НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

Варенье из айвы

Обычно айва бывает очень жесткая и твердая. Из таких плодов не рекомендуется варить варенье. Их надо сначала выдержать до созревания и размягчения. Одновременно значительно улучшается вкус и аромат плодов.

Очищенную айву (без кожицы и сердцевины) разрезают вдоль плода на дольки толщиной 2 см и бланшируют в кипящей воде 15-25 мин до размягчения. Кожицу, полученную при очистке айвы, рекомендуется сварить в небольшом количестве сиропа. В кожице содержится много ароматических веществ и это улучшает вкус и аромат готового варенья. Общие приемы работы такие же, как и при варке варенья из яблок.

На 1 кг нарезанных плодов расходуется 1,2 кг сахару и 2 г лимонной кислоты, которую добавляют в конце варки.

Для варки варенья рекомендуются следующие сорта вишни: Шубинка, Владимирская, Анадольская, Подбельская, Юбилейная Мичурина, Ширпотреб черная, Любская и другие. Из этих сортов вишен можно получить варенье с красивой темно-красной окраской и хорошим вкусом и ароматом. Из светлоокрашенной вишни варенье получается бледное.

Варенье из вишни варят с косточками и без косточек. Косточки как несъедобные части плодов, конечно, не всегда желательны. Однако вкус и аромат варенья с косточками несколько улучшается за счет специфичного миндального привкуса, свойственного косточкам. К тому же выбивание косточек - дело трудоемкое.

Косточки вынимают из вишни с помощью специальных косточковыбивателей (рис. 30 и 31), а если их нет, то шпилькой или тупым концом металлического пера, что значительно труднее и приводит к большой потере сока.

Рис. 30. Приспособление для выбивания косточек из вишни и черешни
Рис. 30. Приспособление для выбивания косточек из вишни и черешни

При варке варенья из вишни с косточками плоды, для того чтобы в них быстрее проникал сироп, накалывают булавкой или бланшируют в воде 1-1,5 мин при 90° С.

Варенье из вишни без косточек варят так: плоды пересыпают сахарным песком в эмалированной или из нержавеющего металла посуде и выдерживают 2-3 ч, затем загружают в таз или кастрюлю и варят сначала на слабом огне (снимая 2-3 раза и удаляя образующуюся пенку), а затем при несколько большем кипении до готовности.

Рис. 31. Выбивание косточек из вишни
Рис. 31. Выбивание косточек из вишни

Вместо сахара можно подготовленную вишню без косточек заливать заранее приготовленным сахарным сиропом из расчета на 1 кг плодов 1,3 кг сахару и 2 стакана воды и варить без выдержки до готовности, время от времени снимая с огня на 10-15 мин и снова доводя до кипения. Такое попеременное нагревание и охлаждение повторяют 4-5 раз, после чего варенье доводится до необходимой степени уваривания.

Варенье из вишни с косточками варить труднее, потому что сахар медленно впитывается в цельные плоды. Если варить быстро, сок из плодов будет переходить в сироп, отчего плоды сморщиваются. Чтобы этого не произошло, вишню сначала накалывают, затем готовят сироп (из расчета на 1 кг вишни 800 г сахару и 2 стакана воды) и заливают горячим сиропом плоды в том тазу или кастрюле, в котором будут варить варенье. После выдержки вишни в сиропе (3-4 ч) ее варят при слабом кипении 5-8 мин и снова выдерживают 5-6 ч. Во время второй выдержки к вишне добавляют еще сахарный песок (на 1 кг взятой для варки вишни 400 г песку, если вишня не очень кислая, и 600 г для кислой вишни). Добавлять надо в начале выдержки, пока еще варенье в тазу горячее, чтобы сахар полностью растворился. Таким образом, на 1 кг вишни расходуется 1,2-1,4 кг сахару.

Когда варенье готово, его выливают из кастрюли через дуршлаг. Плоды раскладывают в банки, а сироп уваривают еще в течение 10-15 мин и в горячем виде заливают им плоды.

Рекомендуются для варенья следующие сорта черешни; Наполеон розовый, Наполеон черный, Трушенская, Франсис.

Черешню так же, как и вишню, варят с косточками и без косточек. Черешню для варенья подготовляют так же, как вишню. Бланшируют ее в течение 3-4 мин при 90° С с охлаждением в воде.

Сироп для первоначальной заливки берут такой же, как и для вишни.

Черешню без косточек варят в 3 приема, а с косточками - в 4 приема с выдержкой между варками по 5 ч.

В конце варки к варенью для аромата добавляют немного ванили или ванилина, а для предупреждения возможности засахаривания иногда добавляют лимонную кислоту (3 г лимонной кислоты на 1 кг ягод).

На 1 кг черешни добавляют 1,2 кг сахару.

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2017
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"