Варка варенья с уменьшенным количеством сахара

Во всех описанных способах варки варенья из различных плодов и ягод указывалось, что на 1 кг подготовленного сырья следует добавлять 1,2-1,5 кг сахару и даже больше. Все эти рецепты и расчеты даны с учетом того, чтобы в готовом варенье содержалось 65-70% сахару и чтобы оно хорошо сохранялось в обычных условиях даже в неплотно укупоренных банках. Однако, если в хозяйстве имеются консервные жестяные крышки и ручная закаточная машинка, можно готовить варенье с гораздо меньшим количеством сахара.

Очевидно, если в банке после укупоривания и стерилизации хорошо сохраняются плоды и ягоды в виде компота с небольшим количеством сахара в сиропе или даже совсем без сахара, то так же хорошо будут сохраняться эти же плоды, сваренные, например, с половинным количеством сахара или же с закладкой полного количества сахара (по норме), но недоваренные (например, после второй или третьей варки). Крепость сиропа у этих плодов не доведена до указанного предела (65-68%).

Здесь нельзя давать какие-либо точные и определенные рецепты. Каждый может по своему усмотрению сварить любые плоды или ягоды с уменьшенной закладкой сахара. Следует, однако, помнить, что, если сахара будет слишком мало, то сироп не сможет хорошо пропитать плоды и они не будут прозрачными. Внешний вид такого варенья будет хуже, чем обычного, хотя по вкусу оно будет хорошим и ароматным.

Общие приемы работы такие же, как и при варке обычного варенья. Когда варенье доварено до желаемого состояния, его в горячем виде разливают в подготовленные банки, немедленно укупоривают и банки переворачивают вверх дном для стерилизации крышек. Обычно этого достаточно, чтобы варенье из кислых плодов хорошо хранилось. Если варенье приготовлено из малокислых плодов, его после укупорки стерилизуют в кастрюле с водой при варке 98-100° С в течение 20-25 мин.