НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

Различие между вареньем и джемом

При варке варенья надо стремиться к тому, чтобы плоды и ягоды к концу варки сохранили свою форму, а не превратились в кашицеобразную массу. Для этого соблюдают ряд правил предосторожности - плоды перед варкой выдерживают в сиропе, варят в несколько приемов и т. д. Кроме того, одним из важных качественных показателей варенья является чистота и прозрачность сиропа. Сироп не должен желировать, а наоборот, должен быть подвижным и легко отделяться от сваренных плодов и ягод.

При варке джема сохранение формы плодов не обязательно, хотя подготавливают их так же, как и для варенья.

Варят джем в один прием.

Сироп в джеме в отличие от варенья должен иметь желеобразную консистенцию и не растекаться.

В тех случаях, когда джем изготовляют из некоторых плохо желирующих при варке плодов, приходится для придания ему желеобразной консистенции добавлять сок от других плодов и ягод, обладающих свойством давать хорошее желе (крыжовник, айва, многие сорта яблок).

Джем, как и варенье, делают либо непастеризованным, предназначенным для хранения в бочонках и другой негерметичной таре, либо пастеризованным в герметически укупоренных банках. Разница между ними состоит лишь в степени уваривания.

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2017
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"