Мочение яблок

При мочении яблок, как и при засолке и квашении овощей, происходит процесс молочнокислого брожения, в результате которого сахар превращается в молочную кислоту, препятствующую развитию вредных микробов.

Яблоки, поступающие на мочение, должны быть зрелыми, здоровыми, без трещин и червоточин, лучше осенних и осенне-зимних сортов.

Перед укладкой в бочки яблоки тщательно промывают в воде. Бочки подготовляют так же, как для квашения капусты.

Для того чтобы яблоки от соприкосновения со стенками или дном бочки не повредились, рекомендуется дно и бока ее выложить тонким слоем чистой ровной соломы.

Укладывают яблоки плотно рядами, оставляя как можно меньше пустот и промежутков, но и не повреждая яблоки. Когда бочка наполнена, сверху кладут также немного соломы, затем бочку укупоривают.

Рассол наливают в закрытую бочку через шпунтовое В отверстие. Раствор для заливки яблок готовят по следующему рецепту: на 10 л воды добавляют 150 г соли, 300 г сахару и 100 г солода. Вместо солода можно добавить 150 г ржаной муки.

Укупоренные бочки выдерживают в течение недели в комнатных условиях (температура 15-18° С). За это время молочнокислые микробы успевают достаточно развиться и в яблоках накапливается такое количество молочной кислоты, которого достаточно для предохранения их от порчи.

Чтобы установить, правильно ли протекает процесс брожения, по истечении недели проверяют на вкус рассол.

Если брожение протекает нормально, бочки плотно укупоривают, осаживают обручи во избежание течи и перекатывают в прохладное помещение (ледник), где они могут храниться в течение нескольких мясяцев.