Стерилизация

Стерилизацией называют термическую обработку какого-нибудь продукта, например консервов в банках, после которой в них достигается полное уничтожение всех микроорганизмов.

Абсолютно стерильные консервы можно получить в большинстве случаев только при высоких температурах, достигающих 180 градусов. В домашних условиях стерилизацию проводят в кипящей воде, то есть при температуре 100 градусов. Такая обработка не может полностью уничтожить все микроорганизмы, находящиеся в консервах. Следовательно, остатки микроорганизмов (споры) законсервированного продукта должны быть поставлены в такие неблагоприятные условия, при которых они не могли бы развиваться и вызвать порчу консервов. Для этого необходимы отсутствие кислорода, соответствующая кислотность, герметичность тары, малая концентрация микроорганизмов.

В практике мы встречаем следующие основные методы стерилизации: пастеризацию (по фамилии французского ученого Л. Пастера), тиндализацию и собственно стерилизацию.

Пастеризацией называется тепловая обработка пищевых продуктов, при которой уничтожаются главным образом вегетативные формы микроорганизмов. Температура пастеризации ниже 100 градусов, обычно от 65 до 85. Такой режим вполне возможно создать в домашних условиях. Пастеризация применяется в тех случаях, когда не предусматривается длительное хранение консервированных овощей и плодов.

Производится она так: наполненные на 1,5 - 2 сантиметра ниже верхнего края и закупоренные жестяными крышками стеклянные банки проверяют на герметичность. Для этого банки помещают в кастрюлю и заливают водой немного выше уровня крышки. Кастрюлю ставят на огонь и нагревают. Если банки закупорены негерметично, то из-под крышки будут выходить пузырьки воздуха. Такие банки надо вынуть, вторично закатать и поставить пастеризовать. При достижении нужной температуры огонь убавляют, чтобы температура поддерживалась на одном уровне.

Продолжительность пастеризации зависит от температуры подготовленного к пастеризации продукта и величины банки. Чем выше температура, тем меньше времени нужно нагревать продукт, и наоборот. Обычно продолжительность пастеризации колеблется от 10 до 60 минут. Надо, однако, помнить, что при пастеризации далеко не все микроорганизмы, находящиеся в плодах, погибают. Поэтому пастеризованные овощи и фрукты рекомендуется хранить на холоде при температуре от 0 до 12 градусов тепла.

Тиндализацией, или дробной пастеризацией, называется такая тепловая обработка, при которой продукты в перерыве между отдельными этапами нагревания выдерживаются в обычных условиях (оптимальных) для прорастания спор в вегетативные формы. Тепловую обработку повторяют два-три раза, пока не уничтожится вся микрофлора. Проводится она, как и пастеризация, при тех же температурных условиях. Например, консервы подвергают тиндализации так: нагревают до 80 градусов и держат при этой температуре 35 минут, затем охлаждают и хранят при 20° 24 часа. Этот процесс повторяется три раза. За период, когда продукт стоит при 20 градусах, находящиеся в нем споры прорастают в вегетативные формы, а последующим нагревом уничтожаются.

Стерилизация применятся для получения стойких в хранении консервированных овощей и фруктов. Проводят ее так. На дно бака или большой кастрюли укладывают деревянную решетку, ставят на нее наполненные консервами банки, накрывают их тщательно вымытыми и прокипяченными крышками и заливают водой до плечиков. Нагревают до кипения. Время стерилизации отсчитывают с начала кипения. По окончании стерилизации банки осторожно вынимают из кастрюли и немедленно укупоривают с помощью ручной закаточной машинки. Закатанные банки рекомендуется сразу же перевернуть крышкой вниз и оставить так до полного охлаждения.

Стерилизацию в бутылках проводят так же, как и в банках. После стерилизации бутылки вынимают из воды и тотчас же укупоривают прошпаренными пробками. Затем проверяют плотность прилегания пробки к таре и заливают разогретой смолкой.

Пробка и наружная часть бутылки должны быть сухими, так как к влажной пробке и бутылке смолка не пристанет и, следовательно, не будет обеспечена герметичность укупорки и сохранность продукта.

Хорошее качество консервов может быть обеспечено только при правильном выборе режима стерилизации. Неудачный выбор режима приводит к порче продукта вследствие развития в нем микроорганизмов или понижению его пищевой ценности.

Говоря о режиме, мы имеем в виду установление определенной температуры и времени. Известно, что стерилизация состоит из суммы двух величин: времени, необходимого для проникновения тепла внутрь банки к ее центру, и времени, которое требуется для уничтожения микроорганизмов, содержащихся в обрабатываемом продукте.

Черных пятен на картофеле не будет, если в кипящую воду добавить несколько капель уксуса. При этом у картофеля никакого привкуса не остается.

Морковь со сметаной. Морковь очищают, моют, протирают на терке, заправляют сахаром, сметаной и подают. Норма продуктов на одну порцию, Морковь -100 г, смета на - 2 столовые ложки, сахар - по вкусу.

Морковь является основным источником каротина - провитамина А, необходимого организму человека. Из всех корнеплодов морковь наиболее богата сахаром.

Морковь тушеная с изюмом. Очищенную и вымытую морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками, укладывают в кастрюлю, добавляют сливочное масло и слегка поджаривают, после чего заливают водой так, чтобы она только чуть-чуть покрыла морковь, закрывают крышкой и тушат до полуготовности. Затем добавляют хорошо промытый изюм, сахар, соль и тушат при закрытой крышке до полной готовности.

Норма продуктов на одну порцию. Морковь - 300 г, масло сливочное - 30 г, сахар -10 г, изюм - 20 г, соль - по вкусу.

Чтобы улучшить вкус блюда, соль надо класть в воду в конце варки, когда продукты станут мягкими. Исключение составляют продукты, которые быстро развариваются (рыба, некоторые овощи); их солят в начале варки.