Глава 3. Хранение плодов и овощей

§ 1. Временные хранилища

Временным называют непродолжительное хранение плодов и овощей до переработки или реализации. В этом случае продукцию хранят на сырьевых площадках перерабатывающих предприятий или в специальных хранилищах, иногда - в поле во временных буртах.

К месту хранения плоды и овощи доставляют в автомобилях или тракторных тележках навалом (корнеплоды, капуста, яблоки для переработки) или в таре (контейнеры, ящики). Нежные плоды и ягоды транспортируют в небольших ящиках (ягоды также перевозят в решетах и кузовках). Для механизации погрузки и разгрузки ящики и решета устанавливают на поддоны. Контейнеры и поддоны разгружают из транспортных средств вильчатым или электропогрузчиком.

Поступающие на хранение плоды и овощи взвешивают на автомобильных или других весах, определяют их качество в соответствии с требованиями стандартов или технических условий. Если сырье предназначено для переработки, определяют его пригодность для выработки тех или иных консервов, при необходимости проводят технохимический и микробиологический анализ. Если сырье на переработку поступает из другого хозяйства, то при его приемке проверяют соответствие товарной сортности, указанной в сопроводительном документе (сертификате). Все данные анализа каждой партии сырья, дату поступления, номер бригады, из которой она получена, записывают в журнал учета поступления и реализации плодов и овощей.

На перерабатывающих предприятиях плоды и овощи разгружают на сырьевые площадки. Они рассчитаны на создание резервов, необходимых для бесперебойной работы цехов. Сырьевые площадки устраивают на выровненном участке с небольшим наклоном для стока воды. Их асфальтируют или бетонируют. Эти площадки могут быть открытыми, оборудованы навесом или закрытыми со всех сторон. Для поддержания чистоты на них должна быть вода и необходимый инвентарь.

Плоды и овощи на сырьевой площадке хранят в таре, в которой их привезли. Тару с сырьем устанавливают в штабель: ящики - высотой до 2 м, контейнеры - до 3 м и выше. Лежкоспособные корнеплоды (свекла, редька, брюква) хранят в буртах или закромах. При естественном вентилировании длина закрома составляет 5... 6 м, ширина - до 2, высота - 1,2... 1,5 м; при активном вентилировании: длина - 5... 6 м, ширина и высота - до 3 м. Пол в этом случае приподнимают от грунта на 0,2... 0,3 м.

Охлаждается продукция в результате естественной циркуляции воздуха. Создать оптимальный режим хранения здесь трудно. Поэтому срок хранения продукции непродолжительный: для ягод - 5... 8 ч; абрикосов и вишни - 12; винограда, крыжовника и рябины - 12... 24; персиков, сливы, черешни и смородины - 24; груш и яблок летних сортов - 48; белокочанной капусты, свеклы, моркови и репчатого лука - 72; для айвы, яблок и груш зимних сортов - 240 ч.

При хранении продукции на сырьевых площадках на дыхание и испарение воды теряется большое количество сухих веществ. В последнее время при хранении капусты и корнеплодов стали применять периодическое гидроорошение. Оно значительно снижает потери в результате уменьшения испарения влаги.

Временно плоды и овощи хранят также в сараях, цехах товарной обработки. В этих помещениях продукция меньше подвергается воздействию ветра и солнца. Однако и здесь трудно создавать благоприятные условия для длительного хранения. Продолжительность хранения продукции такая же, что и на сырьевых площадках (для лежкоспособных плодов и овощей несколько дольше). Плоды и овощи хранят в таре в штабелях высотой до 2... 3 м.

Лучшие условия для временного хранения - в хранилищах с искусственным охлаждением (холодильниках). Благодаря работе холодильных агрегатов здесь можно быстро создать оптимальный режим. Поэтому и срок хранения плодов и овощей в них в два-три раза больше, чем на сырьевых площадках.

Иногда овощи (если нет возможности вывезти их сразу) временно хранят в поле на месте выращивания. Таким образом можно хранить свеклу, редьку, морковь лежкоспособных сортов, капусту. Закладывают их в небольшие бурты без котлована высотой 0,6... 1 м, шириной 1,5... 2 и длиной 10... 15 м. После укладки в бурты овощи укрывают соломой слоем до 0,1 м. Солома предохраняет продукцию от испарения, подмораживания в ночное время и перегрева в теплые солнечные дни. Укрывать овощи ботвой не рекомендуется, так как она выделяет много тепла, быстро согревается, плесневеет, что снижает лежкоспособность овощей. Корнеплоды в таких буртах можно укрывать землей, но это дело трудоемкое и требует значительных дополнительных затрат.

При временном хранении плодов и овощей постоянно контролируют температуру и их состояние. Если продукция начинает портиться, ее перерабатывают в первую очередь.

Вопросы для самоконтроля

1. Для чего проводят временное хранение плодов и овощей?

2. Как устроена сырьевая площадка и как на ней хранят овощи?

3. Где еще можно хранить плоды и овощи при временном хранении? В чем преимущества и недостатки этих способов?