§ 2. Изменения в плодах и овощах

Созревание. В период созревания в плодах и овощах существенно изменяются химический состав и строение тканей. По мере созревания идет накопление сухих веществ в результате увеличения общего количества сахара, крахмала и т. д., меняется соотношение сахаров (моносахаров и сахарозы) и содержание витаминов, дубильных и красящих веществ и т. д., уменьшается количество кислот. Для корнеплодов, лука, капусты и других овощных культур существует общая закономерность: при интенсивном накоплении сухих веществ повышается их лежкоспособность.

Характер изменений химического состава в плодах и овощах зависит от многих факторов, и в первую очередь от биологических особенностей. Корнеплоды, кочаны, луковицы - органы растений, в которых накапливаются питательные вещества. После посадки в поле на второй год они дают семена. Поэтому данные культуры называют двулетними, и изменения химического состава при созревании связаны с физиологическими процессами образования репродуктивных органов (цветков).

Играют роль и индивидуальные особенности культур. Например, к моменту уборки в корнеплодах моркови в три-четыре раза увеличивается содержание каротина. Количество витамина C у лука и капусты сначала увеличивается, а к концу вегетации уменьшается.

Существенно изменяются размеры корнеплодов, луковиц, кочанов. Вначале их масса довольно быстро увеличивается, но в период созревания этот процесс замедляется, зато повышается плотность овощей. Чем больше плотность, тем выше сохраняемость. Иногда при неблагоприятных условиях выращивания корнеплоды и кочаны перерастают и растрескиваются, что снижает их товарный вид и лежкоспособность.

В процессе созревания корнеплодов, особенно свеклы и редьки, изменяется строение кожицы. Она становится более прочной, так как при делении клеток образуется пробковый слой (суберин), повышающий устойчивость овощей к фитопатогенным микроорганизмам. У лука в период созревания усыхает перо и шейка, высыхают кроющие листья. Все это повышает лежкоспособность луковиц.

В плодах тыквы, которые можно хранить более года, изменяется содержание аминокислот, сахаров, крахмала, каротина и других веществ.

У плодов и ягод существуют свои особенности изменения состава в период созревания. Например, в яблоках (особенно зимних сортов) значительно изменяется содержание крахмала. Вначале его количество увеличивается, а к моменту уборки крахмал начинает гидролизоваться (расщепляться) до сахаров. В результате плоды становятся более сладкими. Содержание крахмала в яблоках часто служит показателем их съемной зрелости.

По мере созревания в плодах в результате гидролиза протопектина увеличивается количество пектина. Протопектин образует соединения с клетчаткой и гемицеллюлозами, поэтому при его гидролизе мякоть плодов размягчается. И если сначала плоды бывают твердыми и не совсем пригодны для употребления в пищу, то в дальнейшем они становятся менее прочными.

При созревании яблок, груш, айвы и других плодов в результате образования суберина повышается прочность их кожицы. Суберин интенсивно образуется в местах повреждения плодов градом, сельскохозяйственными вредителями, при опрыскивании деревьев неправильно приготовленными растворами и т. д. По мере роста плодов их способность образовывать суберин уменьшается, повреждения не закрываются, и в этих местах начинается загнивание.

На поверхности гладких плодов при созревании вместо суберина образуется восковой налет, препятствующий проникновению микроорганизмов к внутренним, более нежным частям. Лежкоспособность плодов при наличии воскового налета повышается.

Происходят изменения и окраски. В результате распада хлорофилла исчезает зеленый цвет. Накапливание окрашенных веществ (каротиноидов и антоцианов) приводит к появлению у плодов различных оттенков.

В плодах многолетних плодовых и однолетних овощных культур происходят биохимические и физиологические процессы созревания семян: становится более прочной оболочка, меняется окраска. Появление коричневой окраски у семян яблок - один из показателей съемной зрелости плодов.

Хранение. При хранении плодов и овощей процессы, происходящие при созревании, продолжаются, но они значительно отличаются от первых. Это происходит в результате того, что объекты хранения (плоды, корнеплоды, луковицы и т. д.) уже отделены от материнского растения (или его части), поступление питательных веществ и воды из почвы прекращается - условия выращивания меняются на условия хранения.

Процессы, происходящие в плодах и овощах при хранении, разделяются на биохимические (изменение химического состава), физиологические (дыхание, образование новых тканей, изменение структуры тканей, дозревание и перезревание) и физические. В результате деятельности микроорганизмов могут развиваться и микробиологические процессы, приводящие к загниванию плодоовощной продукции. При хранении плодов иногда происходят физиологические заболевания, ухудшающие качество продукции вследствие нарушения биохимических процессов.

Биохимические процессы, происходящие в плодах и овощах при их росте и созревании, отличаются от этих процессов при хранении тем, что в последнем случае в основном происходит гидролиз, а не синтез органических соединений. Чем медленнее идет гидролиз, тем дольше хранятся плоды и овощи - идет постепенное дозревание.

При хранении в овощах обычно уменьшается содержание различных веществ. Например, у лежкоспособных сортов тыквы (Столовая зимняя А-5) при уборке может быть 5... 10% крахмала, который при хранении плодов полностью переходит в сахара. В связи с этим количество сахаров увеличивается, а затем начинает уменьшаться, так как они расходуются на дыхание. Соответственно и вкус вначале улучшается, а затем ухудшается.

В первое время хранения у отдельных корнеплодов, например редьки, также идет гидролиз крахмала, продолжается образование суберина в кожице. В этот же период у двулетних овощных культур происходят биохимические процессы, связанные с изменением точек роста, дифференциацией их клеток.

В плодах семечковых культур при хранении изменяется химический состав, происходит дозревание, а при более длительном сроке и перезревание. Крахмал гидролизуется до сахаров, уменьшается количество органических кислот. В результате первоначального увеличения сахаров меняется сахарокислотный индекс (отношение количества сахаров к кислотам): плоды становятся более сладкими. Иногда сладость плодов увеличивает фруктоза, образовавшаяся при гидролизе сахарозы. Фруктоза в 1,7 раза слаще сахарозы.

Во время хранения яблок протопектин гидролизуется до пектина, в результате содержание пектина увеличивается, а прочность мякоти, зависящая от протопектина, уменьшается. Нередко по этому показателю судят о продолжительности хранения плодов. При дальнейшем хранении яблоки перезревают, их мякоть сильно размягчается, пектин гидролизуется на пектиновую кислоту и метиловый спирт, ядовитый для человека; плоды из полезных становятся вредными. Поэтому хранить яблоки дольше установленного срока не рекомендуется.

Содержание витаминов в плодах при длительном хранении уменьшается. Претерпевают соответствующие изменения и дубильные вещества: при хранении они разрушаются, терпкость плодов уменьшается.

Все это свидетельствует о том, что при хранении происходят значительные изменения химического состава. Факторы, влияющие на скорость биохимических процессов, многочисленны: температура, относительная влажность воздуха, состав газовой среды и т. д. Например, повышение температуры усиливает биохимические процессы и способствует развитию микроорганизмов. Необходимо делать все возможное, чтобы замедлить биохимические процессы и продлить тем самым срок хранения плодов и овощей. На продолжительность хранения существенно влияют и физические изменения.

Увядание. Это наиболее часто встречающееся явление. Оно происходит главным образом из-за испарения воды, которое объясняется слабой водоудерживающей способностью протоплазмы (внутреннее содержимое клетки). Интенсивность испарения зависит от структурных особенностей плодов и овощей. В наибольшей степени испаряют влагу листовые овощи, капуста, ягоды. Плоды и овощи с тонкой кожицей, а также невызревшие испаряют влаги больше, чем плоды с прочными, опробковевшими тканями и зрелые.

Увядание - нежелательное явление, так как в результате него продукция теряет товарные качества. При увядании увеличивается проницаемость клеток, что снижает их устойчивость к болезням. Увядание усиливает гидролитическую активность ферментов, поэтому возрастает интенсивность дыхания.

При увядании маточников замедляются процессы дифференциации точек роста, что может привести к образованию "упрямцев" - растений, не дающих семена, а развивающихся только вегетативно. Процессы увядания легко регулируют. Для этого в хранилище поддерживают высокую относительную влажность воздуха или упаковывают продукцию в полиэтиленовые пакеты.

Отпотевание. При хранении плодов, а также моркови, свеклы и других овощей иногда увлажняется верхний слой продукции. Это результат соприкосновения теплого и влажного воздуха, поднимающегося из слоя продукции, с холодным верхним слоем, что приводит к конденсации влаги. Влага может сконденсироваться и на потолке, а с него попасть на продукцию.

Влага, находящаяся на поверхности овощей и плодов, - благоприятная среда для развития микроорганизмов. В этом случае потери от болезней бывают намного выше, чем от увядания.

Замерзание. При низких температурах хранения плоды и овощи могут замерзнуть. Такая продукция теряет свои пищевые качества и после оттаивания не может храниться дальше, теряет сок, темнеет и быстро загнивает. Температура замерзания плодов и овощей неодинакова: для листовых овощей она составляет около минус 1 °С, для корнеплодов - ниже минус 1 °С, для яблок (в зависимости от сорта) - минус 1,5...минус 2,5 °С. Но последние могут находиться в переохлажденном состоянии незамороженными даже при температуре минус 3... минус 5°С. Из всех культур резко выделяется лук острых сортов. После длительного хранения при температуре минус 3... минус 5°С он оттаивает и нормально прорастает.

Самосогревание. К процессам, происходящим при хранении, относится и самосогревание плодов и овощей. Оно возникает в результате хранения продукции большим слоем при недостаточной вентиляции. При дыхании плодов и овощей выделяется тепло, накапливающееся в массе продукции.

Вопросы для самоконтроля

1. Перечислите изменения, происходящие в плодах при созревании.

2. Какие биохимические процессы происходят в плодах и овощах при хранении?

3. Расскажите о биохимических изменениях, возникающих при хранении плодов и овощей, Какова их роль в увеличении срока хранения?

http://dvernoydoktor.ru/ установка и регулировка дверных доводчиков.