Квашение кочанной капусты

Квашение капусты является наиболее простым и самым распространенным способом переработки для сохранения ее на длительный срок. Редко найдется такая хозяйка, которая не заготавливала бы на зиму квашеную капусту.

Квасят капусту осенью, примерно со второй половины сентября до половины ноября, в период массового созревания поздних и среднепоздних сортов.

Ранние сорта капусты для квашения непригодны, так как кочаны у них рыхлые, сильнее окрашены в зеленый цвет. Кроме того, ранние сорта капусты беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.

Существует несколько видов квашеной капусты - шинкованная, рубленая и кочанная.

В домашних условиях чаще приготовляют рубленую и кочанную капусту, реже - шинкованную.

Кочаны перед квашением зачищают - удаляют все грязные и зеленые листья, обрезают кочерыги, загнившие и промерзшие листья и измельчают.

Измельчают и морковь. Предварительно ее хорошо моют и очищают. Морковь берут в количестве 3 процентов от веса подготовленной капусты (300 граммов моркови на 10 килограммов капусты).

Соль должна быть пищевая, мелкая, кладут ее из расчета 2 - 2,5 процента от веса капусты (200 - 250 граммов на 10 килограммов капусты).

Кроме моркови, можно добавлять еще и яблоки, бруснику, клюкву, тмин, лавровый лист. Эти добавки дают по вкусу.

Перед закладкой в бочку капусту небольшими порциями перетирают руками на столе, посыпая ее солью и давая необходимые добавки, пока она не пустит сок. После этого ее закладывают в бочку, и каждый слой толщиной 20 - 40 сантиметров плотно трамбуют. Дно бочки предварительно выстилают хорошо вымытыми капустными листьями.

Закончив закладку капусты, ее закрывают сверху зелеными капустными листьями, затем салфеткой, кладут подгнетный кружок и накладывают груз. Через сутки на поверхности подгнетного круга должен появиться рассол.

Первым признаком начавшегося брожения считается появление на поверхности рассола пузырьков газа и пены, которую надо удалять.

Некоторые хозяйки напрасно недооценивают простой прием, в результате которого улучшаются вкусовые качества капусты. При брожении ее образуются хазы с неприятным запахом, отрицательно влияющим на вкус готовой капусты. Чтобы избавиться от этого, необходимо через каждые один-два дня протыкать капусту в нескольких местах гладкими заостренными палками до дна. Протыкание повторяют раз пять или шесть, пока из дырок не перестанет выделяться неприятно пахнущий газ.

После осадки капусты (на 20 - 30 сантиметров) необходимо снять груз и подгнетный круг, убрать верхний слой цельных листьев и слой побуревшей капусты. Подгнетный груз надо вымыть горячим содовым раствором, а салфетку - сначала в воде, а потом в насыщенном солевом растворе. Салфетку отжимают и накрывают поверхность квашеной капусты. Края подтыкают внутрь бочки. Затем накладывают чистый круг и меньший груз. Величина груза должна быть такой, чтобы рассол выступил до края подгнетного круга. В таком виде капуста хранится.

Если через два-три дня рассол не появится сверху капусты, то груз надо увеличить или же долить бочку рассолом.

Лучшей температурой для периода квашения является комнатная, для зимнего хранения - от 5 градусов тепла до нуля.

Квашеная капуста считается готовой к употреблению, когда закончится молочнокислое брожение. К концу брожения она приобретает светлый, янтарно-желтый цвет, обладает приятным запахом и кисловатым вкусом. Горький вкус свидетельствует о ненормальном ходе брожения или некачественной подготовке капусты к квашению (плохая зачистка, оставлены зеленые листья). Неприятный запах готовой капусты говорит о том, что уход за ней во время брожения был плохой (не удалялся газ).

В готовой квашеной капусте должно быть достаточно рассола, который имеет мутновато-желтый цвет и приятный кисло-соленый вкус.

В зависимости от температуры готовность капусты наступает через 15 - 20 дней.

При квашении капусты можно вносить чистые культуры^* некоторых бактерий, необходимых для брожения. В этом случае молочнокислое брожение начинается сразу, подавляя развитие ненужных микроорганизмов.

^* (Чистые культуры - это выращенные на определенной питательной среде микроорганизмы.)

Введение чистых культур ускоряет процесс квашения капусты и создает условия для получения лучшего качества готовой продукции - она приобретает приятный вкус и запах. Капуста лучше сохраняется, меньше разрушается витамин С.

Закваска представляет собой чистую культуру молочнокислых бактерий, которые сбраживают сахар в молочную кислоту без побочных продуктов.

Чистую культуру молочнокислых бактерий можно выписать из Всесоюзного института сельскохозяйственной микробиологии (гор. Ленинград, Герцена, 42), который рассылает их в пробирках.

При хранении в прохладном месте закваска не теряет своих качеств в течение одного месяца.

Готовят рабочую закваску следующим образом.

Берут 100 граммов свежей нашинкованной капусты, 1 литр воды и 100 граммов ячменной или пшеничной муки. Смесь капусты с мукой в холщевом мешке подвешивают в кастрюле так, чтобы он не касался дна, и наливают 1 литр воды. Воду в кастрюле медленно нагревают и затем кипятят в течение часа.

После этого мешочек приподнимают над жидкостью и дают жидкости стечь. Отвар доливают до 1 литра, охлаждают до 35 градусов и производят заквашивание с добавлением лабораторной закваски в количестве 10 кубических сантиметров. Заквашенный таким образом отвар закрывают наглухо и хранят при температуре 20 - 30 градусов в течение двух суток. После этого рабочая закваска готова. Она сохраняется не дольше трех-четырех суток. Разбрызгивают закваску в капусту при загрузке ее в бочку (посуду), но лучше всего добавлять закваску при перетирании капусты с солью.

Приводим наиболее распространенные рецепты засола, пользуясь которыми можно получить вкусную квашеную капусту.

Капуста с яблоками

Капуста с яблоками

Капуста с клюквой

Капуста с клюквой

Можно вместо клюквы класть в капусту бруснику, в таком же количестве.

Капуста с тмином

Капуста с тмином

Капуста с лавровым листом

Капуста с лавровым листом

Капуста пряная

Капуста пряная

Капуста целыми кочанами и половинками

Можно также квасить капусту целыми кочанами или половинками. Особенно распространено такое квашение на Украине.

Для квашения берут кочаны капусты самых поздних сортов, плотные. Зачищают их добела и укладывают в бочку. Дно бочки выстилают зелеными капустными листами, сверху тоже. На капусту кладут салфетку, кружок и груз, затем заливают ее 4-процентным рассолом (400 граммов соли на ведро воды), Уход в процессе квашения такой же, как за рубленой или шинкованной капустой.

Капуста целыми кочанами и половинками

Целые кочаны и половинки можно солить и совместно с рубленой (шинкованной) капустой и морковью. Делают это так: в рубленую капусту добавляют морковь и перетирают с солью. Укладывают ее в подготовленную бочку слоем 30 сантиметров. Затем кладут ряд целых кочанов или половинок. На них укладывают рубленую капусту и т. д. Сверху накрывают зеленым капустным листом, салфеткой, кружком и кладут груз. Условия брожения такие же, как и рубленой капусты. Требуется протыкание палками.

Капуста целыми кочанами и половинками

Существует также способ квашения капусты половинками с применением бланширования. Подготовленные кочаны бланшируют в кипящем рассоле (подсоленной воде) в течение двух-трех минут. После остывания их плотно укладывают в бочку и пересыпают солью. Сверху закрывают зелеными капустными листьями, салфеткой, кружком и кладут груз.

Капуста целыми кочанами и половинками

Капуста с маринованными грибами

На Украине широко практикуют квашение капусты с маринованными грибами и пастернаком. Для этого квасят капусту обычным способом с морковью, а после окончания брожения ее перемешивают с измельченными маринованными грибами и раскладывают в стеклянные банки. При этом требуется герметическая укупорка.

Капуста с маринованными грибами

Капуста с пастернаком

Капуста с пастернаком

Капусту с пастернаком готовят как обычно, но в качестве пряностей, кроме моркови, берут еще и пастернак. Измельченные морковь и пастернак добавляют в капусту при перетирке ее с солью.

Капуста со свеклой

Можно заквасить капусту и со столовой свеклой, которую предварительно бланшируют в кипятке две-три минуты, охлаждают, очищают и нарезают кружками или квадратиками. Можно свеклу пропустить через шинковку, как и морковь.

Загружают капусту в бочку, как и при обычном квашении, переслаивают свеклой или же смешивают ее при перетирании с солью.

Свекла окрашивает капусту в розовый цвет и придает ей приятный сладкий привкус.

Капуста со свеклой

Капуста с сахаром

Капуста с сахаром

Кислая капуста с уксусом

Капусту зачищают добела, разрезают кочаны на дольки и бланшируют в кипятке. Вынимают и охлаждают; отвар тоже охлаждают.

Затем капусту плотно укладывают в посуду, прибавляют соль, сахар, перец душистый, лавровый лист и уксус, накрывают салфеткой, подгнетным кругом и кладут легкий груз. После этого ее заливают холодным отваром. Через три дня капуста становится готовой к употреблению.

Кислая капуста с уксусом

Квашение капусты с огурцами

Заблаговременно готовят огурцы крепкого засола (см. стр. 75.) В подготовленной бочке дно выстилают зеленым капустным листом и кладут два ведра рубленой капусты с морковью, на них ведро соленых огурцов, потом ведро капусты и т. д.

Выкладку бочки завершают капустой, накрывают зелеными капустными листами, кладут круг и груз.

Условия брожения и уход те же, что и при обычном квашении. Брожение длится 30 дней, после чего капуста и огурцы пригодны к употреблению.

Огурцы получаются слегка сдавленные, хрустящие, без пустот, кисло-солоноватого вкуса, с запахом квашеной капусты.

Рассол должен быть мутным, кисло-соленого вкуса, приятного запаха, причем вкус рассола более острый, чем капусты и огурцов отдельно.

Квашение капусты с огурцами

Капуста "провансаль"

Капусту "провансаль" готовят из квашеной капусты и добавок в виде моченых яблок, маринованных косточковых плодов и винограда, клюквы и брусники, сахара и растительного масла.

Капусту, квашенную целыми кочанами, шинкуют или режут ножом на квадратики размером 3X3 сантиметра.

Маринованные косточковые плоды и виноград должны быть целыми, не мятыми, без плодоножек; моченые яблоки режут на 8 долек перед самым употреблением, так как от долгого лежания без рассола они темнеют. Клюкву и бруснику моют, и отбирают только доброкачественные плоды. Растительное масло фильтруют через марлю. На столе шинкуют капусту и здесь же при помощи деревянной веселки смешивают ее с приготовленными добавками до равномерного их распределения по всей массе капусты.

Смесь укладывают плотно (но без сильного нажима) в подготовленную чистую посуду, заливают процеженной маринадной заливкой от плодов и ягод и в таком виде хранят при температуре от 0 до 5 градусов тепла. В таких условиях "провансаль" может сохраняться 10 суток.

Существует очень много рецептов приготовления капусты "провансаль". Приводим здесь наиболее широко распространенные.

"Провансаль" с томатом-пюре

'Провансаль' с томатом-пюре

"Провансаль" с горчицей и маринадной заливкой

'Провансаль' с горчицей и маринадной заливкой

"Провансаль" с фруктово-ягодной смесью

'Провансаль' с фруктово-ягодной смесью

В процессе приготовления капусты "провансаль" допускается замена одного фруктово-ягодного компонента другим. Однако желательно, чтобы общее количество их было не менее четырех.