Моченые яблоки

Яблоки должны быть достаточно плотные, средних размеров и кисловатые на вкус. Не рекомендуется мочить яблоки сразу после съема, надо дать им немного полежать, чтобы содержащийся в них крахмал перешел в сахар. Плоды должны быть аккуратно снятыми, без механических повреждений (падалицу для мочения использовать нельзя).

Лучшими сортами яблок для квашения считаются Ренет шампанский, Ренет Симиренко, Зеленка, Анис, Бабушкино, Апорт, Антоновка, Пепин литовский и другие. Кальвиль снежный, Кандиль-синап редко квасят, так как они хорошо сохраняются в свежем виде. Для квашения не используют яблоки летних сортов, окрашенные полностью или с загаром.

Яблоки сортируют по качеству и размерам, а потом моют. Если яблоки в процессе роста опрыскивались ядохимикатами, их моют особенно тщательно, чтобы смыть имеющиеся на поверхности остатки медных и мышьяковистых солей.

Затем подготовляют ржаную или пшеничную солому. Следует отметить, что солома влияет на вкус, запах и цвет моченых яблок: они приобретают от нее специфический приятный вкус, запах и золотистую окраску. Кроме того, солома предохраняет яблоки от механических повреждений.

Солому берут из нового урожая. Она должна быть чистой, сухой, без плесени и дурного запаха. Перед употреблением ее ошпаривают кипятком.

Большое значение для мочения яблок имеет качество тары. Дубовые бочки емкостью от 30 до 100 килограммов надо вымочить, вымыть горячей водой, горячим 2-процентным раствором кальцинированной соды (20 граммов соды на ведро воды), промыть кипятком, просушить и окурить серой.

Сначала дно и стенки бочки выстилают тонким слоем прошпаренной чистой соломы, очищенной от бурьяна. Подготовленные плоды плотно укладывают в бочку, каждый ряд яблок перекладывают соломой, затем накрывают салфеткой, подгнетным кругом и кладут груз. Край бочки смазывают растительным маслом и заливают рассолом.

Рассол (на 10 килограммов яблок) готовят так: в 5 литров воды, лучше остуженной кипяченой, добавляют 75 - 80 граммов соли и 150 - 200 граммов сахару. Если яблоки замачивают с солодом, то добавляют еще 50 - 60 граммов солода (муки из проросшего ячменя или ржи).

Подготовка солода заключается в том, что на 0,5 литра воды добавляют 50 граммов солода, постепенно нагревают до кипения и кипятят 15 - 20 минут. Солод вливают в приготовленный рассол. Этого количества солода хватит на 5 литров рассола.

Приводим наиболее распространенные рецепты мочения яблок.

Моченые яблоки с солодом и сахаром

Моченые яблоки с солодом и сахаром

Моченые яблоки с сахаром

Моченые яблоки с сахаром

Соль и сахар в рассол можно давать по вкусу.

Если яблоки не душистые, то при квашении надо добавить пряности или пчелиный мед (полностью или частично вместо сахара).

Из пряностей чаще всего используют пастернак, сельдерей, эстрагон, черносмородиновый лист, листья грецкого ореха, мяту и т. д.

Пряные моченые яблоки

Пряные моченые яблоки

Яблоки с медом

Яблоки с медом

Моченые яблоки с горчицей

Моченые яблоки с горчицей

Моченые яблоки с черносмородиновым листом

Моченые яблоки с черносмородиновым листом

Когда нет солода, можно пользоваться поспой - заваренной ржаной мукой (1 килограмм солода соответствует 1,5 килограмма муки). Муку размешивают с небольшим количеством холодной воды, потом выливают в кипяток, все время помешивая. На 1 часть муки берут 4 части кипятка.

В качестве пряностей к моченым яблокам можно добавлять листья мяты или грецкого ореха.

Заквашенные яблоки становятся пригодными для употребления через 1,5 - 2 месяца. Нормально приготовленные квашеные яблоки должны быть без трещин, без пятен, правильной формы, кисло-сладкого вкуса, с характерным приятным ароматом. Цвет - однородный, светлый, золотистый или розово-белый, в зависимости от сорта яблок.

Очень вкусными получаются яблоки при таком способе засолки. На дно липовой кадки кладут укроп и смородиновый лист. Яблоки укладывают рядами, переслаивая каждый ряд укропом и смородиновым листом. Сверху яблоки накрывают укропом, смородиновым листом, накладывают кружок с дырками и груз. Заливают рассолом, в состав которого входит 50 граммов соли, 50 граммов ржаного солода и 150 граммов сахару на 5 литров воды.

Заливка яблок