НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

Работа № 1. Требования к плодам и овощам для хранения. Определение сортности продукции

Цель работы. Научиться определять качество плодоовощной продукции в соответствии со стандартами на свежие плоды и овощи. Выяснить требования, предъявляемые к плодам и овощам для хранения.

Задание. Ознакомиться со стандартом на свежие плоды и овощи. Отобрать средний образец (среднюю пробу) капусты, корнеплодов, лука, яблок или другой плодоовощной продукции (один-два вида) и определить его качество.

Методика проведения работы. Качество плодов и овощей характеризуют пищевой, вкусовой и технологической ценностью. Оно зависит от химического и механического состава, физических свойств, внешнего товарного вида и способности сохранять эти свойства при хранении. На качество плодов и овощей влияют сорт, агротехника, условия выращивания, способы и сроки уборки. Данный показатель меняется в зависимости от условий и сроков хранения.

Качество плодов и овощей определяют по среднему образцу, отобранному от каждой партии продукции. Партией считают любое количество плодоовощной продукции одного ботанического сорта и вида упаковки, подлежащее одновременной сдаче (отправке) или приемке.

При доставке сырья в таре для составления среднего образца из каждой транспортной единицы отбирают не менее трех единиц упаковок на каждые 100 единиц тары. Если в автомобиле (тракторной тележке) более 100 единиц тары, то берут еще по одной упаковке на каждые полные и неполные 50 единиц. Затем из каждой отобранной упаковки берут (сверху, середины и снизу) не менее 10 % плодов и овощей. Выборки объединяют и получают средний образец массой не менее 10 кг.

При поступлении капусты, свеклы, моркови навалом средний образец составляют из отдельных выемок, взятых из разных слоев насыпи (верхнего, среднего, нижнего):


* (На каждую тонну свыше 5000 кг берут дополнительно 5 кг овощей.)

Средний образец разбирают и анализируют по всем показателям в соответствии со стандартами (каждая культура или группа культур имеет свой стандарт). Если на одном и том же плоде, кочане или корнеплоде обнаруживают несколько дефектов (заболевание, повреждение), то учитывают один, наиболее существенный. Для определения скрытых дефектов, например поражение лука шейковой гнилью, разрезают не менее 50 луковиц среднего образца.

Результаты анализа выражают в процентах с точностью до 0,1 с учетом допусков, предусмотренных стандартами или техническими условиями. Сумма всех показателей качества должна составлять 100 %, за исключением земли на корнеплодах сверх норм, допускаемых стандартами. Земля не входит в сумму показателей.

Содержание стандартной части партии А (%) с учетом допусков по обнаруженным дефектам определяют по формуле


где Б - содержание бездефектной части партии, установленной по фактическим данным, %; Д - суммарное содержание допускаемой дефектной продукции, включаемой в стандартную часть партии, %.

Величину Д рассчитывают по нормам стандарта, установленным для каждого отдельного показателя. Если определенное при анализе значение величины дефекта меньше нормы, то в сумму Д включают его фактическое значение.

Пример. Получены следующие результаты анализа средних образцов двух партий свежей столовой моркови (табл. 2).

Таблица 2. Результаты анализа средних образцов двух партий моркови
Таблица 2. Результаты анализа средних образцов двух партий моркови

Рассчитаем величины для первой партии:

Б =100-12=88; Д=7+3+0=10; А=(100-88)/(100-10)≈97,8 %. Стандартная часть партии составляет 97;8 %; отход - 2; нестандартная - 100-97,8-2=0,2 %. Проверка результатов - 97,8+2+0,2=100 %.

Рассчитаем величины для второй партии:

Б=100-21=79; Д=10+5+0=15; А=(100-79)/(100-15)=92,9 %. Стандартная часть партии составляет 92,9 %; отход - 3; нестандартная - 100-92,9-3=4,1 %. Проверка результата - 92,9+3+4,1=100 %.

Если партию по качеству в соответствии со стандартом разделяют на высший, первый и второй сорта, то данный метод определения нестандартной продукции непригоден. В этом случае необходим более сложный расчет, но общий принцип тот же.

Отчет о выполнении задания. Учащиеся записывают в тетради, как составляют средний образец, излагают результаты его анализа, дают заключение о сортности продукции и пригодности для длительного хранения.

Материалы и оборудование. Средние образцы плодоовощной продукции (для учебных целей можно взять 2 кг плодов и некрупных овощей), стандарты, чашки для разбора образца, линейки, ножи, циферблатные весы до 10 кг. Контрольные задачи по расчету сортности выдает преподаватель.

Вопросы для самоконтроля

1. Что характеризует качество плодов и овощей?

2. Как составить средний образец?

3. Как выражают результаты анализа?

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2017
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"