Глава 12. Организация пункта первичной переработки плодов и овощей

Строительство межхозяйственных предприятий по переработке плодов и овощей или в колхозах и совхозах определяют экономические и социальные моменты. В хозяйствах можно построить: заводы, вырабатывающие консервы в большом ассортименте; предприятия, выпускающие какой-либо один вид продукции (например, плодово-ягодные натуральные соки); пункты первичной переработки плодов и овощей (например, по заготовке томатной пульпы или зеленого горошка с последующей отправкой полуфабрикатов на специализированные комбинаты). При этом преследуют главную цель - экономическую целесообразность сельскохозяйственного и промышленного производства, объединяющего выращивание плодоовощной продукции и ее переработку, что дает возможность рационально использовать сырье.

При организации предприятий по переработке плодоовощной продукции учитывают возможности сырьевой базы и наличие рабочей силы. При этом исходят из того, чтобы переработка продукции на местах способствовала более полному использованию урожая, сглаживала напряженные моменты потребности в рабочей силе, повышала экономическую эффективность деятельности хозяйства.

При выборе участка для предприятия обращают внимание на наличие водопроводной сети или на возможность строительства местной артезианской скважины с достаточным запасом воды. Водоснабжение предприятия играет первостепенную роль. Например, для производства 1 т яблочного сока нужно 19,5 м³ питьевой воды, 1 т компотов - около 14 м³.

Учитывают и наличие канализации для сброса отработавшей воды и систему очистки последней, поскольку канализационные воды предприятия могут содержать вредные вещества. Например, при химической очистке плодов применяют щелочные растворы, которые после обработки сырья смывают чистой водой. В результате щелочь попадает в канализацию. Следовательно, чтобы не загрязнять окружающую среду, необходима очистка канализационных вод. При решении вопроса о строительстве перерабатывающего предприятия определяют его потребность в электроэнергии и топливе, возможности подключения к действующей электросети.

Перерабатывающие предприятия включают основные (производственные) и вспомогательные цехи. К основным относят те, где непосредственно вырабатывают консервы. Их планировка предусматривает технологическую последовательность и поточность процесса переработки. В этих цехах устанавливают оборудование, необходимое для мойки, сортирования, калибровки и очистки сырья, отжатия сока, фасовки и упаковки продукции и т. д.

В производственных цехах должны быть хорошо налажены отопление, освещение, канализация и водоснабжение. Здесь выделяется много влаги, иногда бывает повышенная концентрация диоксида углерода (в бродильных помещениях), а при сульфитации и десульфитации сырья - диоксида серы. Поэтому исключительно важно хорошее вентилирование цехов.

Все помещения оборудуют хорошо моющимся покрытием. Для регулярной уборки, мойки и дезинфекции помещений и оборудования на предприятии должно быть необходимое количество инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств.

Технологическое оборудование располагают так, чтобы обеспечить к нему свободный доступ и максимальную поточность производственных процессов. Нельзя загромождать проходы тарой или другими предметами. Машины и аппараты, из которых выделяется пыль, газы, пар, тщательно герметизируют или оборудуют местными отсосами воздуха.

Особое внимание обращают на освещение производственных цехов. От этого зависит безопасность и производительность. Слишком яркое или недостаточное освещение недопустимо там, где проводят постоянные работы. Поэтому нормы освещения берут с учетом характера производства. Например, в цехах, где применяют контрольно-измерительные приборы, освещение должно быть в четыре раза больше, чем во вспомогательных.

К вспомогательным цехам относят сырьевые площадки для кратковременного или длительного хранения сырья; цехи по изготовлению деревянной тары и товарного оформления готовой продукции (наклеивание этикеток, упаковка в коробки или ящики); склады хранения готовой продукции. Для хранения основных и вспомогательных материалов, инвентаря, резервного оборудования предусмотрены хозяйственно-материальные склады, для ремонта технологического оборудования - ремонтно-механические мастерские.

Склады готовой продукции должны быть сухими, хорошо вентилируемыми. В дверных проемах навешивают дополнительные решетчатые двери для проветривания. Режим хранения контролируют термометрами и психрометрами. В складах постоянно поддерживают чистоту, в период хранения не реже одного раза в месяц проводят полную уборку помещений. Стены и потолки белят известью.

Особые требования предъявляют к оборудованию и помещениям с точки зрения требований безопасности и противопожарной безопасности. Все электрооборудование должно быть заземлено, открытые вращающиеся детали ограждены и т. д. Места, где хранят легковоспламеняющиеся материалы, снабжают первичными средствами пожаротушения.

Особую роль отводят химико-технологической лаборатории. Она проводит технологический, химический, бактериологический и санитарный контроль за производством.

Предприятие располагают вдали от жилых и других построек. Всю территорию огораживают забором, вокруг создают санитарно-защитную зону. Большую роль играет поддержание территории предприятия и самих цехов в хорошем санитарном состоянии. В связи с этим территорию и помещения планируют с таким расчетом, чтобы можно было удалять осадки, проводить мойку полов, оборудования, тары и т. д. Например, бочки подготавливают на специальной площадке с навесом. Пол ее покрывают асфальтом или бетоном, оборудуют стоком. На площадке бочки тщательно осматривают, загрязненные моют щетками горячей водой температурой 60... 70 °С. Затем их проверяют на отсутствие течи. Если бочки подтекают, то их отправляют в бондарный цех на ремонт.

Проверенные бочки заливают чистой питьевой водой для замочки. Она продолжается 15... 20 сут, при этом воду меняют каждые 3... 5 сут. После замочки бочки наполняют на ¹/₃ объема горячим 0,08%-ным раствором каустической или 0,2%-ным раствором кальцинированной соды. Раствор нагревают паром, закрывают шпунтовое отверстие и катают бочки 10... 15 мин. Затем выливают раствор, тщательно промывают бочки холодной водой и немедленно заполняют продукцией.

В колхозах и совхозах подобные предприятия строят по специальным типовым проектам, разработанным с учетом использования современной технологии, местных строительных материалов и применительно к конкретным условиям хозяйств. Например, существуют проекты заводов фруктовых консервов и соков производительностью 1 муб в год с выпуском (туб): компотов - 150, фруктовых маринадов - 150, яблочного сока - 500, варенья и джема - 250; завод производительностью 5 муб в год; цех плодоовощных консервов производительностью 1 муб в год.

Существуют консервные заводы по одновременной переработке плодов и овощей. Например, на одном из них предусмотрено выпускать в год 1 муб консервов, в том числе (туб): фруктовых соков - 200, абрикосового джема - 50, яблочного повидла - 100, томатного сока - 200, томатного пюре - (15 %) - 50, консервированных огурцов - 150, консервированных томатов - 100, салата "Кубань" - 150.

При комплексах по хранению картофеля и овощей оборудуют цехи по солению и квашению овощей. Здесь продукцию принимают, хранят, обрабатывают, фасуют в пакеты, сетки и другую тару, квасят капусту и солят овощи. На комплексах используют: линии для переборки, фасовки и упаковки лука, свеклы, моркови; линии для выпуска очищенных овощей и другое оборудование.

На заводах плодово-ягодных соков и экстрактов (производительность 150 т в год) предусмотрена переработка труднореализуемой и нетранспортабельной продукции на экстракты. Завод состоит из главного производственного корпуса и хранилища для сульфитированных соков. Труднореализуемые и нетранспортабельные томаты можно перерабатывать в специальном цехе производительностью 3 муб в год. Совхозы и колхозы строят перерабатывающие цехи и по индивидуальным проектам, но при этом используют типовые линии и оборудование.

Переработка плодоовощной продукции дает возможность не только получить дополнительную прибыль, но и сберечь урожай, рационально использовать то, что может просто пропасть из-за нетранспортабелыюсти сырья или по другим причинам. Отходы производства в данном случае сразу отправляют на животноводческие фермы. Все это дополнительно повышает экономическую эффективность деятельности хозяйств.

Вопросы для самоконтроля

1. Какие предприятия по переработке плодоовощной продукции можно построить в колхозах и совхозах?

2. Что учитывают при организации перерабатывающих предприятий?

3. Расскажите о назначении основных и вспомогательных цехов.

4. Как подготовить бочки к засолу?