Отжатие сока (прессование)

Сок лучше всего отжимать на небольшом ручном прессе, винтовом или рычажном. На рис. 25 показан один из таких прессов. Мезгу помещают в мешок или салфетку из грубой прочной ткани (холст) и вместе с мешком загружают в корзинку пресса.

Рис. 25. Ручной домашний винтовой пресс

На мешок с мезгой кладут круглую крышку пресса или деревянную решетку, а поверх нее - груз. Если пресс винтовой, то начинают постепенно поворачивать винт с тем, чтобы мезга находилась все время под давлением. Чтобы сок лучше извлекался, надо сначала создать небольшое давление. Сок сразу же начнет выделяться и стекать в подставленную кастрюлю. Как только он перестанет вытекать (вместо струйки будут лишь отдельные капли), давление необходимо несколько увеличить, и сок снова начнет выделяться.

Когда вытекание сока окончательно прекратится, сухую мезгу вынимают из пресса, добавляют немного воды (1 л воды на 10 кг мезги), хорошо перемешивают, выдерживают 3-5 ч и снова загружают под пресс в том же мешке. Второе прессование производят так же, как и первое. Сок, полученный после второго прессования, по качеству, конечно, хуже, чем после первого. Поэтому его иногда смешивают с соком первого прессования, а иногда используют при приготовлении других консервов, например готовят на нем сахарный сироп для плодоягодных компотов или сироп для варенья.

Во многих случаях мезга, оставшаяся после второго прессования, содержит очень мало питательных веществ и не представляет большой ценности. Поэтому мезга таких плодов, как яблоки или груши, после второго прессования обычно не используется или скармливается животным.

С другой стороны, мезга вишни, черной смородины, малины и других ягод, даже после полного отжатия сока, вполне пригодна для использования. Ее можно применить для киселей в свежем виде или же законсервировать так, как консервируют пюре.

Если нет винтового или рычажного пресса, то можно отжимать сок следующим образом: 4-6 кг плодовой мезги помещают в холщовый мешок и завязывают его. Затем мешок с мезгой кладут на чистую широкую доску, на поверхности которой сделано несколько гладких продольных желобков. Доску устанавливают в наклонном положении, а под желобки подставляют эмалированную или стеклянную посуду для сбора сока. Сверху на мешок с мезгой кладут деревянный кружок, а на него- груз. Так же, как и на прессах, груз постепенно увеличивают, чтобы добиться наиболее полного отжатия сока. После окончания первого прессования в мезгу можно добавить немного воды и повторить прессование.

В небольших количествах сок можно получить и на ручных приспособлениях, изображенных на рис. 26; такие приспособления имеются в продаже.

Рис. 26. Ручные приспособления для получения сока из плодов и ягод