Глава II. Общие приемы домашнего консервирования, тара и инвентарь

Тара, применяемая для консервов

Основным требованием, которое предъявляется к консервным банкам, является их герметичность. Если в банке или в крышке имеется хотя бы мельчайшее, незаметное на глаз отверстие, то через такое отверстие может проникнуть воздух, а вместе с ним различные микробы.

Для расфасовки консервов применяют тару следующих видов.

Жестяные банки, изготовленные из лакированной или нелакированной жести. Они состоят из корпуса с продольным швом, а также дна и крышки, выштампованных из жести. На дно и крышку наносят тонкую каучуковую пленку в виде колечка. При креплении (прикатывании) крышки к корпусу колечко попадает в шов и создает герметичность банки. Жестяные банки широко распространены в консервной промышленности, но в домашнем консервировании пока не используются, хотя при наличии соответствующего инвентаря их можно применять.

Стеклянные консервные банки, укупориваемые жестяными крышками (лакированными и нелакированными). Стеклянные консервные банки имеют специальную форму - в них нет острых углов при переходе от дна к стенкам и от стенок к горловине. Плавные закругления у дна и горловины уменьшают напряжения в стекле во время нагревания или охлаждения. Вследствие этого значительно повышается устойчивость стеклянных консервных банок к резким изменениям температуры. Конечно, очень холодная банка может лопнуть, если в нее влить кипящую воду, но в обычных условиях работы банки довольно прочны. По этой же причине стеклянные банки с консервами хорошо выдерживают замораживание и не лопаются.

Емкость стеклянных консервных банок может быть различной, но горло банки должно иметь точно установленные размеры, иначе к ней нельзя будет плотно прикатать жестяную крышку. Наружный диаметр горла во всех направлениях должен быть одинаковым. Если же горло в одном направлении несколько шире или уже (такие банки называются овальными), то банка будет неплотно укупорена или раздавлена при укупорке. В настоящее время для консервов применяются банки, бутыли и бутылки диаметром горла трех размеров:

83 мм (банки емкостью 0,35; 0,5; 1,0; 2,0 л, бутыли 3; 10 и 15 л);

70 мм (стаканы емкостью 0,2 л и бутыли 3 л);

58 мм (баночки емкостью 0,2 л, обычно применяемые для майонеза и соусов, и бутылки емкостью 0,5 л для плодоягодных соков).

Вся эта тара может применяться и для домашнего консервирования плодов и овощей.

Стеклянные банки удобны тем, что их легко мыть и хранить, так как они не ржавеют, не изменяются от действия на них содержимого и сами не придают консервам никаких привкусов. Недостатком их является хрупкость.

Жестяные крышки для стеклянных банок имеют строго определенную форму и размеры; в них вложены резиновые колечки. Все это обеспечивает герметичную укупорку банки. Крышку накладывают на венчик горла банки и специальным приспособлением обжимают ее вокруг венчика так, чтобы резиновое кольцо было плотно зажато между жестью и стеклом, а выступ (рубчик) на наружной части горла вдавился в кольцо.

Жестяные крышки, как правило, бывают лакированными, желтого цвета. Иногда в продажу поступают нелакированные крышки из белой жести. Такие крышки можно применять для укупорки банок с не очень кислыми продуктами (повидло, варенье, яблочный, грушевый, черешневый компот и т. д.).

Для кислых же плодов и ягод, овощных маринадов и других подобных продуктов надо использовать лакированные жестяные крышки.

В последнее время в промышленности появились лакированные алюминиевые крышки. Их по внешнему виду очень трудно отличить от лакированных жестяных крышек, и можно узнать их лишь взяв в руки, так как алюминиевые крышки более мягки и не пружинят так сильно, как жестяные.

Применять алюминиевые лакированные крышки для домашнего консервирования можно для всех видов консервов. Укупоривать ими банки легко; фальц при закатке получается несколько более толстый, потому что эти крышки делают из листового алюминия с несколько большей толщиной, чем у обычных жестяных листов.

На рис. 1 и 2 изображены стеклянные консервные банки и бутылки, на рис. 3 - разрез одной из таких банок, а на рис. 4 - общий вид жестяных крышек и резиновых колец.

Рис. 1. Стеклянные банки и бутылка, применяемые в консервировании: 1 - банка на 350 см³; 2 - бутылка консервная на 0,5 л; 3 - банка на 0,5 л; 4 и 5 - банки литровые

В последние годы у нас продают много импортных консервов из Болгарии и Венгрии. Большая часть этих консервов расфасована в стеклянные банки с таким же диаметром горла, как и у банок, выпускаемых нашими стеклотарными заводами (83 мм). Но в отличие от наших, венгерские банки, укупоренные плоскими жестяными крышками с отдельным пояском, совсем не имеют рубчика на наружной части горла, а болгарские, укупоренные алюминиевыми крышками, имеют закругленный профиль наружной части венчика горла.

Рис. 2. Стеклянные бутыли, применяемые в консервировании: 1 - емкостью 15 л, укупоривается пробкой; 2 - емкостью 3 л, укупоривается жестяной крышкой

И те и другие банки при известном навыке можно укупоривать нашими обычными жестяными крышками с резиновыми кольцами с помощью обычных ручных закаточных машинок.

Рис. 3. Разрез стеклянной консервной литровой банки, укупориваемой жестяной крышкой

Венгерские банки с гладким верхним бортиком горла закатывать труднее, требуется точно установить крышку на горле банки и во время закатывания следить, чтобы крышка не перекосилась, так как ее ничто не удерживает от перекоса.

Рис. 4. Жестяные крышки и кольца к ним для укупорки стеклянных банок: верхний ряд - крышки диаметром 70 мм; нижний ряд - крышки диаметром 83 мм; слева резиновые кольца; в середине - вид крышки снизу с заложенным в нее кольцом; справа - вид крышки сверху

Болгарские же банки легко укупориваются и перекосов крышек не бывает.

Венгерские банки лучше использовать под такие продукты, на которые случайно оказавшаяся негерметичность при укупорке не влияет (варенье, джем, повидло), а болгарские можно применять во всех случаях.

Стеклянные банки, укупориваемые стеклянными крышками. Общий вид такой банки показан на рис. 5, а ее разрез - на рис. 6.

Рис. 5. Общий вид стеклянной банки со стеклянной крышкой для домашнего консервирования: 1 - банка; 2 - резиновое кольцо; 3 - хомутик

Сама банка мало отличается от описанных выше, но вместо горла с наружным рубчиком она имеет другую форму горловины - с кольцевым желобком (см. рис. 6) или без желобка, но с рифленым верхним краем. Стеклянную крышку изготовляют такого же диаметра, как и горло банки. Между банкой и крышкой помещают широкое кольцо из эластичной резины. Крышку и кольцо на время стерилизации прижимают к банке с помощью специального зажима.

Рис. 6. Разрез стеклянной банки со стеклянной крышкой

Стеклянные банки со стеклянными крышками весьма удобны; для укупорки их не требуется машинок и каких-либо дополнительных приспособлений. Поэтому именно такие банки следует признать наилучшими для домашнего консервирования.

В настоящее время налаживается их массовое производство для продажи населению.

Кроме описанных видов тары, применяемой при консервировании, можно изготовлять консервы в домашних условиях и в другой таре, в частности в молочных бутылках, а также в любых других бутылках (см. ниже).