Очистка

Цель очистки - удалить с плодов и овощей малосъедобную или несъедобную часть. Очищенные плоды быстрее испаряют влагу в процессе сушки и имеют более привлекательный вид.

Обязательной очистке подлежат все корнеплоды, капуста, лук, чеснок. Предварительная очистка корнеплодов заключается в срезании верхних зеленых частей, имеющих твердые безвкусные ткани, тонких нижних и боковых корешков. Затем надо удалить загнившие части плодов и вторично вымыть их.

Лук очищают, срезая верхнюю и нижнюю части луковицы и снимая жесткие чешуи.

У капусты прежде всего отделяют ножом зеленые листья и выступающую часть кочерыги. Освобожденный от зеленых листьев кочан капусты надо разрубить на две половинки и из каждой из них удалить (вырезать ножом) кочерыгу.

При очистке капусты следует проверить, не поражена ли она капустной гусеницей, которая большей частью находится под наружными листьями. Кочаны, поврежденные гусеницей, нужно особенно тщательно очищать от верхних листьев. Зеленый горошек надо лущить (отделить зерно от створок).

Очистку яблок от кожицы и семенных камер производят вручную при помощи специального ножа.

Учитывая, что на воздухе очищенные овощи быстро темнеют, нельзя их оставлять не залитыми водой.