§ 1. Значение плодов и овощей

Плоды и овощи - сочные растительные объекты потребления, хранения и переработки. Они содержат до 80... 97 % воды, которая обусловливает прохождение физиологических и биохимических процессов, существенно влияет на режим хранения и технологию переработки. Испарение воды приводит к нарушению процессов роста и созревания плодов и овощей. Слабый тургор клеток снижает устойчивость объектов хранения к микроорганизмам и товарный вид продукции. Вода и растворенные в ней вещества - благоприятная среда для развития микроорганизмов, которые в итоге портят продукцию.

Плоды и овощи - малокалорийные, но весьма ценные продукты питания. Из-за содержащихся в них биологически активных веществ они являются незаменимыми. Плоды, ягоды и овощи содержат белки, крахмал, сахар, низкомолекулярные азотистые соединения, витамины, пектиновые вещества, органические кислоты, минеральные, ароматические и другие полезные вещества. Пектиновые вещества способствуют пищеварению, в белках овощей находятся незаменимые аминокислоты, подавляющее большинство витаминов содержится только в плодах и овощах.

Основная причина порчи свежих плодов и овощей - микроорганизмы. Они широко распространены в окружающей среде, быстро размножаются, способны питаться различными веществами, их споры устойчивы к низким и высоким температурам. Все плоды и овощи при хранении могут поражаться грибами, которые вызывают различные гнили (серую, белую, черную, фомоз, плодовую и т. д.) и плесени (зеленую, черную, розовую, голубую и т. д.). Основа вегетативного тела гриба - мицелий (грибница), который образуется из широко разветвленных гифов и хорошо виден без увеличения. Грибы размножаются вегетативно (делением мицелия), бесполовым (через споры) и половым путями (при помощи зиготы). Развиваются грибы в присутствии кислорода воздуха. Отдельные виды плесеней бывают полезными, и их широко используют в консервной промышленности, например, для увеличения выхода сока.

На плодах, овощах и продуктах их переработки развиваются бактерии - одноклеточные микроорганизмы размером до 0,005 мм. Они вызывают такие болезни, как сосудистый или слизистый бактериоз капусты, мокрую бактериальную гниль лука и корнеплодов и т. д. Споры бактерий очень устойчивы к различным факторам. Бактерии развиваются в присутствии кислорода и без него. Например, в консервных продуктах без доступа воздуха может развиваться опасный для человека вид бактерий - палочки ботулинуса, выделяющие сильный яд (токсин). Маслянокислые и гнилостные бактерии вызывают порчу продуктов с выделением неприятно пахнущих веществ. Отдельные виды бактерий так же, как и грибы, используют при переработке плодов и овощей. Например, молочнокислые бактерии применяют при солении и квашении овощей, мочении яблок.

На сырье, особенно на плодах и ягодах, находится немало дрожжей - одноклеточных микроорганизмов размером до 0,01 мм цилиндрической, круглой или заостренной формы. Они вызывают спиртовое брожение и этим портят свежие ягоды малины, земляники, вишни и т. д.

Плоды и овощи могут портиться и в результате физиологических и биохимических процессов. Ферменты вызывают разрушение различных веществ, потемнение продукции, появление на ней пятен и т. д.

Учитывая все это, плоды, овощи и продукты их переработки можно сохранить от порчи двумя способами: 1) не уничтожая микроорганизмы и ферменты в продукции, подавить их деятельность; 2) совершенно изолировать продукцию от действия микроорганизмов и ферментов, уничтожив их, и исключить затем доступ извне. К первому способу относят хранение плодоовощной продукции в свежем виде, ко второму - консервирование.

Требования, предъявляемые к качеству плодов и овощей, определяются назначением продукции: для потребления в свежем виде - одни, для хранения - другие, для переработки - третьи. Все эти требования отражены в соответствующих стандартах или технических условиях.

Показателями качества плодоовощной продукции служат форма, величина, окраска, степень зрелости, свежесть, наличие дефектов. В ряде случаев учитывают массу плодов, ягод и овощей, вкус, внутреннее строение (у корнеплодов), плотность кочана и его зачистку (у капусты), длину шейки (у лука), израстание и наросты (у моркови) и другие индивидуальные показатели.

Форма. У плодов, ягод и овощей - это особенность помологического сорта. Сильные отклонения от типичной для сорта формы влияют на качество и сохраняемость.

Форму учитывают при сортировании плодов семечковых (яблоки, груши, айва) и косточковых культур. Она должна быть характерной для каждого помологического сорта. Уродливые плоды - нестандартные, для хранения они непригодны, но их можно использовать для выработки соков и пюре.

Величина. Определяют по наибольшему поперечному диаметру (айва, груши, яблоки, морковь, свекла, лук, томаты, плоды бахчевых культур), по длине и поперечному диаметру (огурцы). Баклажаны и перцы удлиненной формы измеряют по длине без плодоножки, округлой формы - по наибольшему поперечному диаметру. Величину капусты определяют по массе кочана.

В большинстве случаев высший предел величины не ограничен, но для свеклы, моркови и огурцов он установлен, так как слишком крупные экземпляры бывают грубыми. Например, размер корнеплодов моркови должен составлять 25... 60 мм (допускают отклонения корнеплодов от установленных размеров, но не более 10% к массе), столовой свеклы - 50...140 мм. Для огурцов размеры детализированы в большей степени. Их разделяют на пикули, корнишоны, зеленцы, огурцы, а также по назначению: для потребления в свежем виде, соления или консервирования. Размеры огурцов теплично-парниковых и длинноплодных сортов не определяют.

Нижний предел величины устанавливают для всех овощей, плодов и ягод. Например, размер луковиц овальных форм должен составлять не менее 30 мм, остальных - 40 мм. Для плодов, разделенных на товарные сорта, размеры определены с учетом сорта. Для свежих яблок поздних сроков созревания размеры плодов круглой формы следующие (мм): высший товарный сорт - 65, первый - 60, второй - 50, третий (для промышленной обработки)-400; для плодов овальной формы соответственно 60, 50, 45, 35 мм.

Иногда нижний предел величины устанавливают для плодов и ягод первого товарного сорта, а для второго - нет. Например, размер свежей земляники первого сорта должен составлять не менее 20 мм; абрикосов европейских и ирано-кавказских сортов - не менее 30, среднеазиатских сортов - не менее 25 мм.

Окраска. Зависит от сорта и степени зрелости. Должна быть типичной для данного сорта, убранного в технической степени зрелости. Например, огурцы для засола и реализации в свежем виде должны обладать зеленой окраской, яблоки для длительного хранения - зеленоватым оттенком (при хранении он исчезает, и плоды приобретают ярко выраженную окраску сорта) и т. д.

Зрелость. Один из основных показателей качества плодов и овощей. В зависимости от назначения их убирают в различной степени зрелости: яблоки для длительного хранения снимают немного недозрелыми, лук и капусту - полностью вызревшими, огурцы - зелеными с недозрелыми семенами и т. д.

Свежесть. В основном зависит от тургора клеток, т. е. от содержания влаги. При увядании качество и сохраняемость продукции снижаются, увеличивается расход питательных веществ. Интенсивность увядания зависит от влажности почвы, условий хранения, вида плодов и овощей, степени зрелости (недозревшие увядают быстрее).

Механические повреждения. Могут возникнуть при уборке, транспортировании или в результате повреждения градом. Для продукции товарных сортов механические повреждения недопустимы, но в отдельных случаях в зависимости от вида повреждений и культуры их разрешают в небольших количествах (до 10 %). Например, у яблок первого сорта возможно наличие до двух градобоин (не влияющих на хранение) общей площадью до 2 см².

Повреждения болезнями и вредителями. Этот показатель касается всех плодов, ягод и овощей. При сильном поражении плоды и овощи почти все бывают нестандартными и непригодными к длительному хранению. Болезни, появившиеся в поле, могут более интенсивно развиться в хранилище.

Однородность. Это наличие в партии плодов и овощей, одинаковых по форме, размеру, степени зрелости и т. д. Существенно влияет как на продолжительность хранения, так и на качество переработанной продукции. Например, яблоки разной степени зрелости, заложенные на хранение в одном контейнере, дают больше потерь, чем однородные, так как перезревшие плоды могут вызвать порчу лежкоспособных.

Показатели внутреннего строения. Отдельные виды продукции требуют анализа состояния мякоти (яблоки) и ее сочности (корнеплоды), наличия пустот (свекла), содержания сухих веществ (томаты) и т. д. Например, в зависимости от содержания сухих веществ в плодах томата, используемых для выработки концентрированных томатопродуктов, устанавливают закупочные цены на сырье.

Вопросы для самоконтроля

1. Расскажите о пищевом значении плодов и овощей.

2. Каковы причины порчи продукции?

3. Перечислите требования, предъявляемые к качеству овощей, плодов, ягод.