Особенности приготовления консервов в различной таре

Приготовление консервов в стеклянных банках со стеклянными крышками

Процесс изготовления консервов несложен.

Сначала банки тщательно промывают теплой водой, в которой растворяют небольшое количество кальцинированной соды или стирального порошка (1 чайная ложка на 1 л воды). После мойки в растворе соды банки ополаскивают чистой водой, прошпаривают кипятком и просушивают в печи или духовке. Затем укладывают в них подготовленные плоды или овощи (как производится эта подготовка в каждом отдельном случае будет подробнее описано ниже), закрывают крышками с резиновыми прокладками и на каждую банку надевают зажим.

Укупоренные банки для уничтожения микробов стерилизуют.

Стерилизация является самым ответственным процессом в производстве консервов. Если она проведена недостаточно тщательно, часть микробов остается и это в дальнейшем приводит к порче консервов.

Практически консервы стерилизуют следующим образом. Укупоренные банки с надетыми на крышки зажимами помещают в кастрюлю с водой так, чтобы вода полностью покрывала банки.

Для того чтобы во время кипения воды банки не лопнули, на дно кастрюли помещают мягкую прокладку, например кусок ткани,или деревянный решетчатый кружок, размер и форма которого соответствуют дну кастрюли. Кастрюлю ставят на примус, керосинку, газовую плиту или в печь и нагревают до закипания воды. Затем банки выдерживают в кипящей воде в течение времени, рекомендованного для каждого вида консервов. Это время для плодоягодных и кислых овощных консервов составляет обычно 10-20-30 мин (с момента начала кипения воды) в зависимости от состава содержимого и емкости банки.

Для того чтобы ускорить прогревание, банки следует наполнять горячими продуктами и заливать горячим сиропом или другой заливкой.

При таком способе расфасовки уменьшается опасность растрескивания банок, что нередко наблюдается в случае опускания их в горячую воду.

Если плоды или овощи уложены неплотно и имеется достаточное количество жидкости, банки прогреваются хорошо и быстро. Быстро прогреваются также жидкие консервы - соки, соусы и др. Стерилизуются эти консервы меньше времени, чем консервы, расфасованные в такие же банки, но имеющие плотную, вязкую консистенцию. Например, сок из яблок быстрее стерилизуется, чем вязкое, плотное пюре, изготовленное из таких же яблок.

На длительность стерилизации влияет также размер банок. Чем меньше банка, тем быстрее происходит стерилизация.

При повышении температуры из плодов и овощей, находящихся в банках, вытесняется воздух.

При температуре 100° С усиливается процесс испарения воды, входящей в состав консервируемого продукта, в результате чего над продуктом в банке скопляются пары и воздух, которые, расширяясь при нагревании, оказывают давление на стенки и крышки банок.

Наличие пружинящих стальных зажимов, удерживающих крышки, предохраняет банки от деформации, так как при повышении давления в банке во время стерилизации крышка несколько приподнимается и через образовавшуюся маленькую щель избыточный воздух и пары вытесняются. После этого давление уменьшается, крышка становится на свое место и зажим снова плотно прижимает ее к корпусу. При этом из кастрюли в банку вода не попадает.

По окончании стерилизации банки вынимают из воды и охлаждают. Оставшийся в пространстве над продуктом воздух сжимается, а пары превращаются в воду. В банке создается разрежение (вакуум), т. е. давление оставшегося воздуха становится значительно меньше атмосферного.

Вследствие этого наружный воздух с большой силой давит на стеклянные крышки банок и прижимает их так, что уже не требуется никаких зажимов или хомутиков для их удержания. Поэтому после охлаждения зажимы с крышек можно снять.

Если стерилизация проведена правильно и микробы уничтожены, продукты в течение долгого времени остаются доброкачественными и в банках сохраняется разрежение.

Для того чтобы такую банку вскрыть, достаточно потянуть рукой за язычок, имеющийся с одной стороны резинового кольца. При этом резиновое кольцо частично извлекается из-под крышки,' в банку поступает наружный воздух, давление в ней становится равным давлению окружающего воздуха, в результате чего крышка снимается без всякого усилия.

Если на резиновом кольце нет язычка, можно с помощью ножа осторожно слегка вдавить кольцо внутрь банки. Когда оно слегка подвинется и образуется хотя бы малейшее отверстие, крышка снимается легко.

Если стерилизация проведена недостаточно полно, в банке во время хранения развиваются микробы, многие из которых выделяют газы. Внутри банки создается давление, превышающее атмосферное, что приводит к срыву крышек и к окончательной порче консервов.

Применение для домашнего консервирования стеклянных банок со стеклянными крышками и зажимами весьма удобно и не требует специального оборудования для их укупорки.

Зажимов нужно иметь гораздо меньше, чем банок, потому что зажим нужен только до момента охлаждения консервов. Один и тот же зажим может служить несколько лет. Банки, крышки и кольца также можно использовать несколько раз (хотя срок службы колец меньше, чем банок).