§ 3. Квашение капусты

Требования к сырью. Кочаны белокочанной капусты, предназначенной для квашения, должны быть хорошо сформировавшимися, нетреснувшими, здоровыми и целыми. Масса одного кочана - не менее 0,8 кг, содержание сахара - 4% и более. Нельзя заквашивать капусту рыхлую, подмороженную, пораженную точечным некрозом.

В средней зоне капусту обычно начинают заквашивать с 15 сентября, в южной - с 1 октября. Поэтому для квашения рекомендуют кочаны среднеспелых и поздних сортов, отвечающие указанным требованиям: Слава 1305, Слава грибовская 231, Брауншвейгская, Белорусская 455, Московская поздняя 15, Бирючекутская 138, Белоснежка, Амагер 611 (в конце сезона), Ташкентская 10 и т. д.

При квашении капусты добавляют морковь, яблоки, ягоды, различные пряные культуры. Морковь берут однородную по размеру, с яркой оранжевой мякотью и сердцевиной (Нантская 4, Московская зимняя А-515, Несравненная и т. д.). Яблоки используют тех же сортов, что и для мочения. Из ягод чаще применяют бруснику и клюкву.

Технологический процесс. Для квашения капусты существуют механизированные поточные линии. Кочаны очищают от зеленых, больных и поврежденных листьев, срезают, а затем высверливают кочерыгу (или рассекают ее ножом крест-накрест на четыре - восемь частей) и шинкуют в шинковальных машинах (ширина стружки до 5 мм). Нашинкованную капусту смешивают с составными частями и загружают в дошники или бочки (при квашении небольших партий).

Существует несколько рецептов квашения капусты, но во всех случаях добавляют морковь (3... 5 % от массы капусты), нарезанную столбиками или соломкой, и соль (1,2... 2 %). В отдельных случаях добавляют (%): яблок - 8, клюквы или брусники - 10... 20, семян тмина - 0,05 и т. д. Количество добавляемых компонентов и их соотношение зависит от рецепта.

Дошник загружают в одну смену. По мере этого капусту разравнивают и уплотняют вилами или вибротрамбовками. Наполнив дошник, продукцию укрывают чистыми капустными листьями и полиэтиленом или марлей в два слоя и оставляют для осадки на 12... 24 ч, затем дают гнет (70... 100 кг/т). Для улучшения молочнокислого брожения желательно использовать чистые культуры молочнокислых бактерий.

В последнее время капусту стали квасить в дошниках с полиэтиленовыми вкладышами, что полностью исключает утечку рассола и контакт продукции с воздухом. После загрузки дошника вкладыш завязывают и вакуумным насосом откачивают из него воздух.

В отдельных случаях капусту заквашивают целыми кочанами. Для этого их очищают, рассекают кочерыгу, укладывают в дошники и заливают 5 %-ным раствором поваренной соли.

При температуре около 20 °С брожение длится 5... 7 сут. Когда в соке квашеной капусты накапливается 0,7... 1,0% молочной кислоты, продукцию можно фасовать в бочки и отправлять на хранение в холодильники, ледники или холодные подвалы. Оптимальная температура хранения - 0... минус 2 °С. Хранят ее и в дошниках в обычных условиях или под ледяным укрытием.

Требования к готовой продукции. Готовая капуста должна быть сочной, упругой, обладать хрустящей консистенцией, характерным ароматом, кисловато-солоноватым вкусом без горечи и постороннего привкуса.

Вопросы для самоконтроля

1. Перечислите требования, предъявляемые к капусте, предназначенной для квашения.

2. Расскажите о технологии квашения капусты.

3. Какие требования предъявляют к готовой продукции?