Переработка различных видов плодов и ягод

Яблоки

Для переработки на пюре пригодны как зрелые, так и недозрелые плоды (падалица), которые в свежем виде обычно не употребляются. Кроме того, на пюре перерабатывают также и все отходы, получаемые при очистке яблок, при приготовлении консервированных компотов, т. е. кожуру и сердцевину. Предварительно разваривать такие отходы надо отдельно от целых яблок, потому что отходы состоят из мелких частиц и быстрее прогреваются и размягчаются, чем целые яблоки. Можно консервировать также очищенные или неочищенные яблоки, разрезанные на дольки и с удаленной сердцевиной, без заливки сиропом. Подготовленные яблоки разваривают до мягкого состояния или пропекают в печи на противнях, после чего плотно укладывают в банки еще горячими и стерилизуют.

Груша и айва

Груши и айву консервируют в виде пюре так же, как и яблоки. Поскольку груши имеют обычно сравнительно небольшую кислотность, консервировать пюре без стерилизации способом горячего розлива не следует, а лучше его стерилизовать, как указано выше.

Черешня

Пюре из черешни следует делать лишь в том случае, если законсервировать ее в сиропе или залить водой цельные ягоды невозможно.

Для получения пюре можно протирать как слегка разваренные, так и сырые ягоды. Вместо протирочного сига применяют также дуршлаг. Пюре из черешни иногда получается довольно жидкое и его приходится уваривать.

Способ горячего розлива неприменим для пюре из черешни.

Вишня

Вишню можно консервировать как в виде пюре, так и цельными ягодами. В первом случае поступают так же, как и при консервировании черешни. При заготовке же вишни в цельном виде ее сначала моют, затем помещают в кастрюлю, на дно которой наливают немного воды, чтобы ягоды не пригорели. Через некоторое время из вишни начнет выделяться сок. Когда содержимое кастрюли закипит, ягоды покроются собственным соком. Через 2-3 мин после начала кипения горячую вишню вместе с соком расфасовывают в банки, следя за тем, чтобы ягоды и сок были равномерно распределены по банкам. Банки укупоривают и, если температура массы при расфасовке была высокая, не стерилизуют, а охлаждают на воздухе в перевернутом виде.

Абрикосы и персики

Для переработки берут совершенно зрелые плоды. Сначала из плодов удаляют косточки. В домашних условиях это можно делать вручную, разрезая плоды пополам вдоль по бороздке. Затем половинки слегка разваривают (если они достаточно мягкие, то это можно и не делать) и протирают через сито или дуршлаг.

Нагретое до кипения пюре расфасовывают и стерилизуют или укупоривают и оставляют для охлаждения.

Можно консервировать непротертые половинки или кусочки абрикосов и персиков, проваривая их до кипения и выделения сока.

Сливы

Сливы консервируют как в виде пюре, так и в непротертом состоянии. Так же, как у абрикосов, у слив удаляют косточки. Затем сливы разваривают и протирают. Если же сливы консервируют без протирания, то в большинстве случаев приходится снимать и кожицу, потому что она груба и куски ее придают готовым консервам непривлекательный вид, особенно если мякоть сливы желтая, а кожица красная или темная.

Сливы можно консервировать горячим розливом в одно- и трехлитровых банках и бутылях.

Смородина

Черную смородину насыпают в кастрюлю, заливают небольшим количеством воды, доводят до кипения и в горячем виде расфасовывают в банки. Банки укупоривают стеклянными или жестяными лакированными крышками и не стерилизуют, если температура при расфасовке была близка к температуре кипения.

Крыжовник

В виде пюре крыжовник не консервируют. Если желательно законсервировать крыжовник без добавления сахара или сиропа, то его можно, так же как и смородину, разварить и полученную массу расфасовать в банки и простерилизовать.

Земляника, малина и ежевика

Землянику, малину и ежевику консервируют либо в цельном виде, так же как и смородину, либо в виде пюре. Для получения пюре из этих ягод приходится пользоваться только волосяным ситом, так как через металлическое пробивное сито нельзя отделить мелкие семена. Шпарке перед протиранием эти ягоды не подвергаются.

Черника и голубика

Эти ягоды лучше консервировать в целом виде, как смородину, т. е. нагревая до кипения и применяя горячий розлив в банки, которые укупоривают стеклянными или жестяными лакированными крышками.

Брусника

Общие приемы консервирования такие же, как и для других ягод. В бруснике содержится бензойная кислота, которая обладает свойством предохранять ягоды от порчи. Поэтому при консервировании брусники можно пользоваться способом горячего розлива, даже если температура при розливе несколько ниже, чем для других ягод.

Если же сваренную бруснику хранить в прохладном помещении (а это не трудно сделать, так как брусника поспевает к осени), то она не подвергается порче даже в негерметичной упаковке, например в глиняных горшочках, обвязанных бумагой или пергаментом. Вместо варки на плите еще лучше бруснику "томить" в печи или в духовке, закрыв ее крышкой в кастрюле.

Хороший продукт получается, если бруснику сварить вместе с дольками или четвертинками яблок (лучше Антоновки), очищенными от семян и сердцевины, но с кожурой.

Клюква

Обычно клюква, также содержащая бензойную кислоту, хорошо хранится в осенне-зимнее время и без всякого консервирования. Однако часть ягод при таком хранении все же портится, другие подсыхают. Чтобы избежать этого, клюкву консервируют так же, как бруснику, или в виде клюквенного пюре.

Ревень

Пюре из ревеня делают в том случае, если его почему-либо нельзя законсервировать в виде компота, или из отходов, получаемых при изготовлении компота. На черешках иногда бывают довольно грубые длинные волокна. При консервировании резанных на кусочки черешков такие волокна, даже если они и не удалены, будут мало заметны. В пюре, наоборот, они будут видны в виде нитей. Чтобы этого не допустить, надо удалить волокна особо тщательно. Кроме того, не надо резать черешки на мелкие кусочки, как для компотов, а нужно разваривать их в целом виде. Оставшиеся волокна задержатся на сите в виде длинных нитей, и их легко будет удалить. Пюре нагревают до кипения и консервируют горячим розливом.