Варка джема

Плоды и ягоды подготовляют так же, как для варки варенья. У слив, абрикосов и персиков косточки обязательно вынимают, так как при варке джема часть их выходит из плодов наружу и это ухудшает качество джема.

Хороший по консистенции желирующий джем получается из кислых (свыше 1 % кислотности) плодов, содержащих достаточное количество пектина. Если первая пробная варка показала, что после остывания джем плохо желирует, в последующие варки добавляют сок одного из перечисленных выше плодов в количестве 10-15% к весу основного сырья. Чтобы собственный пектин, содержащийся в плодах, оказал лучшее желирующее действие, подготовленные плоды перед варкой бланшируют 10-15 мин в воде или в слабом сахарном сиропе. Воду, остающуюся после бланшировки, используют для приготовления сиропа.

Для варки подготовленные плоды помещают в кастрюлю, засыпают сахаром или заливают 70-75%-ным сахарным сиропом (на 1 кг сахару 1¹/₄ стакана воды).

На 1 кг сырья добавляют сахарного песку (в кг):

Земляника, малина, слива, персики, инжир, вишня . . . 1

Абрикосы, алыча, айва, яблоки . . . 1,2

Клюква, черная смородина . . . 1,5

Если добавляют не сахар, а сахарный сироп, то учитывают содержание в нем сахара.

При варке джема из черной смородины, клюквы или крыжовника ягоды слегка раздавливают, иначе во время варки сахар не успевает пропитать их.

Яблоки, сливу, алычу, ткемали, вишню и инжир сначала проваривают с небольшим количеством воды (полстакана на 1 кг плодов), а затем уже добавляют сахар или сироп и варят до готовности.

Землянику, малину, ежевику сначала погружают в кипящий 10%-ный сироп, расходуя 1 л сиропа на 1 кг ягод. Ягоды в сиропе доводят до кипения, варят 10-15 мин до прекращения появления пенки. Пенку снимамают, к ягодам добавляют крепкий сироп и варят до готовности.

При варке джема из земляники вместо сиропа прибавляют сухой сахар. Готовность сваренного джема устанавливают так же, как при варке варенья.

Для варки джема из физалиса помещают в кастрюлю 1 кг плодов, добавляют стакан воды и начинают варить при перемешивании до тех пор, пока плоды несколько не размягчатся. Затем добавляют 1-1,2 кг сахарного песку и продолжают варить до готовности, которая определяется так же, как и при варке варенья.

Готовый джем расфасовывают в горячем состоянии в предварительно подготовленные стеклянные банки, которые укупоривают и пастеризуют при 95-100° С в течение 15-20 мин.