§ 4. Влияние условий выращивания на качество и сохраняемость плодов и овощей

Лежкоспособность плодов и овощей в значительной степени зависит от сорта. Существуют слабо- и высоколежкоспособные сорта. Однако на рост, развитие и лежкоспособность плодов и овощей значительно влияют условия выращивания. Под этим понятием подразумевают многочисленные факторы: зону выращивания, температуру, осадки, интенсивность освещения почвы, агротехнику и т. д.

Зоны выращивания значительно различаются по климатическим и почвенным условиям, что отражается на лежкоспособности и качестве плодов и овощей. Например, яблоки сорта Антоновка обыкновенная, выращенные в Краснодарском крае, хранятся плохо, так как они созревают рано и относятся к летней группе. Плоды данного сорта, выращенные в Центрально-Черноземной зоне, Тульской, Рязанской и других областях, относят к осенним или даже раннезимним. Они обладают хорошими вкусовыми качествами и высокой лежкоспособностью. Плоды этого сорта, собранные в северной зоне, имеют низкие качества и слабую лежкоспособность.

Яблоки, выращенные в горных районах, содержат больше кислот и витамина С, созревают позднее и лучше хранятся, чем плоды тех же сортов из долины.

Это объясняется тем, что в горных районах больше ультрафиолетовых лучей, влияющих на фотосинтез растений.

Примеры влияния зоны выращивания на сохраняемость можно привести по каждой культуре. Поэтому в каждой зоне страны необходимо выращивать только районированные сорта, приспособленные к конкретным условиям и дающие высокий урожай высококачественной и лежкоспособной продукции.

Погодные условия сезона - один из основных факторов, влияющих на созревание и сохраняемость плодов и овощей. В прохладное лето они развиваются хуже, накапливают меньше сахаров, дубильных, красящих и других веществ, хуже хранятся. Слишком жаркое лето способствует быстрому созреванию плодов, а следовательно, и снижению их лежкоспособности. Если в предуборочный период стоит теплая погода (температура более 10 °С), то яблоки некоторых сортов при хранении заболевают "загаром".

Избыток влаги в почве, так же как и недостаток, отрицательно влияет на лежкоспособность. Например, при изобилии влаги кочаны и корнеплоды растрескиваются, что снижает их лежкоспособность. Содержание влаги в почве можно регулировать поливами. При этом необходимо руководствоваться тем, что избыток влаги (особенно в период созревания) хотя и повышает общую урожайность, но снижает лежкоспособность. При изобилии влаги стенки клеток становятся тоньше, прочность их уменьшается. В результате продукция сильнее повреждается при транспортировании, кочаны и корнеплоды растрескиваются, что снижает их лежкоспособность, яблоки некоторых сортов поражаются при хранении "загаром" или "наливом".

На качество и лежкоспособность плодов и овощей существенное влияние оказывают типы почвы. На легких по механическому составу почвах (песчаных и супесчаных) при внесении необходимых доз органических и минеральных удобрений получают высокие урожаи стандартной, хорошо вызревшей моркови высокой лежкоспособности. На тяжелых (глинистых) почвах корнеплоды вырастают уродливыми (часто с разветвлениями), созревают медленнее и хранятся хуже. Свекла хорошо растет на черноземных, дерново-подзолистых и торфяных почвах с нейтральной реакцией. На кислых почвах она плохо развивается, лежкоспособность ее снижается.

Лучше всего сохраняется виноград, выращенный на горных южных склонах со смытыми карбонатными суглинками или на щебнистом участке. Богатые наносные черноземовидные почвы снижают лежкоспособность винограда. От типа почвы во многом зависит химический состав винограда, что важно для переработки.

В получении высококачественной лежкоспособной продукции важную роль играют предшественники. Лежкоспособные арбузы выращивают на супесях, супесчаных черноземах, целинных и залежных землях (по пласту многолетних трав); дыни - на легких аэрированных, богатых перегноем супесях (после многолетних трав, озимых зерновых, капусты и т. д.).

Необходимо чередовать культуры, соблюдать севооборот. Овощи, выращиваемые в течение нескольких лет на одних и тех же участках, заражаются болезнями от остатков прошлого года, и в хранилищах наблюдается их массовое гниение.

Высокий урожай лежкоспособных плодов и овощей можно получить только при сбалансированном применении удобрений с учетом плодородия почвы. Повышенные дозы азотных удобрений усиливают рост растений, задерживают накопление питательных веществ и созревание, что приводит к снижению лежкоспособности. Калийные и фосфорные удобрения ускоряют созревание. Например, большие дозы азотных удобрений на пойме под капусту вызывают образование рыхлых кочанов, снижают содержание сухого вещества, витамина С и сахаров, ухудшают сохраняемость, способствуют поражению кочанов при хранении точечным некрозом. У яблок избыток азотных удобрений задерживает образование антоцианов и снижает устойчивость к физиологическим заболеваниям. Калийные и фосфорно-калийные удобрения улучшают качество и лежкоспособность капусты.

На качество продукции положительно влияют и микроэлементы. Например, бор, йод и цинк повышают сохраняемость винограда, марганец и бор повышают устойчивость моркови к болезням.

Однако необходимо всегда помнить, что содержание тех или иных элементов питания в почве неодинаково. Поэтому при внесении удобрений следует руководствоваться рекомендациями, разработанными для конкретных условий выращивания и культур. Например, при выращивании яблок сорта Ренет Симиренко в Украинской ССР лучшую сохраняемость плодов наблюдают при совместном использовании сидератов, навоза и минеральных удобрений. В других районах эти рекомендации уже не дают нужного эффекта. При выращивании капусты сорта Белорусская 85 кочаны лучше сохраняются при внесении на дерново-подзолистой почве N₁₈₀P₉₀K₁₂₀, а на торфоболотной - P₁₂₀K₂₄₀ и т. д.

На сохраняемость плодов влияют содержание почвы, нагрузка плодов на дерево или куст, обрезка и другие агротехнические факторы. В отдельных зонах задернение сада повышает лежкоспособность плодов, а в других, наоборот, снижает. При сильном загущении кроны плоды растут в затененных условиях, хуже окрашиваются, уменьшается их лежкоспособность, увеличивается поражаемость паршой.

При перегрузке деревьев плоды бывают мелкими, слабоокрашенными, но хранятся они лучше, чем крупные плоды с деревьев с малой нагрузкой. Крупные плоды быстрее загнивают, больше подвергаются физиологическим расстройствам. Однако очень мелкие плоды хранятся хуже, чем средние. Правильная и своевременная обрезка кроны дает возможность получать высококачественные лежкоспособные плоды.

Нормируют урожай обрезкой деревьев, прищипкой плетей, пасынкованием, обломкой побегов и т. д. В настоящее время для этих целей применяют росторегулирующие препараты. Однако их надо применять осторожно, чтобы не ухудшить качество и лежкоспособность продукции.

Сохраняемость плодов зависит и от подвоев. Деревья, выращенные на слаборослых подвоях, как правило, дают более крупные, высококачественные плоды. Но созревают они раньше и сохраняются хуже, чем плоды с деревьев, выращенных на сильнорослых подвоях. В пределах группы подвоев также существуют различия. Например, с деревьев, выращенных на подвое парадизки, получают менее лежкоспособные плоды, чем с деревьев, выращенных на подвое дусен-III.

Сохраняемость плодов и овощей зависит от способов и сроков уборки. Необходимо постоянно следить за уборочной техникой, регулировать ее так, чтобы плоды и овощи не травмировались. Для уменьшения травмирования продукцию лучше транспортировать в таре (ящики, корзины, решета, контейнеры). При транспортировании в открытых автомобилях продукцию желательно закрывать брезентом для уменьшения испарения влаги.

При транспортировании и загрузке овощей в хранилища навалом применяют транспортеры (конвейеры), гасители высоты падения, транспортеры-загрузчики и т. д. При погрузке в транспортные средства или загрузке в хранилища высота падения корнеплодов, лука, кочанов не должна превышать 0,5 м.

Сроки уборки зависят от степени зрелости плодов и овощей. Ее устанавливают с учетом назначения продукции. Техническая зрелость (сюда же входит съемная и потребительская) - это состояние плодов и овощей, наиболее полно отвечающее требованиям практического использования. Продукция должна быть пригодной к реализации и потреблению, закладке на хранение, длительному транспортированию и переработке. Например, крыжовник, предназначенный для варенья, снимают несколько недозрелым, а для соков - вызревшим. Вишню и черешню для переработки убирают зрелыми, а для транспортирования - недозрелыми.

Яблоки для длительного хранения снимают, когда плоды полностью сформированы, обладают характерной окраской и повышенной прочностью. К потреблению такие плоды пока непригодны, максимальные вкусовые качества они получат в процессе хранения. В холодильнике яблоки зимних и позднезимних сортов приобретают оптимальные вкусовые качества через 1,5... 2 мес после закладки на хранение. Но хранить их целесообразно еще 4... 5 мес, т. е. до начала перезревания мякоти. Принято снимать с хранения партии яблок, у которых потери товарных качеств составляют более 10%.

Томаты, предназначенные для получения сока, убирают при полном созревании, а для соления - чаще всего при побурении кожицы и покраснении мякоти. Другие овощи убирают полностью созревшими и т. д.

Физиологическая степень зрелости - это состояние плодов и овощей, когда их семена или другие органы размножения созревают и становятся зачатками нового поколения. Дальнейшее хранение такой продукции приводит к размягчению мякоти и ухудшению ее качества.

У плодов косточковых культур и ягод физиологическая степень зрелости в большинстве случаев совпадает с технической.

Вопросы для самоконтроля

1. Перечислите факторы, от которых зависит сохраняемость плодов и овощей.

2. Как влияют на сохраняемость условия выращивания?

3. Назовите степени зрелости плодов и овощей. В чем их различие?