Сбор и хранение плодов и овощей перед консервированием

Домашние консервы можно делать как из плодов и овощей, выращенных в собственном саду или огороде, так и из купленного сырья. В обоих случаях надо стараться насколько можно сократить время хранения сырья перед консервированием. В случае вынужденного хранения (например, плоды получены поздно вечером, а консервировать их будут только на следующее утро), следует использовать прохладное помещение, иначе овощи, а особенно плоды, могут быстро испортиться.

Лучше всего вырабатывать консервы из свежих, только что собранных плодов, ягод и овощей. Посуда и инвентарь должны быть подготовлены заранее, чтобы сразу после сбора сырье можно было пускать в переработку. Наиболее полная сохранность всех ценных пищевых веществ (особенно витаминов и сахаров) достигается при условии, если сырье консервируют не позднее чем через 1-2 ч после сбора.

Конечно, это не всегда возможно, и консервы, изготовленные из сырья, пролежавшего несколько более длительное время или приобретенного со стороны, могут также быть хорошего качества, если сырье правильно собирали и хранили.

При сборе плодов, растущих на деревьях, например яблок, груш, персиков, абрикосов, ни в коем случае нельзя сбивать или стряхивать их на землю, так как места ушибов быстро темнеют и именно с них чаще всего начинается порча плодов. Кроме того, при стряхивании одновременно будут падать и недозрелые плоды, не подлежащие консервированию.

Пледы следует собирать вручную, снимая каждый плод отдельно и аккуратно укладывая его в корзину или решето. Для съема плодов, расположенных очень высоко, применяют специальные захватывающие устройства на длинных рукоятках.

Ягоды, такие как смородина, крыжовник, собирают в мелкие корзины или peiueia.

Особенно осторожно следует собирать садовую землянику и малину. При малейшем надавливании они повреждаются, поэтому каждую ягоду берут отдельно и укладывают их тонким слоем в плоские решета или ящики. Если землянику и малину будут перерабатывать немедленно, их можно снимать без плодоножек, если же предстоит хотя бы несколько часов хранения или перевозка, следует обрывать каждую ягоду вместе с плодоножкой, так как в месте отрыва ее образуются маленькие повреждения, через которые при хранении из ягоды будет вытекать сок, а внутрь ее проникать микробы, Это же условие должно соблюдаться и при сборе вишни и черешни.

Ящики, корзины и решета для сбора ягод и плодов должны быть чистыми и сухими. Ни в коем случае нельзя собирать ягоды в ящики, древесина которых издает какой-либо запах от ранее находившихся в них продуктов или даже непищевых материалов. Лучше всего дно и стенки ящиков и корзин выстилать чистой бумагой.

Об условиях кратковременного хранения плодов и овощей было сказано выше. Собранное сырье следует поместить для хранения в холодильник, ледник или погреб. В крайнем случае можно хранить плоды и овощи без всякого искусственного охлаждения, но сроки хранения при этом должны быть небольшими. Так, абрикосы, вишни, земляника, смородина и малина могут храниться без существенного снижения качества не более 12 ч. персики, сливы, черешни и крыжовник - не более 24 ч. летние и осенние сорта яблок и груш - не более 48 ч.

Зимние сорта яблок и груш более стойки и их можно хранить несколько суток.

Ограничены также и сроки хранения летних овощей: щавель, шпинат и зелень хранятся не более 12 ч, огурцы, патиссоны, томаты - не более 24 ч. Корнеплоды (морковь, свекла), а также капусту можно хранить несколько дней, особенно если их убирают ближе к осени, когда становится холоднее.

Во время хранения надо систематически наблюдать за состоянием плодов и овощей.