Работа № 12. Приготовление плодовых и овощных маринадов

Цель работы. Научиться приготовлять маринадную заливку и маринады, рассчитывать расход сырья.

Задание. Рассчитать расход сырья и пряностей на одну банку (I-82-1000) маринада (расчет одинаков для любого числа банок), приготовить маринад из определенного вида овощей или плодов, провести оценку маринада.

Методика проведения работы. Задание выполняют в период практики на перерабатывающем предприятии или в лаборатории (в данном случае представлен второй вариант). Используют свежие плоды, капусту, лук, свеклу, морковь.

Таблица 12. Рецептура маринадной заливки

^* (Для маринадов, в которых на долю заливки приходится 40 %.)

Приготовление маринадной заливки. Соотношение сырья и заливки при укладке в тару зависит от вида маринадов. Сырья берут (%): овощей - 58... 70, плодов и ягод - 60 ... 70, заливки соответственно 42... 30 и 40... 30. Для выполнения работы взять следующее соотношение: сырья - 60%, заливки - 40 %, а также необходимое количество соли, сахара и пряностей (табл. 12). Для приготовления заливки применяют виноградный, плодово-ягодный и спиртовой уксусы, содержащие 3... 14 % уксусной кислоты, и 70... 80%-ную уксусную эссенцию. Количество добавляемой кислоты X (кг) на 1 кг заливки берут с учетом ее концентрации и рассчитывают по формуле

где а - содержание уксусной кислоты в готовом продукте, %; б - содержание уксусной кислоты в уксусе или уксусной эссенции, %; в-масса заливки в банке от общей массы нетто маринада, %.

Пример. Содержание уксусной кислоты в маринаде - 0,4%, количество уксусной кислоты в уксусе - 8, масса заливки в банке от общей массы нетто маринада - 40%. Количество добавляемой кислоты составит

При выработке маринадов допускают раскладку пряностей в банки в сухом виде поштучно (табл. 13). В этом случае в воде при кипячении растворяют соль и сахар, снимают раствор с плиты, приливают уксусную кислоту и заливают плоды и овощи в банках.

Таблица 13. Дозирование сухих пряностей (шт.) в банки

Перед приготовлением заливки подсчитывают, сколько ее потребуется для выполнения работы всей группой учащихся (отдельно для плодовых и овощных маринадов). Затем в эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и сахар по рецептуре, доводят до кипения, снимают с плиты, помещают в воду пряности и выдерживают 15... 20 мин в закрытом состоянии. После этого в вытяжку вливают требуемое количество уксусной кислоты, перемешивают и используют для заливки плодов и овощей (в производственных условиях вытяжку готовят отдельно от соли и сахара и настаивают 12... 24 ч).

Подготовка банок и сырья. Одновременно с приготовлением заливки подготавливают тару и сырье. Банки вместимостью 0,5 или 1 л тщательно моют горячей водой и ополаскивают кипятком. Плоды и овощи подготавливают в соответствии с требованием стандарта (см. главу 7, § 2).

Подготовленные плоды и овощи укладывают в банки и заливают заливкой температурой Не ниже 85 °С. Предварительно ее фильтруют, а пряности равномерно раскладывают по банкам. Банки укупоривают и пастеризуют (стерилизуют) в лабораторных автоклавах по режиму (см. главу 5, § 4):

Приготовленные маринады хранят при температуре 0... 20 °С.

Определение качества. Проводят не ранее чем через 15 сут. При органолептической оценке учитывают внешний вид, вкус и запах, цвет, консистенцию, качество заливки, окраску плодов и ягод.

При определении физико-химических показателей устанавливают содержание сухих растворимых веществ по рефрактометру (4... 19% в зависимости от вида маринадов), уксусной кислоты, соли (1,5... 2,0%) в овощных маринадах, сахаров (12 или 17%) в плодовых маринадах.

Соотношение составных частей определяют следующим образом. Банку с маринадом тщательно вытирают, взвешивают, вскрывают. Содержимое равномерным слоем перекладывают на сито (из луженой проволоки), поставленное над взвешенной фарфоровой чашкой, и дают стекать жидкости 10 мин. Затем фарфоровую чашку взвешивают и определяют массу жидкости. Пустую вымытую и высушенную банку взвешивают вместе с крышкой и путем вычитания из массы банки с маринадом массы пустой банки определяют массу маринада. По массе маринада и массе жидкости вычисляют их соотношение X (%). Расчет можно сделать по следующей формуле:

где а - масса закрытой банки с маринадом, кг; б - масса жидкости, кг; в - масса пустой банки с крышкой, кг.

Пример. Масса закрытой банки с маринадом составляет 1,45 кг, жидкости - 0,5, масса банки пустой с крышкой - 0,42 кг. Соотношение составных частей будет

Отчет о выполнении работы. Представляют расчеты по расходу пряностей, соли, сахара и уксусной кислоты; приготовленные маринады; результаты оценки качества (органолептические показатели и соотношение составных частей ранее приготовленных маринадов).

Материалы и оборудование. Свежие овощи и плоды, соль, сахар, 8 %-ная уксусная кислота (70... 80 %-ную уксусную эссенцию учащимся выдавать не рекомендуется), пряности, ножи, шинковальные доски, фарфоровые или эмалированные чашки, мерные мензурки вместимостью 1 л, мерные цилиндры вместимостью до 0,25 л, технические (до 200 г) и циферблатные (до 2 кг) весы, эмалированные кастрюли, электроплитки или газовые плиты, банки I-82-500 или I-82-1000, металлические крышки I-82, консервный ключ, сито, полотенца, укупорочные машины или ручные закатки, лабораторный автоклав.

Требования безопасности. При работе с уксусной кислотой выполняют меры безопасности, указанные в работе № 11. Особую осторожность соблюдают при очистке и бланшировании овощей и плодов, приготовлении заливки, заполнении банок и их укупоривании. Горячие банки берут специальными держателями-ухватами или полотенцами. Если при неосторожном обращении с горячими растворами произошел ожог, то необходимо обратиться в здравпункт. Работу автоклава контролируют специалисты.

Вопросы для самоконтроля

1. Как готовят маринадную заливку?

2. При какой температуре хранят маринады?

3. Что учитывают при оценке качества продукции?

4. Как определяют соотношение основных частей маринада?

5. Перечислите требования безопасности, которые необходимо соблюдать при выполнении данной работы.