Измельчение и протирание

Для приготовления сухих овощей и фруктов, фаршей, компотов и т. п. плоды измельчают. В зависимости от того, для каких целей будут использованы те или иные овощи и фрукты, применяют различные способы их измельчения. Так, например, для получения пюре из сушеных овощей их измельчают в виде хлопьев, для приготовления супов, борщей и щей - в виде стружки или пластинок. Корнеплоды измельчают только в виде стружки или пластинок, лук - исключительно в виде пластинок. Капусту лучше всего измельчать на шинковке, но можно резать и ножом.

Зелень овощных культур тоже измельчают различно. Так, ревень для сушки нарезают ломтиками, укроп - черенками, стручки гороха - ломтиками. Цветную капусту вначале режут на отдельные соцветия, а затем - на половинки.

Яблоки, груши режут на дольки.

Плоды косточковых культур разрезают на половинки, а иногда - на кружки или дольки. Из вишен часто удаляют косточки.

В процессе переработки плодов и овощей их нередко приходится протирать через сито или проволочную сетку.