Приготовление и особенности стерилизации консервов в стеклянных банках с жестяными крышками

В домашних условиях изготовлять консервы в стеклянных банках с жестяными крышками, применяемых в консервной промышленности, несколько сложнее, чем в специальных банках для домашнего консервирования.

Для укупорки таких банок требуются специальные приспособления - ручные закаточные машинки (рис. 7).

Рис. 7. Ручная закаточная машинка для укупорки стеклянных банок жестяными крышками: 1 - закаточный ролик; 2 - патрон; 3 - грибок для прижимания крышки к банке; 4 - рукоятка; 5 и 6 - запасные патроны для крышек разных размеров

Основными частями ее являются закаточный ролик 1 и патрон 2. Ролик изготовляют из твердой стали, а патрон - из обыкновенной стали (железа).

Диаметр и рельеф патрона должны соответствовать диаметру и рельефу какой-либо определенной крышки. Для закатки крышек разных размеров требуются отдельные патроны. Чаще всего применяют банки диаметром 83 мм, поэтому ручные закаточные машинки обычно делают с патроном, рассчитанным на укупоривание банок именно такими крышками. Изготовляют также машинки со сменными патронами для укупоривания банок крышками разных размеров.

Чтобы лучше прижать крышку к банке, на одной оси с патроном сверху имеется грибок 3. Ролик укреплен на рукоятке 4, свободно вращающейся вокруг патрона на той же оси, на которой укреплен и патрон с грибком.

Банки укупоривают следующим образом (рис. 8). Банку ставят на стол, на венчик горла накладывают крышку с вложенным резиновым кольцом (крышка должна лежать ровно, без перекоса), затем надевают патрон закаточной машинки, прижимают его к крышке, упираясь ладонью левой руки в грибок, и медленно поворачивают правой рукой рукоятку с роликом. Одновременно несколько поворачивают левой рукой банку, чтобы можно было роликом обжать крышку по всей ее окружности. Когда это сделано, еще раз поворачивают рукоятку с роликом вокруг банки, чтобы случайно не остались неплотно прижатые участки крышки или отдельные заусенцы, отчего банка может оказаться негерметичной.

Рис. 8. Укупорка стеклянных банок с помощью ручной закаточной машинки

Таким же образом, только на больших автоматических укупорочных машинах, укупориваются стеклянные банки на консервных заводах.

В отличие от заводского консервирования, при котором стерилизуют уже укупоренные банки, в домашних условиях это не всегда возможно.

Если заполненную продуктами и укупоренную стеклянную банку с жестяной крышкой залить водой в кастрюле и начать ее стерилизовать так, как стерилизуют консервы, расфасованные в банки со стеклянными крышками, то, как только содержимое банки достаточно нагреется и в пространстве над продуктом повысится давление воздуха и водяного пара, крышка будет сорвана и содержимое банки смешается с водой, в которой производили стерилизацию.

Сорванная с банки крышка уже не может быть вторично использована, потому что при укупоривании края ее были подогнуты роликом. Если банку закатать новой крышкой, она также может быть сорвана. Следовательно, при изготовлении консервов в стеклянных банках, укупориваемых жестяными крышками с помощью ручных закаточных машинок, должен быть принят другой порядок работы.

Банки предварительно промывают, прошпаривают и просушивают так же, как это описывалось в предыдущем разделе.

Подготовленные для консервирования плоды или овощи укладывают в банку на 1,5-2 см ниже ее верхнего края.

Банки без крышек или только прикрытые жестяными крышками ставят в кастрюлю с водой таким образом, чтобы уровень воды находился примерно против уровня содержимого банки, т. е. на 1,5-2 см ниже верхнего ее края (рис. 9).

Рис. 9. Стерилизация консервов в стеклянных незакупоренных банках

На дно кастрюли кладут прокладку для предохранения банок от боя. Воду в кастрюле доводят до кипения и отмечают время начала кипения. Продолжают кипячение (не бурное) столько минут, сколько рекомендовано для стерилизации изготовляемых консервов.

По окончании стерилизации банку осторожно, чтобы не обжечься, вынимают из кастрюли, ставят на стол и немедленно укупоривают при помощи ручной закаточной машинки.

Крышки перед употреблением надо хорошо просмотреть и промыть теплым раствором соды (1 чайная ложка соды на 1 л воды). Одновременно отбраковывают крышки с дефектами. К числу дефектов относятся ржавчина на полуде или сошедшая полуда, сквозные трещины по жести и т. д. Непосредственно перед укупоркой банок крышки в течение нескольких минут ошпаривают кипятком для уничтожения микробов на их поверхности. Закатанные банки сразу же перевертывают вверх дном и ставят для охлаждения на стол.

Описанный способ может применяться для большинства плодов и овощей, которые рекомендованы для домашнего консервирования.

Можно несколько изменить порядок работы. Так, можно сразу, до стерилизации, плотно укупорить стеклянную банку жестяной крышкой, но пробить в крышке маленькое отверстие (гвоздем или иглой) для выпуска воздуха и пара. Этим предотвратится опасность срыва крышек в процессе стерилизации, и вода из кастрюли даже при сильном кипении не сможет попасть в банку (если, конечно, вода не покрывает крышек).

После стерилизации пробитое отверстие немедленно герметически закупоривают, чтобы наружный воздух с микробами не попал в банку при охлаждении и не испортил ее содержимого. Прежде чем закупорить мелкие отверстия, участки крышек, где они пробиты, быстро и досуха протирают ватой или марлей. Затем на отверстие наливают несколько капель сургуча, смолки, битума или смеси, составленной из 20 частей битума, 50 частей канифоли и 30 частей парафина. Можно применять смолку и другого состава, например из 70 частей битума, 25 частей воска, 5 частей парафина.

Если отверстие было совсем маленькое, не больше прокола булавки, то его можно залить воском. Такие банки с залитыми отверстиями в крышках нельзя ставить вверх дном для остывания, так как горячие консервы могут расплавить смолку и нарушить герметичность банок.

Описанный способ стерилизации непригоден при изготовлении некоторых консервов из малокислых овощей, для которых требуется длительное кипячение уже укупоренных банок и полное погружение их в кипящую воду вместе с крышками.

Рис. 10. Зажим для крышек, применяемый при стерилизации укупоренных банок

В этом случае, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации, их после закатывания прижимают к банкам еще и специальными зажимами (рис. 10 и 11). Банка с зажатой крышкой может быть полностью залита водой, при этом можно не опасаться, что вода из кастрюли попадет в нее. Зажим не прямо накладывают на крышку, а сначала кладут железный кружок; завинчивают зажим плотно, но не чрезмерно, чтобы не разбить банки. Снимают зажим не сразу после стерилизации, а когда банка остынет.

Рис. 11. Скоба для прижимания крышки к банке во время стерилизации

Если нет возможности приобрести стандартные консервные жестяные крышки, можно изготовить кружки из жести и ими укупоривать банки. Круг должен быть правильной формы, чтобы его можно было плотно положить на внутренний бортик горла стеклянной банки. Для банок с диаметром горла 83 мм диаметр кружка должен составлять 73-74 мм, а для консервных бутылок с диаметром горла 58 мм диаметр кружка - 50 мм. Чтобы кружки плотнее прилегали к горлу банок, края их рекомендуется несколько отогнуть кверху на 2-3 мм (рис. 12).

Рис. 12. Кружок из жести для укупорки стеклянных банок

Использование этих крышек не изменяет порядка дальнейшего консервирования. Сначала банки стерилизуют незакрытыми. По окончании стерилизации их вынимают из кастрюли с горячей водой и закрывают жестяными кружками, предварительно промытыми, прошпаренными и тщательно просушенными. Кружки лучше просушивать над пламенем или в печи.

При укупоривании кружок прижимают к горлу банки, а на края кружка, в месте соприкосновения со стеклом, наливают полоску расплавленной смолки или битума. Смолка быстро затвердевает при остывании, и банка оказывается герметически укупоренной. Надо следить, чтобы кружок и горло банки были при этом совершенно сухими, иначе смолка не пристанет к стеклу и жести. Также нельзя допускать, чтобы в смолке образовались пузырьки воздуха; надо следить, чтобы не нарушалась герметичность укупорки.

Смолку или битум расплавляют на пламени горелки или на плитке в жестяной банке с ручкой. Для удобства работы и снижения расхода смолки один из краев банки, против ручки, должен иметь носик, чтобы смолка выливалась узкой струйкой.

Плавить смолку на огне или плитке следует осторожно, так как при перегревании она может загореться.

Описанный способ укупорки стеклянных банок жестяными кружками и смолкой более громоздкий и трудоемкий, чем укупорка специальными крышками. К тому же при этом чаще возможны случаи негерметичного укупоривания. Поэтому способ этот может быть использован лишь при отсутствии стандартных крышек. Повторное использование жестяных крышек.