью корнеплодов.

Редис Сакса. Среднеспелый сорт, период от появления массовых всходов до 1-го сбора - 25-28 дней. Корнеплоды от плоских до слабоокругло-овальных, мелкие, массой б-10 г, хорошего вкуса.

Агротехника. Салат очень требователен к свету, особенно кочанный. При загущении растений, а также при запоздалом прореживании посевов в открытом грунте он не образует хороших кочанов. К болезням и вредителям относительно устойчив. Салат лучше растет на легких суглинистых и супесчаных плодородных, хорошо окультуренных, слабокислых или с нейтральной реакцией почвах. Листовые сорта салата выращивают сразу из семян, высевая их в открытый грунт рано весной (в середине апреля), а затем повторно до августа в несколько приемов для удлинения сроков потребления продукции. Кочанный салат выращивают рассадой и посевом семян в грунт. Чтобы получить кочаны хорошего качества, рассаду в ряду сажают через 20-25 см. При безрассадном способе это расстояние обеспечивают двукратным прореживанием: первое - в фазе трех листьев, второе - спустя 2 нед. Шпинат холодостоек, его семена прорастают при 4° С, а молодые растения выдерживают заморозки до -8° С. Эту культуру можно успешно возделывать только на богатых органическими веществами, обеспеченных влагой, некислых почвах. К болезням и вредителям шпинат устойчив. Укроп выращивают как самостоятельную культуру и как уплотнитель на плодородных, хорошо обработанных, с нейтральной реакцией почвах. Как все зеленные, он отзывчив на азотные удобрения. К болезням и вредителям устойчив.

Уборка, тара, транспортировка. Кочанный салат собирают в кратчайшие сроки, сразу же, как сформируются кочаны, иначе он быстро образует цветочный стебель. Уборку лучше проводить рано утром или вечером, так как в это время растения охлаждены и дольше сохраняют свежесть. Срезают кочаны с розеткой и очищают от вялых и желтых листьев. Листовой салат вырывают вместе с корнем, стряхивая с него землю. Задерживаться с его уборкой нельзя, так как это приводит к образованию цветоносов и потере качества продукции. С поздних посевов листовой салат убирают за 1-2 приема, а кочанный - несколько раз, по мере поспевания кочанов. Работу эту желательно выполнять в сухую погоду после того, как спадет роса. Растения сразу же укладывают в тару корнями вниз в один ряд и отправляют для реализации. Салат, предназначенный для упаковки, не должен быть влажным. Мыть его можно лишь тогда, когда он реализуется на месте. Автотранспортом салат перевозят в таре сухой, чистой, целой, прочной. Тару с продукцией ставят в крытые машины или укрывают сверху брезентом, чтобы во время перевозки салат не усыхал. На открытом воздухе и под прямыми солнечными лучами салат теряет свои товарные качества буквально за несколько часов. Уборку шпината проводят, когда у растений образуется 5-6 хорошо развитых листьев, но до появления цветоносов. Убирают, затаривают и транспортируют шпинат так же, как салат. Аналогично это делают и с укропом.

Хранение свежих зеленных овощей. Эту продукцию сразу после уборки необходимо охладить и хранить при 0° С и относительной влажности воздуха 90-98%. Для уменьшения убыли массы зеленных, увеличения продолжительности их хранения рекомендуется применять упаковки из полиэтилена, модифицированные газовые среды с пониженным содержанием кислорода и повышенным - диоксида углерода. При этом, как правило, используют пленку толщиной 40-60 мкм. В упаковках из такой пленки создается влажность воздуха около 100%, накапливается 2-4% СО₂, количество кислорода снижается до 14-16%. Зеленый лук, салат, листья сельдерея и петрушки хранят в реечных ящиках, выстланных пленкой, и в полиэтиленовых пакетах вместимостью 0,5-1 кг. Герметично закрытые пакеты устанавливают вертикально в ящики или овощные контейнеры, которые затем размещают в холодильнике 4-6-ярусным штабелем. Пакеты из пленки толщиной 100- 200 мкм оставляют открытыми или закрывают, но перфорируют их боковые стенки. В пакетах из пленки толщиной 100 мкм с перфорацией на 30 см² (площадь пакета-40x22 см) хорошее качество зеленого лука без луковиц) сохраняется при 0 ... -1°С 15-20 дней. При последующем хранении на срезах стеблей начинается активное развитие бактериоза.

Для хранения зеленных овощей при более высоких температурах применяют регулируемые газовые среды. Так, для кочанного салата при 2-4° С рекомендуется газовый состав с содержанием диоксида углерода - 3%, кислорода- 2%, азота -95%, для зеленого лука - соответственно 6, 2 и 92%. В таких условиях салат имеет хорошее качество 1-2 мес, а зеленый лук - до 2 мес. В ТСХА разработана технология хранения зеленных овощей в герметичных полиэтиленовых пакетах (размер - 50x80 см. вместимость - 3-5 кг) из пленки толщиной 100 мкм. Пакеты после заполнения овощами герметизируют, затем в них через тонкий шланг и полую иглу подают под давлением из баллона азот. Место прокола пленки заклеивают липкой лентой. При 2- 4° С и содержании кислорода 10-12% в таких пакетах кочанный салат хорошо хранится 35 сут, зеленый лук - 1,5 мес.

Замораживание и хранение зеленных овощей. Для замораживания пригодна свежая, молодая (без соцветий) зелень пряных растений (петрушка, укроп, сельдерей). Предварительно ее сортируют, удаляя вялые, пожелтевшие, загрязненные листья и стебли, а также посторонние растения и другие примеси, моют двукратно с последующим ополаскиванием под душем, отрезают грубую часть стеблей, режут зелень на кусочки длиной 15-25 мм или оставляют целыми веточками и упаковывают. Затем продукцию замораживают при температуре от -35 до -40° С. Такую зелень хранят при температуре от -18 до -20° С. В процессе хранения интенсивность аромата у зелени из-за распада ароматических эфиров снижается. При этом в петрушке эфирные масла сохраняются хуже, чем в укропе и сельдерее. Потери эфирных масел значительно уменьшаются при длительном хранении пряной зелени в полимерных упаковках (табл. 12). Устойчивость ароматических веществ можно стабилизировать, замораживая зелень, предварительно подвергнутую прессованию, при котором из массы удаляется кислород, благодаря чему замедляются процессы распада эфирных масел. Аромат лучше сохраняется при хранении зелени, пробланшированной перед замораживанием.

Таблица 12. Содержание эфирных масел в пряной зелени в период хранения в разных упаковках при -18° С, мг на 100 г сырой массы (по данным Ю. Г. Скориковой, Л. И. Гаврилишиной, 1982)