НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

Соление огурцов

Лучшим для засолки огурцов является 6 - 8-процентный рассол.

Перед засолкой огурцы сортируют по размерам, моют и замачивают в воде на 5 - 8 часов. В процессе замочки огурцы набухают, становятся упругими. Такие огурцы при засолке не будут морщиться и не образуют внутри пустот.

Подготовленные огурцы укладывают в бочку плотно, а не рыхлой насыпью. Укладку ведут так: дно бочки выстилают пряностями, затем укладывают слой огурцов, далее вновь слой пряностей, и так до верха. Сверху огурцы закрывают пряностями, заливают рассолом, кладут салфетку, круг и на него груз.

Все специи (пряности), используемые при засолке, должны быть обязательно свежими. Свежие специи обладают бактерицидными свойствами и содержат наибольшее количество витамина С. Если нет всех необходимых специй, можно заменить одни другими. Однако применять их надо так, чтобы не нарушалась гармоничность вкуса и аромата.

Во время засолки надо ежедневно снимать плесень и один раз в два-три дня мыть круг и салфетку в кипятке. От чистоты на поверхности рассола зависит качество готовой продукции.

Приводим наиболее широко распространенные рецепты засолки в расчете на 10 килограммов подготовленных огурцов.

Огурцы соленые, острые

Огурцы соленые, острые
Огурцы соленые, острые

* (Перец стручковый берут по вкусу.)

Огурцы соленые, острые
Огурцы соленые, острые

Огурцы соленые, острые
Огурцы соленые, острые

Огурцы острые пряные

Огурцы острые пряные
Огурцы острые пряные

Огурцы острые пряные
Огурцы острые пряные

Огурцы острые пряные
Огурцы острые пряные

Огурцы чесночные

Рецепты приготовления чесночных огурцов отличаются от острых пряных и засоленных с горчицей тем, что здесь на 10 килограммов подготовленных огурцов берется от 90 до 250 граммов чеснока.

Огурцы чесночные
Огурцы чесночные

Огурцы чесночные
Огурцы чесночные

Огурцы чесночные
Огурцы чесночные

Огурцы с горчицей

Огурцы с горчицей
Огурцы с горчицей

Огурцы с горчицей
Огурцы с горчицей

Огурцы с горчицей
Огурцы с горчицей

В случае, если нет свежего перца и укропа, их можно заменить сушеными из расчета на 1 килограмм свежего 200 граммов сушеного. Можно заменить вишневый лист черносмородиновым и наоборот.

Нежинские огурцы

По особому рецепту солят огурцы в Нежинском районе, на Украине.

Для пользующихся широкой известностью нежинских огурцов крепость рассола берется меньше, чем для обычного засола,- от 6,5 до 7,5 процента, то есть на ведро воды берут 650 - 750 граммов соли.

Так надо укладывать в бочки огурцы и пряности при засолке: 1- огурцы; 2-  груз; 3 - салфетки; 4 - пряности4 5 - подгнетный круг
Так надо укладывать в бочки огурцы и пряности при засолке: 1- огурцы; 2- груз; 3 - салфетки; 4 - пряности4 5 - подгнетный круг

При засолке нежинских огурцов обращают внимание на то, чтобы все огурчики были примерно одинакового размера, поэтому их сортируют на мелкие, средние и более крупные.

Отобранные огурцы моют холодной водой. На дно заранее приготовленной бочки укладывают пряности, а на них - вымытые огурцы. Когда бочка заполнится до половины, снова кладут слой пряностей. После того как бочка будет заполнена доверху, ее несколько раз поворачивают, легко потряхивают, чтобы огурцы уплотнились, снова кладут пряности и накрывают салфеткой, кладут кружок, гнет и заливают рассолом крепостью от 6,5 до 7,5 процента.

При засолке маленьких огурцов длиной от 3 до 6 сантиметров поступают так: отсортированные огурцы после мойки ошпаривают соленым 3-процентным рассолом - кипятком (300 граммов соли на ведро воды), затем обливают ледяной водой и складывают на решето для просушки. Обсохшие огурцы аккуратно укладывают в бочку рядами, переслаивая пряностями.

Закупоривают бочку дном со шпунтовым отверстием, заливают рассолом и забивают шпунтом.

При этом способе засолки используется уксус, поэтому огурцы получаются полумаринованными.

Нежинские огурцы
Нежинские огурцы

Нежинские огурцы
Нежинские огурцы

Нежинские огурцы
Нежинские огурцы

Крепкий засол огурцов

В южных районах огурцы приходится солить рано, когда температура наружного воздуха еще довольно высокая. Поэтому здесь чаще всего прибегают к крепкому засолу.

Отсортированные огурцы укладывают в бочку, на дно которой кладут сухую соль из расчета 300 или 900 граммов на 10 килограммов огурцов. Соль закрывают пряностями. Когда бочка будет заполнена, ее закрывают салфеткой, кружком, накладывают груз и заливают крепким рассолом.

Крепкий засол огурцов
Крепкий засол огурцов

Крепкий засол огурцов
Крепкий засол огурцов

Соленые огурцы в банках

Этот способ заготовки огурцов впрок является наилучшим, так как позволяет производить раннюю засолку, к минимуму сводить потери продукции и очень удобен, поскольку не требует для хранения специально охлажденных помещений.

Приводим два способа засолки огурцов в банках: с предварительной засолкой в бочках и с засолкой непосредственно в банках.

В первом случае поступают так. Солят огурцы в бочках одним из способов, описанных выше, и выдерживают их до момента, когда они станут пригодными в пищу. Затем раскладывают огурцы в банки вместе с теми же пряностями и заливают тем же рассолом, только профильтрованным. Банки закатывают.

При втором способе засолки поступают иначе. Свежие огурцы тщательно промывают и сортируют, удаляя переросшие (крупнее 11 сантиметров), неправильной формы, пожелтевшие, поврежденные и загнившие. Если есть возможность, то лучше всего солить мелкие огурцы.

Соленые огурцы в банках
Соленые огурцы в банках

Отсортированные плоды укладывают вместе с пряностями в подготовленные банки и заливают 7 - 8-процентным рассолом, накрывают крышками и ставят в тень (под навес) на 12 суток, для предварительного брожения, после чего доливают банки профильтрованным рассолом и закатывают крышки.

Малосольные огурцы

В летнее время большим спросом пользуются малосольные огурцы. Для приготовления малосольных огурцов берут зеленые плоды, моют их, обрезают кожицу на носке и у плодоножки, протыкают посередине ножом и складывают в эмалированное ведро или кастрюлю. Кладут укроп (зелень), листья черной смородины, листья хрена, чеснок и заливают крепким 12 - 13-процентным рассолом, сверху прикрывают салфеткой и закрывают тарелкой (гнет не нужен).

Через два-три дня огурцы готовы. Употребляют их в течение трех дней. Следовательно, готовить малосольных огурцов нужно столько, чтобы они были использованы за три дня. Засолку можно повторять в том же рассоле до трех раз.

Малосольные огурцы
Малосольные огурцы

Если желают иметь малосольные огурцы на другой день, то заливать их нужно рассолом, доведенным до кипения. В этом случае, чтобы огурцы не были мягкими, надо обязательно на дно посуды и сверху класть две-три горсти дубовых листьев. Засоленные вечером огурцы могут быть готовыми к употреблению уже к обеду на другой день.

Огурцы в огурцах

Отобранные для засолки огурцы укладывают рядами в бочку с необходимым количеством специй и переслаивают их мелко изрубленными смешанными с солью семенниками (перезрелыми огурцами). Бочку закрывают салфеткой, накладывают кружок и гнет.

Огурцы в огурцах
Огурцы в огурцах

Соленье огурцов с сохранением цвета

Чтобы огурцы сохранили ярко-зеленый цвет, надо залить их горячим рассолом с алюмокалиевыми квасцами и водкой.

Соленье огурцов с сохранением цвета
Соленье огурцов с сохранением цвета

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"