Соление и квашение

Засолка и квашение овощей - самый надежный способ их консервирования. Соль и молочная кислота, которая образуется из сахара овощей в процессе их засолки или квашения, являются консервирующими веществами. Под влиянием кислоты и соли прекращаются биохимические процессы, поэтому соленые и квашеные овощи могут сохраняться длительное время. Кроме того, соль и молочная кислота придают соленьям специфические вкусовые качества. Кислота и соль убивают большинство микроорганизмов, таких, как гнилостные бактерии и плесени, действие которых в обычных условиях гибельно для овощей.

При квашении капусты соль кладут в количестве 2 - 3 процентов от веса капусты, а для засолки огурцов и некоторых других овощей готовят 4 - 9-процентный рассол. В таком количестве сама соль не оказывает значительного консервирующего действия и только вместе с молочной кислотой дает хороший результат.

Возбудителями молочнокислого брожения, происходящего при засолке и квашении, являются различные виды молочнокислых бактерий, которые имеются в небольшом количестве на поверхности овощей.

Так, на 1 квадратном сантиметре свежих огурцов насчитывается от 65 до 1058 молочнокислых бактерий, а после хранения в течение суток число их возрастает в 20 - 60 раз. Это составляет всего 3 - 6 процентов от общего количества микроорганизмов, находящихся на поверхности овощей.

То же можно сказать и о капусте.

Несмотря на небольшое количество молочнокислых бактерий, они угнетают развитие других микроорганизмов, и процесс засолки при правильной подготовке овощей идет нормально.

Как же происходит брожение и накопление молочной кислоты? Это нужно знать каждому, кто занимается засолкой и квашением овощей, чтобы управлять этим процессом и получать вкусные соленья.

В первой фазе засолки и квашения овощей при температуре 20 градусов размножаются все микроорганизмы и образуются продукты жизнедеятельности всех участвующих в брожении бактерий. В это время происходит ожесточенная борьба между молочнокислыми, маслянокислыми, уксусными, гнилостными и другими бактериями. В результате этой борьбы на пятый день победителями выходят молочнокислые бактерии, хотя они и образуют всего около 0,3 процента молочной кислоты.

В первой фазе засолки или квашения любых овощей происходит только интенсивное размножение молочнокислых бактерий.

В этот же период овощи выделяют сок в рассол. Вес овощей постепенно уменьшается, а количество рассола, наоборот, увеличивается.

Во второй фазе засолки, продолжающейся около 15 - 20 суток при температуре 5 - 12 градусов, молочнокислые бактерии усиленно выделяют молочную кислоту. Растворяясь в рассоле, она вместе с ним проникает в плодовую ткань. Рассол поглощается овощами, из ткани плодов вытесняется воздух, увеличивается объем и вес плодов. Проникновение соли в овощи способствует уплотнению ткани.

В третьей фазе при температуре 5 - 12 градусов молочнокислое брожение почти прекращается, приостанавливается и накопление молочной кислоты. Проникновение соли в плодовую ткань продолжается, но уже более замедленными темпами. Количество рассола уменьшается, так как он впитывается овощами. Происходит дальнейшее увеличение объема овощей, а содержание воздуха в них уменьшается. К концу третьей фазы соль равномерно распределяется по всей толще овощей, и соленья (квашенья) становятся готовыми к употреблению.

Отмечено влияние чистоты соли на качество солений и квашений. Поэтому по стандарту для приготовления рассола должна использоваться только пищевая соль. Несоблюдение этого, казалось бы, такого простого требования и применение нефильтрованных рассолов может привести к образованию на соленьях и кващеньях не растворимого в воде осадка, напоминающего сероватый налет плесени.

Повышенное содержание в поваренной соли сернокислых солей магния и кальция особенно отрицательно сказывается на качестве солений, которые приобретают неприятный привкус, мякоть их размягчается.

Роль соли в процессе соления и квашения овощей многообразна. Она вызывает быстрое выделение сока из овощей и в значительной мере управляет обменом между соленьями и рассолом, способствует уплотнению ткани овощей и вместе с молочной кислотой является консервирующим веществом. Особенно велико значение соли как консерванта продукции в самом начале брожения, когда образование молочной кислоты только начинается.

Для солений и квашений применяют 3 - 8-процентный рассол. Рассолы такой концентрации сохраняют структуру ткани овощей, способствуют нормальному накоплению кислоты и вызывают наилучшие вкусовые ощущения.

Рассол готовят следующим образом. Посуду накрывают редким чистым холстом, на который насыпают соль. На соль льют воду так, чтобы растворить ее. Соль помешивают деревянной палкой. Когда соль растворилась, добавляют воду до нормы. Готовят рассол примерно за 11 - 12 часов до его использования, чтобы успела отстояться муть.

В тех случаях, когда требуется быстро приготовить рассол, можно соль предварительно растворить в горячей воде в отдельной посуде, а затем в этот раствор влить остальную воду. Как и в первом случае, рассол отстаивают и фильтруют.

Сушеные помидоры перед использованием надо только вымыть. Они являются хорошей заправкой для борща, щей и соусов.

Кадку можно закупорить цементным раствором. Укладывают огурцы, сверху - специи, закрывают салфеткой, потом кладут круг. Замешивают песок с цементом и заливают круг этим раствором толщиной 1 - 2 сантиметра. Раствор быстро твердеет, образуя прочную покрышку.

Горчицу в рассол лучше опускать в марлевом мешочке, в этом случае она не оседает на плодах и овощах.

Соленые и маринованные огурцы являются прекрасным добавочным гарниром к холодным блюдам из рыбы и мяса.

При подаче огурцов в натуральном виде не рекомендуется измельчать их очень мелко, так как е этом случае они теряют много сока и ухудшают свой вкус. У мелких огурцов срезают только концы, а крупные нарезают кружочками толщиной не более 0,5 - 1 сантиметра.

Не допускайте замораживания солений и маринадов. Замороженная продукция делается мягкой, теряет форму и быстро портится; грибы темнеют, вкус их ухудшается.

Рассол для заливки арбузов готовят так: на ведро воды берут один стакан соли и два стакана сахару. Пустые места между уложенными арбузами можно заполнить зелеными помидорами или листьями капусты.