Работа № 9. Мочение яблок

Цель работы. Научиться мочить яблоки и определять их качество.

Задание. Провести мочение яблок трех-четырех помологических сортов (или использовать разные рецепты мочения), определить качество готовой продукции.

Методика проведения работы. Мочение проводят на квасильно-засолочном пункте или в лаборатории училища. На пункте для занятий используют деревянные бочки вместимостью 50 л, а в лаборатории - бочки вместимостью 20 л или эмалированные бачки вместимостью 15... 20 л. Сначала подготавливают бочки по технологии, затем приступают к мочению.

Учащиеся разбиваются на звенья. Берут яблоки нескольких помологических сортов осеннего срока созревания, отвечающие требованиям первого товарного сорта, взвешивают, моют и сортируют по качеству: удаляют больные, поврежденные, недоразвитые плоды. Отход взвешивают и выражают его в процентах по отношению к первоначальной массе яблок. При определении качества моченых яблок в зависимости от помологического сорта партии яблок всех вариантов должны быть одинаковыми.

Отсортированные плоды еще раз моют и плотно укладывают в бочки, дно и стенки которых предварительно выстилают подготовленной ржаной или пшеничной соломой. Бочки, наполненные яблоками, укупоривают и взвешивают. По разности между массой тары с яблоками и пустой определяют массу яблок, взятых на мочение. Массу яблок необходимо знать для расчета составных компонентов раствора.

При мочении в эмалированных бачках на яблоки сверху кладут подгнетный круг, а на него гнет (масса последнего - 10... 15% от массы яблок). В качестве гнета используют гранитный булыжник или стеклянный баллон (вместимостью 3 л) с водой.

Бочки через шпунтовое отверстие заливают раствором (заливкой) из расчета 0,8 л раствора на 1 кг яблок). Раствор готовят из соли, сахара и солода или поспы. Составные части раствора (заливки) берут от массы яблок в следующем количестве (%): сахар - 3, соль - 1, солод - 0,5 (или ржаная мука - 1). Сначала рассчитывают требуемое количество компонентов.

Пример. Мочение яблок проводят в бочках вместимостью 20 л. При взвешивании установлено, что в бочку поместилось 11 кг плодов. Для приготовления раствора от этого количества потребуется (кг): сахара - (11/100)•3=0,33; соли - (11/100)•1=0,11; солода - (11/100)•0,5=0,06; ржаной муки - (11/100)•1=0,11 кг.

Поскольку на 1 кг яблок требуется 0,8 л раствора, то для заливки 11 кг яблок нужно 0,8•11=8,8 л раствора.

На технических весах отвешивают требуемое количество солода, заливают его водой и готовят по технологии. Общее количество воды берут исходя из расхода рассола. Вместо солода можно использовать послу. Технология процессов брожения и хранения подробно рассмотрена в главе 6, § 2.

Через 1 мес проводят дегустационную оценку моченых яблок. Определяют внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах, качество рассола. При анализе качества моченых плодов обращают внимание на то, что яблоки, выступившие из рассола, быстро теряют цвет (в результате окисления дубильных веществ). Можно положить несколько плодов на тарелку и через 3... 4 ч установить изменение цвета. Моченые яблоки могут быть высшего, первого или второго товарных сортов.

Качество готовой продукции определяют по среднему образцу. Для его составления из разных мест бочки отбирают по два - четыре образца (всего 1 кг яблок и 0,5 л рассола). Средний образец помещают в широкогорлые банки, закрывают полиэтиленовыми крышками и приносят в лабораторию для дегустации.

Отчет о выполнении работы. Приводят расчеты расхода соли, сахара и солода (или муки) для приготовления рассола. Указывают данные по отходу яблок при подготовке к мочению. Результаты дегустационной оценки заносят в сводную таблицу (табл. 8).

Таблица 8. Результаты дегустационной оценки моченых яблок

В заключение указывают, к какому товарному сорту относится готовая продукция и яблоки какого помологического сорта лучше использовать для мочения.

Материалы и оборудование. Яблоки различных помологических сортов (или варианты рецептов), соль, сахар, солод (или ржаная мука), ржаная или пшеничная солома, технические весы, алюминиевые кастрюли или тазы, электроплитки или газовые плиты, бочки или эмалированные бачки, подгнетный круг и гнет (при мочении в бачках), банки, полиэтиленовые крышки, тарелки, ножи.

Вопросы для самоконтроля

1. Как определить массу яблок, взятых на мочение? Для чего нужен этот показатель?

2. Назовите составные части раствора (заливки). Как рассчитать требуемое количество компонентов?

3. Расскажите о правилах отбора среднего образца моченых яблок.