Засолка и квашение других овощей

Свекла

Лучшие сорта свеклы для квашения - Египетская, Бордо и другие, с темноокрашенной мякотью, без белых колец и прожилок. Свекла должна быть свежая, зрелая, здоровая. Нельзя перерабатывать свеклу после образования цветочных стеблей (стволов), так как она становится жесткой.

Сначала свеклу моют и очищают от кожицы и корешков. Мелкие корнеплоды диаметром до 3-5 см квасят целиком, а крупные разрезают на кружки, пластинки, кубики. Подготовленную свеклу укладывают в бочки или стеклянные бутыли и заливают 4-5%-ным рассолом. Сверху прикрывают деревянным кругом с небольшим гнетом. В первые дни брожения на поверхности появляется пена. Ее следует снимать, а круг и гнет время от времени промывать свежим чистым раствором соли. Через 10-15 дней брожение заканчивается и тогда бочки доливают рассолом, укупоривают и ставят в ледник для хранения.

Морковь

Обычно морковь квасят вместе с капустой, куда ее добавляют для улучшения вкуса капусты. Можно квасить ее и отдельно. Брать надо морковь ярко-оранжевого цвета с небольшой и негрубой сердцевиной. Ее моют, очищают от тонких корней и верхней зеленой части, затем поступают так же, как и при засолке свеклы.

Кроме перечисленных, можно солить и многие другие овощи - цветную капусту, стручковую фасоль, патиссоны и т. д.