Сушка корнеплодов

Свекла столовая. Лучшие для сушки столовые сорта свеклы должны иметь однородную, без колец, фиолетовую окраску. К таким сортам относятся Бордо, Несравненная и др. Сорта Египетская, Вира и другие, приближающиеся по форме и строению корнеплодов к кормовой и сахарной свекле, для сушки не пригодны.

У свеклы обрезают корешки, головку, моют ее, бланшируют в течение 20 - 30 минут. Бланшировать можно очищенную и неочищенную свеклу.

Чтобы определить время окончания бланширования, из котла достают один-два корнеплода для пробы и разрезают. Если середина свеклы осталась слегка непроваренной, то бланширование заканчивают. Переваренная свекла при очистке дает больше отходов, недоваренная после сушки имеет более темный цвет, плохо набухает в воде и долго разваривается.

Вынутую из кипятка свеклу очищают, охлаждают, режут, настилают на сита и сушат на солнце, либо в печи при температуре 70 - 90 градусов. Правильно высушенная свекла должна быть эластичной, гибкой, темно-бордового или бордового цвета.

Сушеную свеклу охлаждают на ситах, затем ссыпают в ящик для хранения.

Сушка моркови. Для сушки идут сорта моркови оранжево-красного цвета. Хорошо зарекомендовали себя в сушке сорта Валерия, Грибовская А-0514, Московская зимняя и др.

Подготовка корнеплодов заключается в сортировке, очистке, мойке, бланшировании. Продолжительность бланширования зависит от размеров корнеплодов: крупная морковь (диаметром более 4,5 сантиметра) - 15 - 17 минут, мелкая - 12 - 15 минут. Морковь бланшируют до полной готовности. Конец бланширования определяют лучинкой: нормально бланшированная морковь протыкается с приложением малых усилий, недобланшированная - не протыкается, а переваренная - без всяких усилий.

Морковь сушат до тех пор, пока влажность ее снизится до 14 процентов. Готовность продукции определяют так; сушеная морковь должна быть эластичной, даже слегка хрупкой.

Сушка белых кореньев. Идущие в сушку белые коренья - петрушка, сельдерей, пастернак - должны быть правильной формы, без разветвлений и мелких корешков, без зелени, с сочной и плотной мякотью. Толщина корешков: один-два сантиметра - для петрушки и не менее трех сантиметров - для сельдерея и пастернака.

Хорошо сушатся сорта петрушки Сахарная, Боровиковская, сельдерея - Снежный шар и Пермский, пастернака - Круглый, Полудлиница, Студент и др.

Подготовка белых кореньев к сушке заключается в сортировке по качеству, обрезке мелких корешков, очистке и резке на лапшу.

При сортировке отбрасывают гнилые, пораженные вредителями и уродливые корни, попутно обрезают зелень головки. Очищают коренья ножом, обрезая сначала тонкие корешки, а потом снимая кожицу. Нарезанные коренья в течение 5 минут выдерживают в солевом растворе, после чего настилают на сита. Сельдерей и петрушку сушат на солнце, а также в печи при 50 - 60, а пастернак - при 60 - 70 градусах.

Во время сушки нужно следить, чтобы температура в печи не повышалась выше указанной, так как белый цвет кореньев может легко перейти в желтый или даже в бурый.

Сушеные белые коренья напоминают однородную, белого с желтоватым оттенком цвета лапшу, сладкого вкуса, с характерным ароматом петрушки, пастернака, сельдерея, без посторонних привкусов и запахов.