НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

Деревянная и стеклянная посуда

Бочки и кадки - наиболее удобная емкая тара для засолки, квашения и маринования овощей, а также плодов. Перед засолкой их можно использовать для мойки и вымачивания сырья. Пригодны бочки и кадки из дуба, бука, березы, осины и липы. В зависимости от длительности хранения, а также от сроков потребления солений выбирают тот или иной вид деревянной тары. Например, если рассчитывают приступить к использованию солений в конце зимы, то берут бочки, которые имеют дно с отверстием. Если же соленья предполагается использовать сразу после того, как они созреют, засолку лучше производить в кадках, не имеющих верхнего дна.

Самые общеупотребительные емкости бочек и кадок для солений и квашений в домашних условиях - от 2 до 20 ведер, то есть на 15 - 150 литров.

Новые и бывшие в употреблении бочки надо хорошо проверить, насколько они пригодны для засола. Для солений, квашений и маринадов не следует использовать бочки, изготовленные из пород дерева с неуничтожающимся запахом, а также бочки, в которых хранились нефтепродукты, рыба, химикаты и другие пахнущие, а тем более ядовитые вещества. Очень хороши для замочки яблок бочки из-под меда.

При использовании новых дубовых бочек следует предварительно удалить из их древесины дубильные вещества, оказывающие отрицательное влияние на качество и вкус готовой продукции. Для этого их нужно обязательно вымачивать в течение двух-трех недель. Воду в бочках надо менять каждые три дня. Конец вымачивания определяют по цвету воды. Если она перестала окрашиваться, значит, все дубильные вещества удалены из дерева.

Можно поступить и так. Заполнить бочку кипятком, в который положить кальцинированную соду (стиральную) из расчета 2,5 грамма на литр емкости. Воду в бочке надо хорошенько взболтать, чтобы лучше растворились дубильные вещества. При таком способе время вымачивания сокращается до 10 минут. После этого бочку многократно промывают холодной водой до тех пор, пока она не перестанет окрашиваться.

Бочки из-под солений прежде всего проверьте, не имеют ли они нежелательного запаха, исправны ли. Затем удалите из них грязь и замочите в растворе хлорной извести (0,5 килограмма на ведро воды) на 1 час. Дальнейшая обработка такая же, как и новых бочек.

После такой обработки бочки моют горячей водой, пользуясь при этом проволочными щетками.

Все начисто вымытые бочки обязательно ошпаривают кипятком. Для этого в бочку вливают два-четыре ведра кипятка, в который добавляют можжевельник, мяту или хорошее луговое сено (около килограмма). Бочку или кадку закрывают мешком и оставляют до полного остывания воды. Затем стенки и дно бочки снова хорошо промывают.

На мытье и пропаривание бочек необходимо обратить самое серьезное внимание. Дело в том, что небрежно вымытая и непропаренная тара может послужить причиной порчи солений.

Многие хозяйки покрывают бочки изнутри парафином. Делается это для того, чтобы закупорить поры дерева, от которого соленья могут приобрести нежелательный запах, и чтобы устранить течь. Парафин расплавляют и при помощи щетки или тряпки наносят его на внутреннюю поверхность хорошо просушенной бочки. Для лучшей сохранности деревянную тару надо снаружи покрыть краской, а дно просмолить.

Лохань для мойки и замачивания овощей, плодов и грибов
Лохань для мойки и замачивания овощей, плодов и грибов

Цементированные резервуары. Засолить овощи и заквасить капусту можно не только в кадках, но и в специальных резервуарах, сделанных из кирпича или бетона в погребах.

Овощи можно солить в таких цементированных ямах, устраиваемых в погребах, сараях или под навесом
Овощи можно солить в таких цементированных ямах, устраиваемых в погребах, сараях или под навесом

Устройство цементированных резервуаров простое. В погребе выкапывают яму, дно и стенки которой выкладывают кирпичом так, чтобы они возвышались над полом на 50 сантиметров. Кладку ведут в один кирпич на цементном растворе. Затем дно и стены штукатурят и сверху железнят цементом. Дно делают закругленным. Стены ямы можно сделать и бетонные. Бетонный резервуар также штукатурят и железнят.

Размеры ямы произвольные, в зависимости от площади погреба и количества овощей, идущих в засолку. Сверху ямы закрывают деревянными крышками. Перед засолкой или квашением резервуар моют, высушивают, а затем покрывают парафином. Раньше для этих целей рекомендовали также гудрон и битум. В настоящее время использование гудрона и битума категорически запрещено Министерством здравоохранения СССР.

Банки, бутыли, бутылки. В домашних условиях стеклянная посуда очень широко используется для различных видов консервирования, начиная от засолки огурцов и кончая приготовлением пюре и соков.

Для засолки и маринования огурцов, помидоров, свеклы и других овощей можно с успехом использовать бутыли емкостью от 3 до 15 литров. Из-за хрупкости они требуют осторожного обращения и мягкой упаковки. Укупоривают их корковыми, деревянными, резиновыми пробками или капроновыми крышками.

Чаще всего используют стеклянные банки различной емкости. Они бывают двух видов: банки, в которых корпус и крышка сделаны из стекла, и банки, в которых корпус стеклянный, а крышка металлическая.

Банки со стеклянной крышкой изготовляются из толстого стекла. На толстый отшлифованный край их кладется плоское резиновое кольцо с небольшим выступом, служащим для открывания банки. На кольцо одевается стеклянная крышка. Чтобы открыть такую банку, надо потянуть за выступ резинового кольца.

Банки с железными крышками используются в консервной промышленности, но они с успехом могут быть применены и в домашних условиях. Имеется целый ассортимент таких банок.

Больше всего распространены банки, в которых между корпусом и крышкой помещается резиновая прокладка, благодаря которой крышка плотно охватывает своим кольцеобразным расширением бортик стеклянного корпуса, надежно герметизируя продукцию.

В домашних условиях банки закатывают ручной закаточной машинкой, которую можно приобрести в хозяйственном магазине. Пользуются ею следующим образом. Банку ставят на стол, накладывают на нее крышку с резиновым кольцом, затем устанавливают закаточную машинку, прижимая ее к крышке ладонью левой руки. Правой рукой медленно поворачивают рукоятку с роликом. Ролик, скользя по краю крышки, прижимает ее к банке. За два-три таких прохода крышка плотно прикатывается по окружности банки.

Закаточная машинка для укупорки стеклянных банок
Закаточная машинка для укупорки стеклянных банок

Имеются также банки с навинчивающимися крышками. В них тоже имеется резиновая прокладка между корпусом и крышкой.

Чаще всего используются стеклянные банки таких размеров: 1 литр, 0,5 литра, 0,35 литра.

В настоящее время промышленностью выпускаются стеклянные банки специально для домашнего консервирования. Эти банки закрываются стеклянными крышками. Для герметичности используется резиновое кольцо. Такие банки не требуют закатки. После стерилизации их закрывают пробкой и охлаждают.

Для хранения таких продуктов, как шпинат-пюре, соусы и пр., могут быть использованы бутылки с широким горлом, для соусов - бутылочки емкостью 0,25 литра, для сока - 0,25 и 0,5 литра, а также обычные винные и пивные бутылки.

Подготовка новой и бывшей в употреблении стеклянной посуды имеет свои особенности. Новые бутыли банки и бутылки обрабатывают раствором хлорной извести в течение 10 минут при температуре 40 - 45 градусов. Для этого сначала готовят раствор хлорной извести (0,5 килограмма извести на ведро воды), дают ему отстояться в течение 24 часов, затем сливают жидкость с осадка, разбавляют ее водой в соотношении 1:100 и нагревают до 45 градусов.

После обработки посуды хлорной известью надо вымыть ее в воде с помощью щетки (снаружи) и ершом (внутри), затем ополоснуть сначала теплой (60 - 65 градусов), а потом горячей (80 - 95 градусов) водой.

Бывшую в употреблении посуду надо сначала обработать 3-процентным раствором кальцинированной соды (300 граммов соды на Ведро воды), а затем мыть так же, как и новую посуду.

Жестяные и стеклянные крышки моют и несколько минут кипятят в воде.

Для хранения цукатов, сухофруктов, сухих овощей широко применяются бумажные мешки, которые готовятся из так называемой крафт-бумаги.

Преимуществом бумажных мешков является их дешевизна. Кроме того, они отличаются высокой гигиеничностью. Многие продукты для предохранения от влаги можно хранить в водонепроницаемых полиэтиленовых или целлофановых мешочках.

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"