Работа № 13. Приготовление варенья

Цель работы. Научиться варить варенье многократной варкой.

Задание. Сварить варенье из яблок различных помологических сортов.

Методика проведения работы. Берут яблоки четырех-пяти зимних или осенних сортов, различающиеся по окраске и плотности мякоти. Плоды подготавливают в соответствии с требованиями (см. главу 7, § 4). Нарезанные дольки 5 мин бланшируют в кипящей воде, затем охлаждают в холодной проточной воде и опять помещают в раствор лимонной или виннокаменной кислоты (не более чем на 1 ч). Одновременно готовят 50 %-ный сахарный сироп.

В лаборатории варенье варят в алюминиевых тазах.

Для яблок применяют четырехкратную варку (для учебных целей их число можно сократить). Подготовленные яблоки заливают горячим (70... 80 °С) сиропом из расчета на 1 кг плодов 1 л сиропа и выдерживают 3... 4 ч для пропитывания их сахаром. Концентрация сиропа при этом уменьшается. Первую варку продолжают до накопления в сиропе 50 % сухих веществ (по рефрактометру). Затем тазы ставят в сухое чистое помещение для дальнейшего пропитывания плодов сиропом (минимальная продолжительность выстаивания между варками - не менее 8 ч).

Следующие варки последовательно проводят до содержания сухих веществ в сиропе 60, 65 и 75%. В конце варки с горячего варенья снимают пену. После этого его выдерживают 2... 4 ч (для выравнивания сухих веществ в сиропе и дольках яблок). При равномерной концентрации 71... 72 % варенье разливают в банки.

На одном из занятий проводят дегустацию готового варенья. По внешнему виду дольки яблок должны быть одинаковыми по величине и несморщенными; надо, чтобы они сохранили свою форму и равномерно распределились в сиропе. По этим показателям для первого сорта существуют допуски в пределах 15... 20 %. Обращают внимание на то, яблоки какого помологического сорта выглядят лучше.

Вкус и запах должны быть свойственные яблокам, натуральные и ярко выраженные. Цвет - однородный, близкий к цвету свежих плодов. Дольки яблок по консистенции - мягкие, хорошо проваренные, но неразваренные (для первого сорта допускают не более 15% недостаточно проваренных или разваренных долек). Сироп - прозрачный, не желирующей консистенции.

На основании дегустационной оценки делают заключение, к какому товарному сорту относится варенье и из яблок какого помологического сорта продукция лучшего качества.

Отчет о выполнении задания. Результаты дегустационной оценки варенья, приготовленного из плодов разных помологических сортов, заносят в сводную таблицу (табл. 14).

Таблица 14. Результаты дегустационной оценки варенья

Материалы и оборудование. Свежие яблоки, сахар, алюминиевые тазы, электроплитки или газовые плиты, рефрактометр, ножи, 0,5... 1 %-ный раствор лимонной или виннокаменной кислоты.

Вопросы для самоконтроля

1. Сколько варок применяют при изготовлении яблочного варенья?

2. Какая должна быть концентрация сиропа?

3. Назовите требования, предъявляемые к яблочному варенью.