Варенье из айвы

Обычно айва бывает очень жесткая и твердая. Из таких плодов не рекомендуется варить варенье. Их надо сначала выдержать до созревания и размягчения. Одновременно значительно улучшается вкус и аромат плодов.

Очищенную айву (без кожицы и сердцевины) разрезают вдоль плода на дольки толщиной 2 см и бланшируют в кипящей воде 15-25 мин до размягчения. Кожицу, полученную при очистке айвы, рекомендуется сварить в небольшом количестве сиропа. В кожице содержится много ароматических веществ и это улучшает вкус и аромат готового варенья. Общие приемы работы такие же, как и при варке варенья из яблок.

На 1 кг нарезанных плодов расходуется 1,2 кг сахару и 2 г лимонной кислоты, которую добавляют в конце варки.

Для варки варенья рекомендуются следующие сорта вишни: Шубинка, Владимирская, Анадольская, Подбельская, Юбилейная Мичурина, Ширпотреб черная, Любская и другие. Из этих сортов вишен можно получить варенье с красивой темно-красной окраской и хорошим вкусом и ароматом. Из светлоокрашенной вишни варенье получается бледное.

Варенье из вишни варят с косточками и без косточек. Косточки как несъедобные части плодов, конечно, не всегда желательны. Однако вкус и аромат варенья с косточками несколько улучшается за счет специфичного миндального привкуса, свойственного косточкам. К тому же выбивание косточек - дело трудоемкое.

Косточки вынимают из вишни с помощью специальных косточковыбивателей (рис. 30 и 31), а если их нет, то шпилькой или тупым концом металлического пера, что значительно труднее и приводит к большой потере сока.

Рис. 30. Приспособление для выбивания косточек из вишни и черешни

При варке варенья из вишни с косточками плоды, для того чтобы в них быстрее проникал сироп, накалывают булавкой или бланшируют в воде 1-1,5 мин при 90° С.

Варенье из вишни без косточек варят так: плоды пересыпают сахарным песком в эмалированной или из нержавеющего металла посуде и выдерживают 2-3 ч, затем загружают в таз или кастрюлю и варят сначала на слабом огне (снимая 2-3 раза и удаляя образующуюся пенку), а затем при несколько большем кипении до готовности.

Рис. 31. Выбивание косточек из вишни

Вместо сахара можно подготовленную вишню без косточек заливать заранее приготовленным сахарным сиропом из расчета на 1 кг плодов 1,3 кг сахару и 2 стакана воды и варить без выдержки до готовности, время от времени снимая с огня на 10-15 мин и снова доводя до кипения. Такое попеременное нагревание и охлаждение повторяют 4-5 раз, после чего варенье доводится до необходимой степени уваривания.

Варенье из вишни с косточками варить труднее, потому что сахар медленно впитывается в цельные плоды. Если варить быстро, сок из плодов будет переходить в сироп, отчего плоды сморщиваются. Чтобы этого не произошло, вишню сначала накалывают, затем готовят сироп (из расчета на 1 кг вишни 800 г сахару и 2 стакана воды) и заливают горячим сиропом плоды в том тазу или кастрюле, в котором будут варить варенье. После выдержки вишни в сиропе (3-4 ч) ее варят при слабом кипении 5-8 мин и снова выдерживают 5-6 ч. Во время второй выдержки к вишне добавляют еще сахарный песок (на 1 кг взятой для варки вишни 400 г песку, если вишня не очень кислая, и 600 г для кислой вишни). Добавлять надо в начале выдержки, пока еще варенье в тазу горячее, чтобы сахар полностью растворился. Таким образом, на 1 кг вишни расходуется 1,2-1,4 кг сахару.

Когда варенье готово, его выливают из кастрюли через дуршлаг. Плоды раскладывают в банки, а сироп уваривают еще в течение 10-15 мин и в горячем виде заливают им плоды.

Рекомендуются для варенья следующие сорта черешни; Наполеон розовый, Наполеон черный, Трушенская, Франсис.

Черешню так же, как и вишню, варят с косточками и без косточек. Черешню для варенья подготовляют так же, как вишню. Бланшируют ее в течение 3-4 мин при 90° С с охлаждением в воде.

Сироп для первоначальной заливки берут такой же, как и для вишни.

Черешню без косточек варят в 3 приема, а с косточками - в 4 приема с выдержкой между варками по 5 ч.

В конце варки к варенью для аромата добавляют немного ванили или ванилина, а для предупреждения возможности засахаривания иногда добавляют лимонную кислоту (3 г лимонной кислоты на 1 кг ягод).

На 1 кг черешни добавляют 1,2 кг сахару.