О длительности стерилизации домашних консервов

В некоторых руководствах по домашнему консервированию приведены сокращенные режимы стерилизации. В настоящей книге указано такое время стерилизации, при котором гарантируется длительная сохранность консервов, выработанных в различных условиях, иногда и не вполне благоприятных. Нельзя заранее предвидеть, какие санитарные условия у каждого из многих тысяч консервщиков-любителей. Поэтому приведенные в книге данные о времени стерилизации в минутах взяты с некоторым запасом.

Если консервщик в прошлые годы своей работы не имел брака (бомбажа) консервов, если он уверен, что с точки зрения обеспечения должной чистоты при переработке фруктов и овощей у него все обстоит благополучно, если не допускается других нарушений порядка работы, тогда можно в некоторых случаях и уменьшить длительность стерилизации в полулитровых банках на 2-3 мин, однолитровых - на 3-4 мин.

Консервы, изготовленные с сокращенной стерилизацией, надо поставить отдельно или отметить их, чтобы при употреблении в пищу в зимнее время наблюдать, не появилось ли именно на них вздутия крышек. Если опыт удался, то в дальнейшем можно продолжать работать на сокращенной стерилизации.

Сокращение стерилизации способствует лучшему сохранению в консервах витаминов, а также их хорошего внешнего вида, цвета и более плотной консистенции плодов. Поэтому там, где это окажется возможным, следует идти на небольшое сокращение времени тепловой обработки консервов.