Введение

Коммунистическая партия и Советское правительство осуществляют экономическую стратегию, высшая цель которой состоит в том, чтобы неуклонно повышать материальный и культурный уровень жизни народа, создавать условия для всестороннего развития личности.

На майском (1982 г.) Пленуме ЦК КПСС была одобрена Продовольственная программа СССР. Ее цель - надежно обеспечить население страны продуктами питания и совершенствовать качественный состав рациона питания. Особое место в нем занимает плодоовощная продукция. Она служит источником не только энергетического материала, но и многих биологически активных веществ.

Генеральный секретарь ЦК КПСС М. С. Горбачев на октябрьском (1985 г.) Пленуме ЦК КПСС отметил, что в предстоящие пятнадцать лет намечается создать экономический потенциал, примерно равный по своим масштабам накопленному за все предшествующие годы Советской власти, почти в два раза увеличить национальный доход и объем промышленного производства. Это позволит удвоить объем ресурсов, направляемых на удовлетворение потребностей людей. Успешно решать данные задачи должны квалифицированные кадры.

Основная задача хранения плодоовощной продукции- сохранение ее высокой пищевой ценности при минимальных количественных и качественных потерях. Первые могут произойти в результате гниения, усушки, прорастания двулетних овощных культур, вторые - из-за изменения химического состава, физиологических и микробиологических заболеваний плодов и овощей, накопления в них ядовитых для человека веществ и других факторов.

При хранении маточников двулетних овощных культур стоят более сложные задачи: необходимо не только сохранить продукцию без потерь, но и создать условия для прохождения сложных биохимических и физиологических процессов, обеспечивающих получение высоких урожаев семян.

Продолжительность хранения плодоовощной продукции зависит от многих факторов. В связи с этим выделяют два термина: лежкоспособность и сохраняемость. Лежкоспособность - это способность овощей и плодов сохраняться в течение длительного времени без значительных потерь массы, поражения болезнями и физиологическими расстройствами, ухудшения товарных и семенных качеств. Сохраняемость - проявление лежкоспособности в конкретных случаях в зависимости от зоны и условий выращивания, технологии уборки, способов и режимов хранения и т. д.

К качеству плодов и овощей, закладываемых на длительное хранение, предъявляют определенные требования. Большую роль играют сортовые особенности. Например, яблоки летних сортов хранятся непродолжительный срок даже в оптимальных условиях, а плоды зимних сортов хорошо сохраняются 6... 9 мес. Морковь сорта Шантенэ 2461 сохраняется лучше, чем сорта Нантская 4. Лежкоспособность капусты сорта Амагер 611 выше, чем Славы 1305. Это объясняется биологическими особенностями культур.

При уборке плодов и овощей формируют партии и с учетом их лежкоспособности направляют на кратковременное или длительное хранение, переработку. Все требования к плодоовощной продукции, предназначенной как для хранения, так и для переработки, отражены в соответствующих стандартах или технических условиях. При изучении дисциплины необходимо пользоваться стандартами на свежие плоды и овощи, тару и упаковку, консервированные продукты, методы определения качества готовой продукции.

Те виды овощей, плодов и особенно ягод, которые невозможно хранить в свежем виде длительное время, перерабатывают и консервируют. В результате консервирования (от латинского "консерваре" - сохранять, сберегать) получают такие продукты питания, которые могут длительное время храниться без порчи.

При переработке многие плоды и овощи становятся более пригодными к употреблению: они развариваются, из них удаляют грубые части плодов и т. д. Во время переработки в сырье протекают сложные процессы, при нарушении технологии они могут ухудшить пищевую ценность продуктов или вызвать их порчу. Переработанные плоды и овощи должны сохранить максимальное количество витаминов и других биологически активных веществ, обладать высокими питательными качествами.

Возросли производственные мощности консервных заводов. Высокими темпами развивается производство новых продуктов детского и диетического питания, пищевых концентратов, полуфабрикатов, свежезамороженных овощей и фруктов. Широкое распространение получило производство фруктовых соков с мякотью, содержащих каротин, полифенолы и другие физиологически активные вещества.

Специализация и концентрация сельскохозяйственного производства, организация агропромышленных объединений (АПО) направлены на создание крупных предприятий индустриального типа. Эти предприятия получили возможность создавать мощные комплексы, оснащенные современным оборудованием для хранения и товарной обработки продукции. Создание комплексов способствует улучшению качества реализуемой продукции, сокращает до минимума ее потери, обеспечивает утилизацию отходов, а в итоге - повышает экономическую эффективность хозяйств и объединений.

При современных масштабах производства плодоовощной продукции и картофеля уменьшение потерь на 1... 2 % дает возможность дополнительно получить сотни тысяч тонн продукции. Уменьшить потери плодов и овощей при уборке и хранении легче, чем вырастить их.

Часть урожая садов составляют плоды с ушибами, вмятинами, наколами и другими дефектами. Они непригодны для длительного хранения и транспортирования, быстро загнивают. Если их переработать, то можно получить готовый продукт хорошего качества. Поэтому наличие перерабатывающих предприятий в хозяйствах или участие последних в межхозяйственном производственном объединении по переработке сельскохозяйственной продукции улучшает рациональное использование сырья. При этом значительно повышается качество готовой продукции, так как сырье из сада или с овощных плантаций поступает непосредственно на предприятие по переработке. Все это повышает экономическую эффективность деятельности колхозов и совхозов.

В СССР установлены следующие категории нормативно-технической документации, определяющей требования к объектам стандартизации: государственные стандарты (ГОСТ); отраслевые стандарты (ОСТ); республиканские стандарты (РСТ) и технические условия (ТУ).

Государственный стандарт - это документ, которым государство устанавливает единые требования и нормы к продуктам, обязательные к применению во всех отраслях народного хозяйства СССР всеми организациями и предприятиями союзного, республиканского и местного подчинения. Государственный стандарт преимущественно устанавливают на продукцию массового и серийного производства.

Отраслевые стандарты устанавливают на продукцию, выпускаемую небольшими партиями, а также на сырье, материалы, полуфабрикаты внутриотраслевого применения, отдельные виды товаров народного потребления. Отраслевые стандарты обязательны для всех организаций данной отрасли.

Республиканские стандарты устанавливают на отдельные виды продукции. Они обязательны для предприятий, организаций и учреждений, расположенных на территории союзных республик, независимо от их ведомственной подчиненности. Технические условия обязательны для всех предприятий, организаций и учреждений, изготавливающих, поставляющих, хранящих, использующих, ремонтирующих и транспортирующих данную продукцию.

Назначение настоящего учебника - помочь учащимся профессионально-технических училищ - будущим специалистам по хранению и переработке плодоовощной продукции, хорошо освоить теоретические основы производственной деятельности, а также приобрести практические навыки.

Успех хранения и переработки сельскохозяйственной продукции зависит от многих факторов. Это биологические особенности различных культур, физиологические и биохимические процессы, протекающие в период созревания и хранения плодов и овощей. Велико значение сортов, агротехники, технологии уборки.

Важную роль играет рациональное использование сырья и вторичная переработка отходов производства, повышающих экономическую эффективность сельскохозяйственного производства.