Маринование капусты белокочанной и краснокочанной

Обычная свежая белокочанная или краснокочанная капуста может быть переработана на вкусный маринад. Для этого выбирают плотные, здоровые кочаны, вырезают кочерыгу и шинкуют капусту так же, как при квашении. Вместо шинковки можно разрезать листья капусты на квадратные кусочки размером 2-3 см.

К отвешенному количеству шинкованной капусты добавляют 2% мелкой чистой соли. Капусту пересыпают солью, тщательно перемешивают в тазу или в большой кастрюле и оставляют на 2-3 н при комнатной температуре. За это время соль проникает внутрь кусочков капусты; из них выделяется часть сока, а сами они несколько теряют свою упругость, становятся более мягкими и их можно плотнее уложить в банки.

При укладке капусты в банки ее утрамбовывают. Предварительно на дно каждой литровой банки кладут пряности - перец горький и душистый по 5-8 зерен, корицу и гвоздику по небольшому кусочку (приблизительно той же величины, что и 5-8 зерен перца), а также один лавровый лист.

Рекомендуется следующий состав заливки: соли 2, сахара 4, уксусной эссенции 1,8-2,0%.

В обычную банку вмещается около двух третей по весу шинкованной капусты и одна треть заливки.

Банки с капустой укупоривают и пастеризуют капусту при 85° С - в полулитровых в течение 20 мин, литровых 30 мин, трехлитровых 40-50 мин с того момента, как температура воды достигнет 85° С.