Компот из слив

Многочисленные сорта слив отличаются друг от друга по цвету, вкусу, размерам и форме. При консервировании необходимо учитывать эти особенности и применять разнообразные способы обработки. Общеизвестны у нас такие виды слив, как ренклод, венгерка, изюм-эрик, мирабель и другие. К сливам относятся также алыча и ткемали.

Все виды слив перед консервированием должны быть промыты, освобождены от листочков, веточек, а также от поврежденных и больных плодов и, наконец, рассортированы по размеру и степени зрелости.

Для консервирования желательно отбирать крупные сливы диаметром не менее 20-25 мм, но консервируют и мелкие сливы цельными плодами с косточкой. Крупные сливы можно консервировать цельными плодами и разрезанными на половинки без косточек. В этом случае в банку помещается гораздо больше плодов.

Небланшированные сливы нельзя плотно уложить в банки и, кроме того, они при стерилизации больше развариваются. Бланшируют сливы в воде при температуре 80-85° С. Продолжительность бланшировки 3 - 5 мин в зависимости от сорта и степени зрелости плодов. Ренклод необходимо бланшировать при температуре 90-95° С.

При стерилизации и даже при бланшировке у многих сортов слив кожица лопается и от этого сильно ухудшается внешний вид консервов - трещины делают плоды непривлекательными, мякоть плодов, попадающая в сироп, делает его мутным и т. д.

Для предотвращения этого рекомендуется сливы перед бланшировкой накалывать стальной булавкой или приспособлением, состоящим из нескольких булавок, укрепленных на пробке. Надо только следить за тем, чтобы булавки не остались в мякоти слив.

Для удаления косточек крупные сливы разрезают вдоль, после чего косточки легко вынимают. Сливы половинками аккуратно укладывают в банки, стараясь расположить их красиво, симметрично, срезами внутрь банок. Сливы, консервируемые в цельном виде, также надо плотно укладывать, а не просто насыпать в банки.

Все виды слив, консервируемых половинками, а также крупные цельные сливы можно расфасовывать только в широкогорлые консервные банки или трехлитровые консервные бутыли. Мелкие сливы (алыча, ткемали) можно консервировать и в широкогорлых бутылках.

Сироп для заливки уложенных в банки слив должен иметь крепость (в %):

Венгерка . . . 30

Ренклод и изюм-эрик . . . 40

Мирабель и другие сорта . . . 45

Алыча и ткемали . . . 65

Стерилизация компотов из слив всех сортов, кроме ткемали, производится

10-12 мин при 100° С или банки или 20-25 мин при 85° С (пастеризация) . . . банки или бутылки полулитровые

15-18 мин при 100° С или 35 мин при 85° С . . . банки литровые

30 мин при 100° С . . . бутыли трехлитровые

Стерилизация компотов из ткемали требует меньше времени:

5 мин при 100° С или 65 мин при 85° С (пастеризация) . . . банки или бутылки полулитровые

5-10 мин, при 100° С или 25 мин при 85° С . . . банки литровые

20 мин при 100° С . . . бутыли трехлитровые