Специи

Специями называют продукты, прибавляемые к соленьям, квашеньям и маринадам для придания им приятного вкуса и аромата.

Вкусовые достоинства солений, квашений и маринадов, их приятный аромат зависят не только от хорошего качества сырья и нормального течения процесса засолки, но и в значительной мере от употребления специй. Причем хороший вкус может придать только полный набор их.

Не только вкусовые достоинства, но и витаминная ценность продуктов зависят от специй. Это они в основном богаты витаминами, в частности витамином С. Укроп, чеснок, хрен и петрушка содержат витамина С во много раз больше, чем те овощи, к которым они прибавляются при засолке. Таким образом, применяя специи, тем самым вы повышаете витаминную ценность готового продукта.

Специи способствуют лучшему течению процесса консервирования. Содержащиеся в специях эфирные масла обладают свойством убивать вредные бактерии, а потому тормозят развитие гнилостных процессов, а следовательно, удлиняют срок хранения солений, мочений, квашений и маринадов.

Мало кто знаком с полным набором специй. Поэтому приводим краткое описание, а также правила подготовки их к употреблению.

Сельдерей, петрушка и пастернак. Сельдерей разводят трех видов: корневой, стеблевой и черешковый. Он содержит эфирное масло, чем и объясняется его вкусовая ценность.

Сельдерей

Петрушка по своему химическому составу близка к моркови. Но в отличие от моркови петрушка содержит эфирное масло, из-за которого она используется как приправа.

Петрушка

Пастернак - пряный овощ. Содержит ароматические вещества в корне. На вкус пастернак несколько грубее петрушки.

Сельдерей, петрушка и пастернак применяются в кулинарии и при засолке огурцов. При этом используются как корни, так и зелень. Зелень моют, потом режут. Коренья очищают, моют и режут на узенькие дольки (лапшу).

Укроп. Это растение всем хорошо известно. Разводят его посевом семян. Чтобы постоянно иметь молодой укроп, его высевают несколько раз в течение весны, через каждые 10 - 12 дней.

Укроп

Укроп имеет широкое применение при засолке и мариновании овощей. Используют все растение как в стадии от цветения до молочной спелости семян, так и в сушеном виде.

К засолке укроп готовят так: убранные растения моют; на дно бочки и сверху на овощи кладут целыми растениями, для других целей - режут на части.

Эстрагон. Многолетнее растение, разводится в средней и южной полосах Советского Союза. Растет 3 года, потом его пересаживают на новое место. Листья эстрагона отличаются наибольшим содержанием эфирных масел. Молодые листья и зеленые побеги используются в качестве пряности при засолке и мариновании овощей.

Эстрагон

Эстрагон можно также использовать в сушеном виде. Перед употреблением его режут и моют.

Чабер (народные названия: чебрец, шебер, щебар). Однолетнее огородное растение. Распространено на Украине, Кавказе, в Казахстане и в некоторых областях РСФСР. Чаще всего применяется для засолки огурцов. Заготовка, резка и мойка обычные.

Хрен. Многолетнее растение. В качестве приправы используется сильно развивающееся корневище (подземный стебель). Применяется при засолке овощей. Тертый хрен, приготовленный с уксусом, солью и сахаром, подается к различного рода кушаньям - мясным и рыбным.

Хрен отличается очень острым вкусом и запахом, что обусловлено содержанием в нем алилового масла.

Для засолки огурцов, помидоров используются листья и корни. Листья моют и режут. Корни очищают и измельчают на свекольной терке. Хрен нужно давать в полном наборе специй. В этом случае он дает оттенок приятной остроты.

Майоран (народные названия: душица садовая, розмайран). Двулетнее травянистое растение. Растет дико в Средней Азии. В Казахстане может с успехом культивироваться. Цветет на втором году жизни.

Собирают майоран во время цветения - в июле - августе. При высушивании 7 килограммов свежего майорана получают 1 килограмм сухого.

Используется при солении огурцов, помидоров и других овощей в качестве приправы, придающей соленьям приятный аромат.

Мята перечная и кудрявая. Растет повсюду в диком виде. Разновидностей ее очень много, но в переработку идут мята культурная, перечная и кудрявая.

Мята перечная

Мята кудрявая

Больше других славится перечная мята, которая культивируется главным образом на Украине.

Применяется для засолки огурцов, мочения яблок и груш, слив. Сообщает плодам освежающий мятный вкус и аромат.

Для засолки мяту режут на куски длиной по 10 - 15 сантиметров и хорошо моют.

Тмин (народные названия: дикий анис, кмин, анис полевой, козловка и др.). Травянистое двулетнее душистое растение. Цветы белые (бывают и розовые), собраны в зонтики, семена продолговатые, образуются лишь на второй год. В диком виде тмин растет во многих местах по лугам и дорогам. По мере зрелости растений их срезают, связывают в снопики и высушивают, а затем обмолачивают. В качестве специи используются семена тмина.

Кориандр. Однолетнее травянистое растение. Культивируется в большом количестве в СССР.

Используются только зрелые семена, имеющие приятный запах; недозрелые семена пахнут неприятно.

Горчица в порошке. Размолотые семена горчицы употребляются как пряность, особенно для маринадов. Придает соленьям приятную остроту.

Гвоздика - это не вполне распустившиеся цветочные почки - бутончики - тропического гвоздичного дерева. Собранные почки сушат на солнце до тех пор, пока они приобретут коричнево-бурую окраску.

Гвоздика применяется как пряность при мариновании овощей, грибов и ягод.

В продаже гвоздика бывает крупная и мелкая. Качество ее проверяется так: хорошая гвоздика при нажиме выделяет масло.

Перец представляет собой плод многолетнего растения, произрастающего в тропических странах. Продается он обычно в виде горошка - черный, белый и душистый перец.

Сорта черного перца в зависимости от того, в какой стране он рос, имеют различное качество. Малабарский перец имеет круглые семена черно-бурого цвета, при хранении не сереет, считается лучшим по качеству. Сингапурский перец имеет темно-бурые семена, сереющие при хранении; по качеству - средний.

Из душистых перцев лучшими являются ямайский и мексиканский (последний менее ароматичен).

Перец стручковый горький (его еще называют пряным) описан в разделе "Овощи".

Корица - это кора молодых побегов тропического растения - коричного дерева. Она применяется как пряность для приготовления маринадов. Лучшей считается цейлонская и яванская корица. Продается она в виде свернутых трубочек, часто вставленных одна в другую, или молотая - в виде порошка.

Лавровый лист. Собирается с дерева благородного лавра, растущего в Советском Союзе по Черноморскому побережью Кавказа.

Используется в качестве пряности при солении и мариновании овощей и плодов. Хороший лавровый лист должен быть ароматным, горьковатым на вкус, плотным, зеленым, с молочным оттенком, глянцевым с верхней стороны. Примесь желтоватых листьев не должна превышать 15 процентов.

Дубовый лист содержит в себе дубильные вещества. При засолке огурцов применяется для придания им жесткости. Огурцы, засоленные с дубовым листом, крепкие, хрустящие. Однако чрезмерное употребление дубовых листьев нежелательно, так как в этом случае овощи становятся темными.

Вишневый лист. Вишневый лист, как и дубовый, содержит дубильные вещества. Применяется для придания овощам, идущим в засолку, упругости.

Черносмородиновый лист. Листья черной смородины содержит в себе эфирное масло и немного дубильных веществ. Запах смородиновых листьев хорошо передается соленьям. Поэтому черносмородиновые листья используются как пряность при засолке овощей и приготовлении маринадов.

В некоторых местах в качестве специи используют листья грецкого ореха.