Тема 2. Подготовка и переработка плодов, ягод и овощей

Работа № 8. Определение качества сырья

Цель работы. Научиться определять степень засорения и повреждения плодов, ягод и овощей; количество косточек у плодов косточковых культур; содержание сухих веществ (рефрактометром) в продукции, поступающей на переработку.

Задание. Определить засоренность плодов и ягод. Установить содержание косточек в плодах косточковых культур. Определить содержание сухих веществ при помощи рефрактометра в томатах, яблоках, ягодах и т. д. (последнее задание выполняют, разбившись на небольшие звенья и используя разные культуры).

Методика проведения работы. Сырье оценивают по среднему образцу массой не менее 2 кг. Его составляют из 5 % единиц упаковок, но не менее чем из трех единиц. Из разных участков или слоев насыпи ягод или плодов (низ, середина, верх) делают выборки, которые тщательно перемешивают, и из смеси отбирают средний образец. На занятиях можно пользоваться готовыми средними образцами.

Для определения засоренности и повреждения плодов и ягод средний образец взвешивают. Затем выбирают все засохшие, гнилые и заплесневелые экземпляры, а также веточки, листья, траву и другой сор (примесь ягод других сортов, которые не считают сором, допускают не более 5%). Все это взвешивают и выражают в процентах по отношению к массе средней пробы. Засоренность сырья X (%) определяют по формуле

где П - масса среднего образца, г; С - масса сора и поврежденных экземпляров, г.

Пример. Масса среднего образца составляет 2520 г, масса сора и гнилых экземпляров - 60 г. Засоренность сырья будет равна

Для определения содержания косточек из среднего образца на технических весах отвешивают 200 г плодов с точностью до 0,1 г и помещают их в фарфоровую чашку. Пинцетом и скальпелем или перочинным ножом косточки отделяют, тщательно очищают от плодов мякоти, затем насухо вытирают полотенцем и взвешивают. Содержание косточек С_к (%) определяют по формуле

Л К 100 Ск -

где К - масса косточек, г; П - масса плодов, г.

Пример. Масса плодов вишни в анализе 200 г, масса косточек - 20,4 г. Содержание косточек составит

Рефрактометром определяют содержание сухих веществ в плодах, ягодах и овощах по концентрации растворимых веществ сока; концентрацию сахарного сиропа при варке варенья, джема, компотов; конец варки продуктов; количество сухих веществ в томатном соке, пюре и пасте и т. д.

Принцип действия рефрактометра основан на определении показания преломления света в зависимости от концентрации раствора. Шкала рефрактометра градуирована по сахарозе, а сок, отжатый из плодов, ягод или овощей, кроме сахаров, содержит и другие растворимые вещества. Поэтому рефрактометром содержание сахара в соке определяют примерно, при помощи переводимых коэффициентов. То же относится и к общему количеству сухих веществ, так как плоды и овощи содержат нерастворимые вещества, которые рефрактометр не учитывает.

Отечественная промышленность выпускает рефрактометры нескольких марок. Наиболее широко распространен пищевой лабораторный рефрактометр РПЛ-3 (рис. 29).

Рис. 29. Рефрактометр РПЛ-3: а - вид сзади; б - вид спереди; в - вид через окуляр; 1 - колонка; 2 - корпус; 3 - термометр; 4 - штуцеры для подачи воды; 5 - верхняя камера; 6 - нижняя камера; 7 - осветитель; 8 - шкала и винт компенсатора; 9 - пробка; 10 - шкала; 11 - рукоятка; 12 - окуляр; 13 - шкала показателя преломления; 14 - шкала процентов сухих веществ; 15 - три штриха; 16 - граница светотени; 17 - трансформатор осветителя; 18 - светофильтр осветителя; 19 - ширма призмы; 20 - ключ

Содержание растворимых сухих веществ определяют при температуре 20°С. Для получения стабильной температуры на один штуцер верхней и нижней камер надевают резиновую трубку, к другим штуцерам при помощи резиновых трубок подсоединяют термостат. Затем создают циркуляцию воды по трубкам в приборе и термостате, который нагревает или охлаждает воду до нужной температуры. Если работают без термостата, то термометром 3 фиксируют температуру и определяют поправку (табл. 6).

Таблица 6. Температурные поправки для рефрактометра

Перед началом работы проверяют нуль прибора по дистиллированной воде. Затем открывают верхнюю камеру 5, промывают поверхность верхней и нижней призм дистиллированной водой, протирают их ватой со спиртом, а затем досуха чистой льняной салфеткой или полотенцем. Пипеткой или оплавленным концом стеклянной палочки наносят на плоскость измерительной призмы (нижняя камера 6) две-три капли дистиллированной воды а закрывают верхнюю камеру. В окно верхней камеры направляют свет, рукоятку 11 с окуляром 12 опускают в нижнее положение до тех пор, пока в поле зрения не появится граница светотени 16, а штрихи 15 не совпадут с ней. Если прибор отрегулирован правильно, то граница светотени и три штриха должны совместиться с нулевым делением шкалы сухих веществ, а показатель преломления - равняться 1,3330.

При отклонении от этих значений границу светотени и штрихи совмещают с нулем при помощи регулировочного винта. Для этого открывают пробку 9 и ключом 20 вращают регулировочный винт вправо или влево до совмещения границы светотени и штрихов с нулевым делением шкалы сухих веществ.

Чтобы определить содержание сухих растворимых веществ, готовят пробу. Из экземпляров среднего образца вырезают дольки, которые дробят на измельчителях или растирают на терках, мелкие ягоды (200... 300 г) дробят целыми. Полученную мезгу тщательно перемешивают. Если пробу нужно сохранить на некоторое время (не более 2... 3 ч), то во избежание испарения влаги ее помещают в закрытые сосуды.

Перед анализом мезгу еще раз тщательно перемешивают, отделяют 40... 50 г ее и через двойной или тройной слой сухой марли отжимают сок в стакан. Свежеотжатый сок перемешивают, стеклянной палочкой с оплавленным концом или пластмассовым шпателем наносят две-три капли на чистую и сухую призму нижней камеры рефрактометра, быстро и плавно закрывают верхнюю камеру и сразу (чтобы избежать завышения результата из-за возможного испарения части влаги) проводят отсчет. Если поле зрения нечеткое, виден спектр, то его устраняют вращением винта компенсатора 8.

Измерения для каждой пробы проводят три-четыре раза, каждый раз сок хорошо перемешивают. Из данных отсчетов вычисляют среднее.

Пример. Содержание сухих растворимых веществ в томатном соке определяли при температуре 17 °С. По шкале рефрактометра получили 5,2 %. По данным таблицы, поправка составляет 0,2 %. Следовательно, фактическое содержание сухих растворимых веществ будет 5,2-0,2=5 %.

Количество сухих растворимых веществ в интенсивно окрашенных растворах устанавливают в отраженном свете. Для этого открывают окно нижней камеры и направляют свет. Окно верхней камеры закрывают ширмой 19.

Для определения содержания сахаров и общего количества сухих веществ показатель, полученный на рефрактометре, умножают на соответствующий коэффициент (табл. 7).

Таблица 7. Коэффициенты для перехода от показаний рефрактометра к оценке качества плодов, ягод и овощей съемной зрелости

^* (Данные получены для средней полосы, в других зонах страны они могут быть несколько иными. )

Пример. При помощи рефрактометра определили, что содержание сухих растворимых веществ в соке земляники, отжатом из мезги ягод, составляет 9,2 %. Следовательно, примерное содержание сахара в мякоти ягод будет 9,2•0,68≈6,3 %, а общее количество сухих веществ - 9,2•1,15≈10,6 %.

Отчет о выполнении работы. Учащиеся представляют результаты определения засоренности среднего образца, содержания косточек в плодах и сухих растворимых веществ в овощах или плодах. Преподаватель обобщает на доске полученные данные.

Материалы и оборудование. Средние образцы плодов и овощей, технические и циферблатные весы, фарфоровые чашки, пинцеты, скальпели или перочинные ножи, пипетки, терки или лабораторный измельчитель, рефрактометр, химические стаканы, стеклянные оплавленные палочки или пластмассовые шпатели, бумажные фильтровальные или марлевые салфетки, полотенца, марля, дистиллированная вода.

Вопросы для самоконтроля

1. Как определяют засоренность сырья?

2. Каким способом устанавливают содержание косточек?

3. Расскажите о правилах пользования рефрактометром.