НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

Засолка помидоров

Отобранные помидоры тщательно моют. Легче всего их мыть так: положить в корзинку 5 - 6 килограммов плодов и несколько раз окунуть ее в чан или бочку с водой. Можно мыть и в тазу, несколько раз меняя воду, а также под краном или душем.

Вымытые плоды плотно укладывают в заранее подготовленную бочку (вымытую, прошпаренную, окуренную серой) вместе с пряностями, которые кладут так же, как и при засолке огурцов: на дно, в середину и сверху. При укладке помидоров бочку время от времени встряхивают.

Закупорить бочку можно по-разному. Одни закрывают уложенные плоды салфеткой, потом кружком, сверху накладывают груз и заливают рассолом. Другие вставляют в наполненную бочку верхнее дно и через шпунтовое отверстие заливают рассол. Через 24 часа рассол доливают, бочку закупоривают пробкой и в таком виде хранят.

Помидоры становятся готовыми к употреблению примерно через полтора месяца.

Приводим наиболее распространенные рецепты, руководствуясь которыми, можно получить вкусные соленые помидоры.

Помидоры чесноковые неострые

Помидоры чесноковые неострые
Помидоры чесноковые неострые

Помидоры чесноковые острые

Помидоры чесноковые острые
Помидоры чесноковые острые

Помидоры чесноковые со сладким перцем

Помидоры чесноковые со сладким перцем
Помидоры чесноковые со сладким перцем

Помидоры с вишневым листом

Помидоры с вишневым листом
Помидоры с вишневым листом

Помидоры с черносмородиновым листом

Помидоры с черносмородиновым листом
Помидоры с черносмородиновым листом

Помидоры с лавровым листом

Помидоры с лавровым листом
Помидоры с лавровым листом

Помидоры с корицей

Помидоры с корицей
Помидоры с корицей

Помидоры с корицей

Помидоры с ореховым листом
Помидоры с ореховым листом

Помидоры соленые в томатном соке

При засолке помидоров вместо обычного рассола можно брать томатную массу. Предварительно плоды сортируют по степени зрелости и по размерам, моют и укладывают в бочку так: на дно настилают тонким слоем листья черной смородины, затем укладывают слой помидоров, пересыпая их порошком горчицы с солью, затем вновь настилают в один слой листья черной смородины, кладут второй ряд и т. д. Каждые три ряда плодов заливают томатной массой. Для этого надо использовать бракованные при сортировке красные помидоры. Когда бочка будет заполнена, верхний ряд помидоров надо прикрыть листьями черной смородины, залить томатной массой и закупорить бочку, оставляя открытым шпунтовое отверстие на 6 дней (для завершения диффузии рассола). После этого доливают томатную массу через шпунтовое отверстие и забивают его пробкой. Закупорить бочку можно и так: после того как она будет заполнена, помидоры накрывают салфеткой, кружком и накладывают груз. В этом случае нужно систематически снимать плесень.

Помидоры соленые в томатном соке
Помидоры соленые в томатном соке

Засолка зеленых помидоров

Засоленные обыкновенным способом зеленые помидоры в готовом виде получаются довольно жесткими. Это можно поправить, если применить перед засолкой бланширование плодов в кипящей воде в течение одной-двух минут.

Засолка зеленых помидоров
Засолка зеленых помидоров

Помидоры в сахаре

Необычный засол помидоров: вместо соли надо взять сахар. Берут розовые или зеленые плоды, сортируют и укладывают в бочку так: на дно кладут смородиновый лист, душистый перец и корицу, на них - слой помидоров и пересыпают сахаром. Снова кладут смородиновый лист, душистый перец и корицу, на них - помидоры и пересыпают сахаром. Укладку таким порядком производят, не доходя до верхнего края бочки на 20 сантиметров. Закрывают помидоры слоем листьев смородины и заливают томатной массой (из зрелых плодов) с сахаром. Накрывают салфеткой, потом кружком и накладывают легкий гнет.

Если для "засолки" взяты зеленые помидоры, их нужно бланшировать в кипящей воде (см. "Засолка зеленых помидоров"). В остальном с ними поступают так же, как и с розовыми плодами. Засолку этим способом можно проводить также в банках.

Помидоры в сахаре
Помидоры в сахаре

Засолка помидоров в банках

При засолке красных и розовых помидоров в бочках они обычно деформируются. Поэтому лучше их солить в банках. В банках солят и зеленые плоды после бланширования. Отобранные плоды укладывают в банки, дают соответствующие пряности и заливают 5-процентным рассолом (500 граммов соли на ведро воды). Накрывают банки крышками и выдерживают 12 дней (в течение этого времени происходит диффузия рассола). После этого банки доливают рассолом и крышки закатывают.

Засолка помидоров в банках
Засолка помидоров в банках

А это рецепт засолки помидоров с сахаром, укропом, листьями черной смородины и хрена.

Засолка помидоров в банках
Засолка помидоров в банках

Консервированные помидоры

Для консервирования используют мелкие помидоры, лучше сливовидной формы. Лучше всего консервировать помидоры с тонкой кожицей без плодоножек.

Предназначенные для консервирования плоды тщательно сортируют по величине и окраске. Одновременно удаляют поврежденные, вялые, мягкие, сморщенные и с трещинами плоды. Непригодны также недозрелые помидоры, имеющие пятна прозелени, неравномерно окрашенные и оранжевые, ухудшающие внешний вид консервов.

Моют плоды как до, так и после сортировки, после чего укладывают их в чистые стеклянные банки. При этом надо следить, чтобы в банку попадали плоды одного размера. Заполненные банки заливают горячим 2 - 3-процентным рассолом (200 - 300 граммов соли на ведро воды). Еще лучше залить помидоры горячим томатным соком или горячей протертой томатной массой с таким же количеством соли. Горячую заливку применяют для удаления воздуха из межклеточных ходов плодов. Соотношение плодов и заливки должно составить: сливовидные сорта - 60 - 65 процентов помидоров на 35 - 40 процентов заливки; круглые сорта - не менее 50 процентов помидоров, а заливки - не более 50 процентов.

Банки стерилизуют в кипящей воде в течение 25 - 60 минут, после чего закатывают крышки и охлаждают.

При консервировании помидоров без кожицы плоды надо предварительно очистить. Для облегчения очистки кожицы отсортированные плоды бланшируют в кипящей воде в течение 20 - 40 секунд. В результате нагревания в слое, прилегающем к кожице, происходит расщепление протопектина на пектин и целлюлозу, благодаря чему кожица начинает легко отделяться. Чтобы избежать разваривания мякоти, плоды после ошпарки быстро охлаждают водой под краном (или под душем). С охлажденных помидоров кожицу сдирают вручную.

Одновременно при очистке отбирают перезрелые, разварившиеся плоды и плоды с прозеленью у плодоножки. Отходы при очистке немедленно идут для получения протертой томатной массы, используемой для заливки помидоров.

Очищенные от кожицы плоды укладывают в банки (это можно сделать одновременно с очисткой), заливают соленым томатным соком или томатной массой, стерилизуют 25 - 60 минут, немедленно закатывают крышки и быстро охлаждают.

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"