НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

Сушка овощей

Сушка капусты - белокочанной, цветной и брюссельской. Наиболее подходящими для сушки сортами белокочанной капусты являются Амагер Грибовской станции, Московская поздняя, Белорусская, Слава 1305, Слава грибовская 0231, Скороспелка, Юбилейная и др. К моменту уборки эти сорта дают крупные и средней величины кочаны, очень плотные, с белыми вкусными листьями, содержащими не менее четырех процентов сахару.

Подготовка капусты к сушке заключается в очистке от зеленых листьев и отделении кочерыги. Потом капусту шинкуют вручную ножом или секачом так, чтобы получалась резка ленточками шириной 3 - 5 миллиметров. Если имеется шинковка, то лучше капусту пропустить через нее.

Нашинкованную или нарезанную капусту не бланшируют, а сразу настилают на сита и сушат на солнце, в печи или духовом шкафу при температуре 60 - 70 градусов.

Готовая сушеная капуста должна быть белого цвета с желтоватым или светло-коричневым оттенком.

Перед употреблением сушеную капусту заливают холодной водой, и она набухает, увеличиваясь в объеме не менее чем в пять-шесть раз.

Цветную капусту для сушки берут абсолютно свежую. Головки должны быть чистыми, без проросших внутренних зеленых листьев, белыми, плотными. Переросшая капуста для сушки не годится.

Подготовка цветной капусты заключается в том, что ее очищают от окружающих листьев и разделяют на отдельные соцветия, обрезают ножки соцветий, а крупные соцветия разделяют на части. Моют, погружая ее в корзинках в воду, или под краном, под душем. Бланшируют в кипящей воде две-пять минут, считая от начала кипения, затем охлаждают в холодной воде.

Охлажденную капусту настилают на сита в один слой. Сушат до полной готовности только в печи, время от времени переворачивая соцветия. Готовая капуста должна быть белого или светло-желтого цвета, при сгибании не должка ломаться.

Сушка лука репчатого. Для сушки надо брать зрелые, сухие, плотные луковицы диаметром больше 3 сантиметров.

Этим требованиям отвечают сорта Ростовский 375, Стригуновский, Арзамасский 269, Бессоновский, Пензенский, Погарский 355, Краснодарский 35 и др. Менее пригодны сорта Каба, Марковский, Кабардинский, Даниловский, Испанский 313 и др.

Лук очищают от жестких чешуй (рубашек), срезают шейку и вырезают донце, потому что лук без донца хорошо разделяется на отдельные кольца, а это способствует хорошему и быстрому высушиванию. Лук не моют и не бланшируют, а только режут кружочками по 3 - 5 миллиметров толщиной, настилают на сита, разбирают кружочки на кольца. Можно сушить лук на солнце. В печи, духовом или сушильном шкафу температура должна быть не выше 65 градусов. При такой температуре лук не может пригореть и не теряет эфирные масла. В процессе сушки лук время от времени перемешивают.

Готовый сушеный лук должен быть эластичным, белого, розовато-фиолетового или светло-желтого цвета. Допускаются кольца с зеленым и светло-коричневым оттенком. Сушеный лук имеет горький или сладковато-горький вкус и запах, свойственный луку.

Сушка чеснока. Наиболее пригодны для сушки следующие сорта чеснока: Ростовский, Калининский, Украинский белый, Броницкий, Старобельский белый, Южный фиолетовый, Кировоградский и др.

Для сушки берут вполне зрелый, чистый, здоровый, с цельной оболочкой чеснок.

Подготовка чеснока к сушке заключается в сортировке, очистке от жестких оболочек без разрушения луковицы. Головки режут на части толщиной 5 - 6 миллиметров. Измельченный чеснок настилают на сита и сушат в печке или духовом шкафу при температуре 50 - 60 градусов, периодически перемешивая. Можно сушить чеснок и на солнце.

Высушенный чеснок охлаждают на ситах, провеивают вручную, чтобы отделить чешуи, упаковывают в мешки, ящики или банки и хорошо закупоривают.

Из чеснока можно приготовить порошок. Для этого сухой чеснок пропускают через кофейную мельницу.

Если чеснок плохо измельчается, его предварительно досушивают, а потом мелют. Чесночный порошок, закупоренный в баночки, может храниться больше года.

Сушка зеленого горошка (сахарный горошек). Для сушки годится горох, убранный в состоянии восковой спелости, когда зерна сформировались, но еще зеленые, сладкие и не огрубели.

Вылущенный горошек сортируют по размерам. Можно эту работу выполнять на решетах с соответствующими отверстиями. Чем мельче горошек, тем он нежнее и слаще в сушеном виде.

После сортировки горошек бланшируют в кипящей воде три-пять минут. В воду добавляют шпинат, крапиву, чтобы зерна горошка приобрели интенсивную зеленую окраску. Бланшированный горошек охлаждают водой, а затем после стекания воды его настилают на сита и сушат в духовке или печи в три приема: два часа при температуре 35 - 40 градусов; два часа - при температуре 45 - 50 градусов и досушивают при 55 - 60 градусах. После первой и второй сушек зеленый горошек охлаждают по 1,5 часа.

Прерывистая сушка с охлаждением позволяет получить высококачественную готовую продукцию. Хорошо высушенный горошек бывает сильно сморщенным, красивого матового, темно-зеленого цвета, приятного запаха и сладкого вкуса. Бледно-зеленый цвет указывает на то, что горошек был недобланширован, коричневые точки - передержан в кипятке, а желтовато-рыжий цвет - пересушен.

Зеленый горошек - исключительно ценная овощная культура. По содержанию белков и углеводов он стоит выше злаковых культур. Горошек содержит витамины А, В, С, B1, РР и др. Это универсальный витаминный продукт.

Сушка зелени. В сушку идут укроп, листья сельдерея, петрушка и перья лука. Шпинат и салат не сушат, так как они в сушеном виде теряют свои качества и не представляют пищевой ценности.

Для сушки укроп берут с нежными зелеными листьями до образования цветочных стрелок, без корней. Увядшие, пожелтевшие, с огрубевшими стеблями, листьями и цветочными зонтиками растения в сушку не допускаются.

Перед сушкой укроп тщательно моют в нескольких водах либо под краном, хорошо стряхивают и режут на части по 5 - 10 сантиметров, затем настилают на сита и сушат на воздухе в тени. Можно сушить укроп и на солнце.

Листья петрушки и сельдерея, предназначенные для сушки, должны быть свежими, зелеными, не огрубевшими, с тонкими черешками. После мойки их режут ножом на части по 3 - 5 сантиметров и настилают на сита. Сушат в печи при 40 - 50 градусах либо в теки, как и укроп.

Лук-порей должен быть чистым, плотным, с зелеными листьями, обрезанными по длине до 20 сантиметров. Для сушки стебли делят на части - белую и зеленую. Каждую часть режут и настилают на сита отдельно. Сушат в печи при температуре 50 - 60 градусов, а на солнце и в тени - как укроп.

Готовая продукция бывает зеленого цвета с пряным запахом. Хранят сушеную зелень в закрытых банках в сухом помещении, а используют - в качестве приправы.

Сушка помидоров. Очень часто в домашних условиях прибегают к сушке помидоров, которую производят на солнце. Для сушки надо брать малокамерные, спелые, здоровые, с плотной мякотью плоды. Сушат и помидоры, у которых большая камера, но потери сока у таких плодов большие.

Подготовка плодов к сушке заключается в сортировке по качеству и спелости. Отбрасывают гнилые, больные и мятые помидоры.

Предназначенные для сушки плоды моют и ополаскивают, режут вдоль семенной камеры на две-четыре части в зависимости от размера плодов. Начинают резать со стороны плодоножки и не разрезают до конца, чтобы дольки оставались вместе. Можно резать и поперек семенной камеры на две половинки.

Нарезанные помидоры раскладывают на сита, деревянные подносы, на фанерные листы и т. п. Для улучшения качества их окуривают сернистым газом (1 грамм серы на 1 килограмм плодов) в течение 30 минут. Для этого сжигают серу под ящиком, куда помещают нарезанные помидоры. После окуривания их выставляют для сушки на солнце.

Процесс сушки длится 5 - 8 суток, в течение которых плоды надо время от времени переворачивать. Высушенные помидоры ссыпают в ящик.

Вяление дынь. Вяленая дыня - лакомство. Готовят его исключительно в домашних условиях.

Вяление дынь
Вяление дынь

Наиболее пригодны для вяления следующие сорта дынь: Гуляби, Уч-Кзыл, Койбаши, Уарваки, Ак-Каун, Ананасная, Колхозница 749-759, Персидская, Ич-Кзыл, Чогаре, Дитма и др. Эти дыни имеют твердую и сочную мякоть, содержат много сахара и ароматны.

Отобранные для вяления дыни раскладывают на крыше или во дворе дня на два для провяливания. После этого их сортируют, отбрасывая недозрелые, перезрелые, поврежденные вредителями и болезнями, а также с признаками загнивания.

Затем дыни моют и просушивают на воздухе. Подсохшие дыни разрезают по длине пополам и удаляют семена при помощи деревянной ложки; каждую половинку, в свою очередь, разрезают на ломти толщиной по 2 - 4 сантиметра.

Ломти очищают от кожицы, срезают также прилегающий к кожице зеленый слой. Далее, в зависимости от того, каким способом дыни будут вялиться, их либо раскладывают на подносы, фанерные листы и т. п., либо разрезают на ломти по длине, не дорезая до края на 3 - 4 сантиметра, и развешивают на специальные вешала. Дыни, выставленные для провяливания, надо прикрывать марлей. Провяливание длится 8 - 12 дней. Вяленые ломти дыни сплетают в жгуты (косы), а потом укладывают в ящик, выстланный пергаментом.

Готовая вяленая дыня должна быть мягкой и эластичной, светло-желтого или светло-коричневого цвета.

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"