§ 2. Мочение плодов и ягод

Требования к сырью. В основном мочат яблоки. Лучше мочить плоды осенних и зимних сортов с плотной белой или светло-желтой мякотью, повышенным содержанием сахаров (8... 12%) и умеренной кислотностью (0,6... 1,0 %); Антоновка обыкновенная, Оранжевое, Осеннее полосатое, Пепин шафранный, Пепинка литовская и т. д. Недозревшие, перезревшие, битые, поврежденные сельскохозяйственными вредителями и болезнями яблоки для мочения непригодны. В некоторых районах страны мочат сливы и плоды дикой груши, на севере и в средней зоне РСФСР замачивают клюкву и бруснику.

Яблоки осенних сортов после съема выдерживают 10... 15 сут, зимних - 25... 30 сут. Крахмал при этом гидролизуется в сахара, а мякоть становится менее твердой. В зависимости от состояния плодов сроки выдержки можно уменьшить (в теплое лето плоды созревают быстрее). Дикие груши выдерживают 3... 6 сут.

Технологический процесс. Яблоки и дикие груши моют в барабанной или вентиляторной машинах, сливы - в вентиляторной или моечно-встряхивающей машине, ягоды - под душем при небольшом давлении. После мойки удаляют дефектные экземпляры, сортируют и калибруют сырье. Подготовленные плоды и ягоды плотно (без пустот) укладывают в бочки вместимостью 50... 150 л. Для предохранения сырья от нажимов дно и стенки бочек выстилают отмытой и обработанной паром соломой (слой 10... 20 мм). Верхний ряд плодов укрывают соломой слоем 20... 30 мм. В бочках большой вместимости переслаивают каждый ряд. Солома должна быть свежей, без запаха плесени и посторонних примесей. Расход соломы - 1,5 % от массы яблок.

Наполненные плодами и ягодами бочки плотно укупоривают, взвешивают и через шпунтовое отверстие заливают водой или специально приготовленной заливкой. В состав заливки входят (%): сахар - 1... 3, соль - 1, солод - 0,5 или поспа - 0,75. Солод - проросшее зерно пшеницы или ячменя, высушенное и крупно размолотое. Он служит питательной средой для молочнокислых бактерий и винных дрожжей, которые развиваются при мочении. Сахар и поспа необходимы для молочнокислого брожения. Требуемое количество солода заливают водой (на одну часть десять частей воды) и кипятят 10. ..15 мин. Полученную массу (сусло) вливают в чан или бачок с питьевой водой, добавляют туда необходимое количество соли и сахара и перемешивают до полного их растворения. Вместо солода можно использовать поспу. Ее готовят из ржаной муки. Муку размешивают в небольшом количестве холодной воды и заваривают кипятком из расчета на одну часть муки четыре части кипятка. На 1 т плодов нужно 800 л заливки. Бруснику и клюкву заливают 5 %-ным раствором сахара или водой. В бруснике есть бензойная кислота, сохраняющая ягоды от порчи.

После заливки бочки на 5... 7 сут ставят на брожение при температуре 15... 20 °С. Продукцию ежедневно проверяют и доливают той же заливкой. При накоплении в заливке 0,3... 0,4 % молочной кислоты бочки доливают доверху, плотно забивают шпунтовое отверстие пробкой и отправляют в холодильники, ледники или холодные подвалы. Оптимальная температура хранения 0... 5°С. Плоды не должны выступать из рассола, так как при соприкосновении с воздухом они быстро темнеют, теряют товарный вид и вкус. Мочение заканчивается через 1 мес.

Требования к готовой продукции. В соответствии с требованиями стандарта рассол продукции первого сорта должен иметь (%): общую кислотность - 0,6... 1,5, летучих кислот - 0,06... 0,1, спирта - 0,8... 1,8, соли - 0,5... 1. Мякоть плодов должна быть белой или с незначительным кремовым оттенком, плотной консистенции, сочной, слегка острого вкуса, с характерным для моченой продукции ароматом.

Вопросы для самоконтроля

1. Какие требования предъявляют к сырью, предназначенному для мочения?

2. Расскажите о технологическом процессе мочения плодов и ягод.

3. Где хранят моченую продукцию?