Хранение и переработка овощей, плодов и ягод

Рассмотрены биологические основы хранения плодов и овощей, описаны временные и постоянные хранилища и холодильники, приведены особенности хранения отдельных видов плодоовощной продукции. Изложены общие вопросы переработки и технологии производства различных видов консервов из плодов, ягод и овощей. Особое внимание уделено требованиям к сырью для переработки. К основным разделам даны лабораторно-практические занятия. Для учащихся средних ПТУ. Учебник можно использовать при профессиональном обучении рабочих на производстве. Учебники и учебные пособия для подготовки кадров массовых профессии.

• О книге
• Введение
• Часть I. Хранение плодов и овощей
  • Глава 1. Процессы, протекающие в плодах и овощах
    • § 1. Значение плодов и овощей
    • § 2. Изменения в плодах и овощах
    • § 3. Устойчивость плодов и овощей при хранении
  • Глава 2. Биологические основы хранения плодов и овощей
    • § 1. Группы объектов хранения
    • § 2. Дыхание плодов и овощей при хранении
    • § 3. Естественная убыль и снижение качества
    • § 4. Влияние условий выращивания на качество и сохраняемость плодов и овощей
  • Глава 3. Хранение плодов и овощей
    • § 1. Временные хранилища
    • § 2. Бурты и траншеи
    • § 3. Стационарные хранилища
    • § 4. Холодильники
    • § 5. Механизация работ в хранилищах
    • § 6. Подготовка хранилищ и холодильников к приемке нового урожая
    • § 7. Контроль за хранением плодов и овощей
  • Глава 4. Особенности хранения отдельных видов овощей и плодов
    • § 1. Хранение капусты
    • § 2. Хранение корнеплодов
    • § 3. Хранение лука и чеснока
    • § 4. Хранение бахчевых культур и огурцов
    • § 5. Хранение томатов и листовых овощей
    • § 6. Хранение яблок и груш
    • § 7. Хранение винограда
    • § 8. Хранение плодов косточковых культур и ягод
• Часть II. Переработка плодов и овощей
  • Глава 5. Общие вопросы переработки
    • § 1. Методы консервирования
    • § 2. Тара для консервного производства
    • § 3. Общие требования к сырью
    • § 4. Основные технологические операции
    • § 5. Учет готовой продукции
  • Глава 6. Микробиологические методы консервирования
    • § 1. Микробиологические процессы при солении, квашении и мочении
    • § 2. Мочение плодов и ягод
    • § 3. Квашение капусты
    • § 4. Соление овощей
  • Глава 7. Производство плодовых и овощных консервов
    • § 1. Плодово-ягодные компоты
    • § 2. Плодовые и овощные маринады
    • § 3. Плодово-ягодное пюре, паста, соусы и приправы
    • § 4. Варенье, джем, повидло
    • § 5. Томатопродукты и овощное пюре
    • § 6. Хранение плодовых и овощных консервов
  • Глава 8. Производство плодово-ягодных и овощных соков
    • § 1. Классификация соков и требования к сырью
    • § 2. Пастеризованные соки
    • § 3. Соки с мякотью и сгущенные
  • Глава 9. Сушка плодов и овощей
    • § 1. Требования к сырью
    • § 2. Искусственная сушка
    • § 3. Солнечно-воздушная сушка
    • § 4. Требования к готовой продукции, правила ее упаковки и хранения
  • Глава 10. Применение химических консервантов
  • Глава 11. Утилизация отходов переработки
  • Глава 12. Организация пункта первичной переработки плодов и овощей
• Часть III. Лабораторно-практические занятия
  • Тема I. Хранение плодов и овощей
    • Работа № 1. Требования к плодам и овощам для хранения. Определение сортности продукции
    • Работа № 2. Особенности устройства буртов и траншей
    • Работа № 3. Расчеты по закладке овощей на хранение в бурты и траншеи
    • Работа № 4. Устройство стационарных хранилищ и расчеты по загрузке хранилищ и камер холодильников
    • Работа № 5. Системы охлаждения камер холодильников
    • Работа № 6. Определение результатов хранения и списание продукции на естественную убыль
    • Работа № 7. Приборы для контроля режима хранения плодов и овощей
  • Тема 2. Подготовка и переработка плодов, ягод и овощей
    • Работа № 8. Определение качества сырья
    • Работа № 9. Мочение яблок
    • Работа № 10. Квашение капусты
    • Работа № 11. Определение концентрации раствора ареометром
    • Работа № 12. Приготовление плодовых и овощных маринадов
    • Работа № 13. Приготовление варенья
    • Работа № 14. Производство соков и томатопродуктов
    • Работа № 15. Сушка плодов и овощей
  • Тема 3. Организация пункта первичной переработки плодов и овощей
    • Работа № 16. Оборудование пунктов
• Приложения

Источник:
Скрипников Ю.Г. 'Хранение и переработка овощей, плодов и ягод' - Москва: Агропромиздат, 1986 - с.208